近日，先是味千拉面被爆出骨汤拉面用汤粉勾兑的负面新闻，紧接着，肯德基也被“豆浆门”困扰——其广告中宣传的“醇豆浆”“特别精选东北优质大豆”，现实则是豆浆均为豆浆粉调制而成。一时间针对快餐行业诚信经营的口诛笔伐纷纷上演。

在某种意义上讲，餐饮行业要想有钱赚，无非两个方向——尽可能给消费者提供舒适的感受、降低成本。一家快餐连锁店，要想每一个分店都做到品质完全有保证、口感一致，还要降低成本，工艺上的标准化是十分必要的。用浓缩物勾兑饮品在食品行业，尤其在快餐业早已不是什么新闻，事实上，商家只要不故意打出“现磨现调”的牌子，就不算“忽悠”消费者的行为。当然，这一切都是在食品无害的前提下才能进行。而“香醇”的豆浆、“幼滑”的骨汤是否兼具较高的营养价值，才是消费者真正关心的。

我们可以把豆浆粉看作是一种精制的豆制品，此类常见的系列产品除了含糖比较多以外，它们的营养价值实际上还略高于普通豆浆。这是因为作为预包装食物，豆浆粉都必须符合GB/T18738《速溶豆粉和豆奶粉》的国家标准才能上市，其安全性比散装的豆浆更有保证；在制造工艺上，往往还会去掉豆类中的植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，对提高营养价值很有帮助。

再来说说骨汤，它的营养价值远远不及人们所想。俗话说“厨师的汤、唱戏的腔”，“要想味道好，要用汤来煲”。骨汤，按色泽可以分为清骨汤与口味浓重的白骨汤，传统中餐里最常见的白骨汤就属猪骨汤了。

猪骨汤因其骨髓中含有大量的脂肪，随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下呈现出白色。因此，除非汤的表面浮起一层油，一般情况下，白色越浓说明油脂就越多。人类在进化过程中比较青睐高热量的食物，三大产能物质中，脂肪的产能效果最强，也最能给人们带来香醇的口感，再配上能强烈引起“钠感受器”兴奋的盐和呈鲜味的含氮浸出物，骨汤的鲜美自然让人难以抵御。

我从来不推荐靠喝汤来补充营养。无论是米汤、菜汤、还是骨汤、肉汤，它们绝大部分的成分都是水，真正的营养成分大多还保留在固体物中，汤水中虽然也有一些矿物质、溶于水的维生素等，但有益成分不是量太少就是被破坏殆尽。与此同时，越是好喝的汤里往往钠和脂肪含量也越高，对于“营养过剩”的我们来说往往弊大于利。所以，对有的痛风患者，我还会建议对方采取“吃肉弃汤”的方法。

动物身体中99%的钙都存于骨骼当中，很多调查研究都显示，钙是中国民众最容易缺乏的营养素之一，补钙也是人们一直关注的热点。奶制品负面新闻不断被爆出之后，更多人寄希望于骨汤，希望能喝汤补钙。然而，钙只有在离子状态时进入肠道才能被人体吸收，所以凡是口服的食物或补充剂，要想分辨是否适合用来补钙，得同时考虑钙含量、溶解度、吸收率、成本这四个因素。

究竟骨头汤里有多少钙呢？中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示，用去除掉了钙、钠的三蒸水熬制的骨头汤，钙浓度往往都在2mg/100ml以下，与肉汤没什么区别。而用压力锅代替瓦煲、煮1个小时延长到4个小时、多放一些骨头或是选择特别的部位（如椎骨）虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，差别也不大，不超过4mg/100ml。

这是什么概念呢？首先，牛奶的钙浓度在100mg/100ml以上，是骨头汤的数10倍。有资料显示，中国大多数湖泊水质的钙都在2mg/100ml左右，北京自来水硬度都在300ppm到600ppm（ppm，表示浓度的单位），也就是说，我们平时喝的饮用水都比骨头汤含钙多。

骨头里虽然含有大量钙质，却主要是以羟磷灰石的结晶存在的钙，不溶于水。骨头中虽然还含有微量的非结晶态骨盐，但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水，一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。

又有人说，那加醋行不行呢？确实，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，在100℃下醋酸钙的溶解度是29.7%，这在理论上是可行的。蒋卓勤教授的研究也证实，在不放水纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶。不过这个方法的实用价值并不高，首先，这么做出的汤不一定好喝。其次，大量的醋酸会随着挥发污染空气，腐蚀家具，甚至引发呼吸系统疾病。最根本的一点，照这个方法熬一斤的猪蹄大概得买数十元的醋⋯⋯中国营养学会推荐每日钙的摄入量是800mg，这样换算成传统的骨头汤大概得喝几十升。

勾兑本身其实并无大害，只是精明的商家抓住了消费者养生、没味两不误的心理，在广告宣传上做些文字游戏。聪明的消费者应该知道食物实际的营养价值的大致状况是怎样的，寻找适合自己的途径进行科学的保健。

勾兑本身其实并无大害，只是精明的商家抓住了消费者养生、美味两不误的心理，在广告宣传上做些文字游戏。

顾中一

北京友谊医院营养师

医药生命科学专业网站“丁香园”营养版版主

多家学术机构网络负责人、培训学校讲师

北京电台客座嘉宾