Un chef de la Provence à Beijing : Serge Gouloumès

Le Chef Serge Gouloumès met la dernière touche à ses plats.

SÉBASTIEN ROUSSILLAT, membre de la rédaction

C'est dans le lobby du JIANGUO HOTEL BEIJING que nous rencontrons le Chef étoilé Michelin Serge Gouloumès, celui-ci est en Chine pour quelques semaines et créer une nouvelle carte.

Du dépaysement

Après plus de 30 ans passés dans les cuisines du monde entier : Suisse, Amérique, Japon et fort d'une expérience de 20 ans au bord de la grande bleue, cette mer qui reçoit chaque année des milliers de visiteurs tant pour la beauté de la région Paca que pour cette cuisine du soleil ou l'huile d'olive fait vivre bien des passions. Ses premiers pas dans le Sud ont été à la tête des cuisines du Miramar Beach Hôtel, puis durant 13 ans au Relais & Châteaux Le mas Candille à Mougins.

Aujourd'hui chef consultant nous le retrouvons en Chine pour la Semaine de la France au restaurant Justine's du JIANGUO HOTEL BEIJING.

« Nous sommes arrivés il y a quelques jours seulement, mais ce que nous avons vu de la Chine nous a soufflé, découvrir une ville aussi immense ou un seul arrondissement représente la ville de Marseille, notre première marche a été très longue, pleine de surprises et d'émotions. Les grands buildings, les centres commerciaux, ou toute Dame rêve de venir faire son shopping, je n'imaginais pas que c'était à ce point émulsifiant comme pays ! »

Que ce soit les marchés ou les techniques de travail en cuisine, tout diffère selon lui et son Chef Pâtissier, Stanislas Durand : « les Chinois qui travaillent avec nous attendent beaucoup de nous mais il y a la barrière de la langue. Certains viennent directement vers nous avec le désir de découvrir, de partager, de nous aider aussi, il y a un temps d'adaptation pour eux comme pour nous, nous devons allez les uns vers les autres pour construire et partager notre savoir commun. »

Mais parlons de produits frais : « Les marchés sont impressionnants, que ce soit en variété mais aussi dans la conception de l'hygiène ou de la fraîcheur. Ici, il y a un contact direct la viande, et les poissons que vous pouvez choisir dans les aquariums sont vivants... »

Découverte de la gastronomie chinoise

Depuis leur arrivée à Beijing, Serge et Stanislas ont eu l'occasion d'aller goûter à plusieurs restaurants chinois et y ont découvert un nouvel univers gustatif : « La façon dont les Chinois agencent les viandes et les légumes est très intéressante et notamment les épices, leur façon de faire les poissons entiers à la vapeur est également parmi les meilleures du monde. »

Serge est bien conscient que la cuisine chinoise telle qu'on la fait en France est très différente de celle que l'on trouve ici : « Premièrement, ici on n'a pas encore vu de nems, ni de dim sum, non pas à Pékin car à chaque région sa cuisine, ici sucrée, là plus épicée. À Pékin pas de riz mais des pâtes, ici beaucoup de légumes parfaitement craquants : un vrai délice ! »

Serge et Stanislas ont également découvert différentes sortes de pains même des pains-surprise cuits à la vapeur et fourrées d'une délicieuse crème vanillée, presque un dessert...

Une culture de la gastro-nomie différente

Ils ont également découvert que la culture de la cuisine occidentale des Chinois est différente bien que celle-ci plaise beaucoup : « Avec la nouvelle carte, rien qu'hier on a eu 16 couverts, et ce qui m'a impressionné, c'est la quantité que mangent les Chinois. En France, prendre une portion de chaque plat proposé sur la carte, de l'entrée au dessert est presque inimaginable. Mais ici, on a eu une table où ils ont tout pris et tout mangé... En France, en général, les gens prennent un menu dégustation, de petites portions d'un éventail de plusieurs plats phares qui vous font découvrir la cuisine du chef. »

Pour autant, les Chinois ne sont pas très sucré : « En général, les plats salés, de fruits de mer se vendent très bien, mais ils ne prennent généralement pas de dessert. »

La Chine au présent