“吃过苹果吗？”

“吃过。”

“怎么吃？”

“削皮儿吃，带皮儿吃。”

“怎么能削了皮儿吃呢？皮儿有营养！”

“那带皮吃。”

“怎么能带皮儿吃呢？皮儿上有农药！”

⋯⋯

这是今年春晚上姜昆相声《专家指导》中的片段，如今类似的桥段也出现在了普通人的生活中。

美国环境工作组是一个有相当影响力的民间环保组织，他们参考美国农业部和食品药品管理局2001-2009年期间对果蔬农药残留样本的检测数据后，发布了2011版的美国“农残最多和最少果蔬”指南，里面列举了12种“不洁”蔬果和15种“干净”蔬果。其中苹果被评为“最脏”水果。

除了苹果，其余11种污染严重的果蔬依次是芹菜、草莓、桃子、菠菜、进口油桃、进口葡萄、灯笼椒、马铃薯、国产蓝莓、莴苣、羽衣甘蓝。农药最少的则是洋葱、甜玉米、菠萝、鳄梨、芦笋、甜豌豆、芒果、茄子、国产哈密瓜、猕猴桃、卷心菜、西瓜、甘薯、柚子以及蘑菇（这里的“进口”、“国产”的相对主体是美国）。

而中国人对海南毒豇豆、青岛毒韭菜以及沈阳毒芹菜事件还记忆犹新，美国的这份榜单，难免让人再次无所适从。这份指南可信吗？中国的情况又如何？有什么方法可以去除残存的农药？

榜单难免片面，需要具体分析

首先要承认这份报告的参考价值，美国环境工作组不但考虑了果蔬的农药检出率、单样品的农药种类、各类农药的平均剂量等数值，还为反映出农药的真实摄入量，将果蔬进行了10秒以上冲洗或削皮处理。

农药残留多少不但取决于果蔬的品种，还与培育方式、生长周期、地域差异、采摘时机、虫害严重程度、农药种类和用量等因素密切相关。以苹果为例，将果实包裹处理自然沾染的农药就少。此外，刚打过农药未等其充满降解便采摘下来的果实，药物残留就要多一些。去年的豇豆中毒事件就与豇豆需要连续采摘、打药间隔过短有关。

农药大致可分为杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂等，不同类别的农药毒性也不同。一个月前，由于北京出现的西瓜爆炸事件而为人热议的膨大剂、催熟香蕉的乙烯就属于植物生长调节剂，一般来说对人体无害，即便有残留，危险程度也远比不上其他农药。百草枯、有机磷中毒屡见不鲜，现实情况是中国有上亿的农民种植作物，然而科学知识、守法意识、监管力度却还很薄弱，哪怕这个群体中有1%的部分出了问题都会牵连甚广。

更不幸的是，如果某一地区的环境遭到污染，该地区绝大多数的作物都将难以幸免。

消费者能做什么

作为一名消费者，我们无法干预果蔬的培植采摘运输过程，只能在选购和清理的过程中倍加小心了。

一般营养学专家都会推崇食物多样化，所以即便这次根据美国环境工作组的测算，只要拒绝不洁的12种蔬菜摄入的农药便可降低92%，我们还是会建议不要轻易彻底否定某种食物。

韭菜确实容易有残留农药，但我们一两周吃一次也不会出问题；

另外，买菜的时候要格外用心，一些规律我们可以遵循：逢年过节赶着集中上市的蔬菜，受到农用化学品污染的几率相对较大，应季蔬菜的安全性就要高一些等等，这些小知识在网络上很容易查到。如果经济条件允许，我们也可以考虑有机蔬菜，真正的有机蔬菜对农药残留量都有非常严格的要求。

果蔬的处理可以按照“一冲二搓三烫四放”的原则来进行。首先是流水冲洗，虽然农药会随各种途径遍布植物各处，但大多数还是集中在果蔬表面。有研究证实，自来水冲洗30秒便可以去除约80%的农药，在这个过程中同时搓一搓效果会更好。如果对洁净要求更高，可以在沸水中多烫一会儿，哪怕是甲胺磷类的剧毒农药在沸水泡1分钟都可以被清除掉九成，普通农药就更不用说了。

值得注意的是，长时间用水浸泡果蔬的做法容易催生亚硝酸盐，而盐水、碱水一类还容易渗入植物内部，加重污染。对于一些可以储存期较长的食物，买回来后可以多放一段时间再食用，有助于农药自身降解。不过，任何清除农药残留的过程也都会伴随着营养成分的流失，这只能由自己权衡了。

在目前中国农业生产尚不够规范，产业结构仍不够合理的情况下，要想完全防范农药入口，确实是件费心的事。可喜的是，中国农业部刚刚通报的《2011年第二季度农产品质量安全例行监测结果》显示，中国农产品质量安全总体继续向好。蔬菜、畜禽产品和水产品合格率均超96%，显然，这会让人们有所安心。

顾中一  北京友谊医院营养师

        医药生命科学专业网站“丁香园”营养版版主

        多家学术机构网络负责人、培训学校讲师

        北京电台客座嘉宾