中国传统文化讲究的是“秋冬季节主收藏”，在养生上可以理解为以敛阴护阳为主旨。秋冬季节天气寒冷，随着气温的下降，空气中的湿度也会下降，人体表面黏膜缺水的情况会更加明显，因此需要注意补水保湿，另外，人体在寒冷天气中为保持体温也需要更多的热量，这就是“敛阴护阳”中的科学道理。

热衷传统养生方法的朋友们要注意，古人所信奉的秋季进补法，是在没有空调、没有反季节蔬菜的时代诞生的。时过境迁，如今人们对冬天冷饮、夏天温泉都已经司空见惯，再加上现代人普遍运动量不足、高血脂、糖尿病高发，更重要的是很多“精贵”、“神奇”的山珍海味真正的营养价值也并不高。

秋冬季节滋阴润燥，很多人首先想到的是燕窝。燕窝盛产于东南亚地区，是金丝燕等同属的玉燕在衔食了海中的小鱼、海藻之后经过消化，将消化腺分泌物与绒羽筑造而成的窝巢，往往是筑在海岛的峭壁之上，因为形状上又很像陆地上燕子的巢，因此叫做燕窝。

高端保健品市场上的燕窝种类很多，白燕、毛燕、血燕，其中血燕最近几年最为珍贵。何为血燕？“金丝燕吐血而成，因而价值千金。”事实上，燕子吐血铸窝是一个不折不扣的谎言！“血燕”不但不是天然的，往往还有对人体有害的亚硝酸盐，根据最近沿海地区的检测结果显示，国内市场上的“血燕”100%是毒燕。

马来西亚农业部副部长蔡智勇在接受媒体采访时曾提到过，燕窝只有屋燕与洞燕之分，根本没有燕子吐血这回事，“血燕”只是商家为了获取更高利润而制造的噱头。

根据我的查询和简单的调查，“血燕”的制作过程是这样的：首先，收集金丝燕的粪便，集中在一个大桶中，再将准备好染色的白燕掩埋其中，大约两个星期后取出，此时白燕的表面就能呈现出红色。然后，使用特殊药剂进行定型和固色，“血燕”就诞生了。粪便中含有氨，长期暴露在空气中被细菌分解就会产生有毒的亚硝酸盐，血燕也就成了“毒燕”。

最近，对鱼翅营养价值的争论也一直不断。关于山珍海味中的“八珍”，虽然版本各异，但无论哪个版本“鱼翅”都位列其上。鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，自古以来就被当做美味佳肴的代名词广为传颂。如今只要是在海鲜酒楼宴请宾客，如果不点上一道鱼翅似乎就显得不够大气。

不少吃过鱼翅的人都觉得鱼翅的味道“其实跟粉丝差不多”。鱼翅的味道主要是源自各种“上汤”配料，要制造出细丝软骨的独特口感对现代食品工业来说也不是什么挑战。鱼翅不但味道没什么特别，从营养和安全角度来说，鱼翅其实也不算是一道佳肴。

从鱼翅的营养成分来看，只不过是干制鱼翅中蛋白质含量较高而已，然而考虑到人们根本不会像吃鱼片那样大口吞嚼，单位重量下含量高并不等于摄入的蛋白质总量就多。更何况鱼翅中的蛋白质主要是胶原蛋白，氨基酸组成与人体需要有很大的差异，大价钱买来的一碗鱼翅营养价值真不如花一块钱吃一个鸡蛋。

鱼翅不但营养价值低，还容易含有大量的重金属，存在健康风险。沿海而建的化工厂排放的汞会污染土壤，在常温下逐渐挥发，进而污染空气，土壤和大气中的汞还会随着自然界中蒸发、下雨等水循环逐渐遍布各地的水体，水中的无机汞在细菌等微生物的作用下转化成有强毒性的甲基汞，这些甲基汞被水中的生物吸收，再经过食物链的层层放大，越是体型大、存活时间长的肉食性鱼类，体内汞的含量就越高。据报道，香港市场上的鱼翅汞含量高达5.84ppm，而世界卫生组织对于一般食物的汞限量仅为0.5ppm。我们以为吃下去的是健康，其实却是毒物。

人类对鱼翅的食用需求，有时却引发了对生态的破坏和残忍的鲨鱼捕捞。法国经典纪录片《海洋》最近在国内上映了，看过的人想必对其中一个画面印象深刻—渔民为了获得鱼翅，将鲨鱼捕杀后割掉鳍部再抛回海里……无法再游弋的鲨鱼坠入深海，等待它的只有死亡。鲨鱼肉的价值很低（市场价不过十几块钱一斤，且不易处理），所以打渔人会把鱼鳍割下、鲨鱼抛回海中来节约渔船空间，这种行为与把一个人的四肢砍掉再丢到海里本质上是一样的，都是对生命不敬的残忍暴行。

在物质条件和现代科学都不够发达的过去，鱼肉山珍因其珍贵，被赋予了更多的象征意义，人们对这些食物真实营养价值的关注经常被“买得起、吃得到”所带来的优越感代替。如今生活条件更加优越了，营养知识也在逐渐普及，希望更多的读者能对我们所摄入的食物抱有一种持续的关注和好奇，在了解食物来源后，理性地做出自己的选择，做到均衡饮食，足矣。

顾中一

北京友谊医院营养师

医药生命科学专业网站“丁香园”营养版版主

多家学术机构网络负责人、培训学校讲师

北京电台客座嘉宾