小麦面粉的口感在很大程度上取决于小麦中蛋白质(特别是谷蛋白)的含量。

根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分成高筋、中筋和弱筋几大类。蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干；而蛋白质含量适中的小麦，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮。

国际上常用硬粒小麦和软粒小麦来划分面粉。虽然基本上是“硬粒”对应“强筋”，“软粒”对应“弱筋”，但在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响，硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条口感更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。