日前，中国农业部批准发放了三个转基因大豆的进口安全证书，于是很多人都跑来问我转基因食品到底能不能吃。与此同时正值酷暑，民间又有“夏天吃苦，胜似进补”的说法，这两件事让我不禁感慨万千。

苦味食物以叶菜和野菜居多，如莴苣、芹菜、茴香、苦瓜、萝卜叶、薄荷叶、苔菜，还有杏仁、桃仁、黑枣、茶叶等。学过生物进化论的人应该都明白，植物不会天生想着怎样让自己变得更可口，而是一切要以自己的生存为先，它们可以在生长过程中逐渐积累一些次生代谢物，以便受到某些刺激或者特殊环境下大量合成相关代谢产物来对抗不良环境，这也是有些本来不苦的蔬菜保存不当时会变苦的原因——你让我活不下去了我自然要苦苦你，让你记住我们不是好欺负的。

站在人类的角度，苦这种味觉的诞生，也是在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，因为未成熟的植物、腐败的动物（被污染的牛奶部分蛋白质水解为肽类就容易有苦味）往往是有毒的，尝不出来的祖先只好被淘汰了。

食品中的苦味物质大致分为五类:生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类，还有矿物质。这些恰恰也是常见毒药的幕后家族，因此如果是少见的野菜又或是其他本应不苦的食品尝出苦味，那就需要警惕了。

当然了，市场上常见的苦味蔬菜还是比较安全的，成年人每日一斤以内不会有危险，只是说有苦味的食物相对来讲不安全，野外求生的时候更要小心。

然而很多时候，其中的风险不经过现代科学技术是发现不了的。比如杏仁、黑枣都是很有营养的食物，哪怕苦点也很受人们欢迎。可是每100克苦杏仁可以分解出100～250毫克的氢氰酸，60毫克氢氰酸就可以置人于死地；黑枣中有很多的鞣酸，容易和蛋白质结合形成结石，对于消化功能不好的人来说很危险，可是过去人们只是盲目地将这些不良反应归于“食物相克”，不能有针对性地防范。

过多吃苦是否有好处，又是否真的能起到“去火”的作用？其实，某些苦味物质（比如巧克力中苦味的黄烷酮）通过现代医学发现确实可以起到抗氧化、抗炎甚至抗肿瘤的作用，但这些作用与传统医学中的“去火”还是很难划等号，也不能因此号召大家一味地“吃苦”，而应当具体食物具体分析。何况真的有“上火”症状，也应该明确病因有针对性地调整生活方式或服用药物，而不是依靠某种特殊的食物。

更何况，也不是什么样的人群都适合吃苦味菜，比如我个人并不建议让娇弱的儿童为了不确定的益处承担风险。另外有些人提倡吃未经加工的生菜的“有机饮食”，在我看来，本着“安全第一”的原则，大多数的蔬菜哪怕熟吃会破坏一些维生素，也还是不建议生吃，何况很多时候温度还可以起到帮助营养成分吸收（比如番茄红素等）以及破坏农药残留的作用。

再来说转基因，其实以前我在专栏中针对几次转基因食品热点事件都具体写过文章分析，经过提炼的观点如下：

吃了含有猪基因的猪肉不会让人变成猪。

目前国内市场上能接触到的转基因食品只有大豆油和番木瓜，换句话说，豆腐、豆浆、花生油、小番茄、胡萝卜等等都不是转基因的，如果真的存在那也是违法的。

2005年美国大豆的41％、玉米的17.5％用于出口，其余都用于国内消费，且不用标示含有转基因成分，欧盟1998年至今获得批准的转基因玉米有23种、油菜3种、土豆1种、大豆3种、甜菜1种，日本连续多年都是全球最大的玉米进口国、第三大大豆进口国，其中大部分是转基因品种。当然，在这些地区也有很多人会选择花钱购买理论上无农药、无转基因成分的有机食品，这是个人自由，只不过目前学界并不认为有机食品比传统式食品营养价值更高，而且有机食品的低产能注定不适合全体中国人民。

对于已上市的转基因食品，我个人并不担心其对人体的安全性，而是会像对待普通食品一样，综合考虑价格、味道、营养等因素决定是否购买。当然，消费者理性选择的前提，是转基因食品等各种公共卫生政策的制定过程公开透明，民众可以有效争取到自己的知情权和话语权。

人们总是会对新事物产生恐惧。苦味食品与转基因食品，一个已知有风险，一个走进市场前的安全评价比以往任何一种食品都要全面和严格，目前为止未发现对人体健康有任何不良的影响，你对哪个更恐惧？

顺便提醒，如果你对未知抱有无限的恐惧，请考虑丢掉手机。

顾中一，北京友谊医院营养师，北京营养师协会理事；《纽约时报》中文网、时尚集团、《今日中国》杂志签约专栏作者；医学专业论坛丁香园营养版、食品安全版版主；中央电视台、北京电视台等十余家媒体营养嘉宾，多家培训学校讲师。