客家话和地方菜

在国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，梅州的汉剧、埔寨火龙、席狮舞、提线木偶等4项“遗产”榜上有名。早在第一批中，用方言演唱的客家山歌便赫然在榜。

走在梅州的大街小巷，耳边传来的是古老的梅州客家话。甚至麦当劳的服务生也先以客家方言与顾客沟通。其实客家人的普通话也说得不差。

客家菜的“老三篇”是盐炬焗鸡、酿豆腐和红烧肉。关于吃鸡，中国人学问深厚。山东喜欢扒鸡，河南擅食烧鸡、京津是童子鸡，客家则偏爱盐炬鸡。街头随便一走，经常可见盐炬鸡专营店。

旧日的客家人居住在深山，向来不惜柴木，客家饭多是精工细活。食材，如酸菜、梅干菜等也充分配合，一律具备不怕蒸煮的坚韧品格。如果你知道盐炬鸡和梅干菜的做法，便能领略客家人的烹饪风格。前者是把整只鸡没入盐堆，煨掉所有水分，生生“杀”熟，打开锡纸，一股关门闭户的幽香味；后者则是三蒸三晒，蒸了晒，晒了蒸，直到把鲜翠的芥菜变成干草状，香味扑鼻，再拿来卤肉下饭。去超市走上一遭，便可知梅州野味丰富，仅炖品调料就可罗列一大货架，看得人眼花缭乱：鸡骨草、五叶神、牛奶树茎、艾根、苦斋干、石参、猴头菇、竹荪等琳琅满目，把它们一一记在心里比写论文容易不了多少。

客家人待客大方，讲究“六碗八盆十样”。当地人早餐爱吃腌面和三及第（一种用猪的肝肠肉做的汤）。腌面是广大客家乡亲为肚皮“报仇”的首选。原料近乎阳春面，拌上蒜蓉、葱花、油盐。据当地人说很多华侨回到梅州，放下细软，第一件事就是去街头小店吃腌面。

客家美食告别了深山，做出的菜式越发精致。甚至有台湾人专门来梅州经营饮食，来自新竹的客家人陈秀锦在梅县繁华的盘古步行街入口处开了一间酒店，很多原材料直接从台湾带来。

“宁卖祖宗田，不忘祖宗言。”是客家的一句老话，客家话是中国汉语八大方言之一。客家人说话咬文嚼字，古意森然，比如，把“我”说成“吾”，把“稻子”唤作“禾”，吃是“食”，绳子是“索”，脸是“面”。其他如“目珠”（眼睛）、“目汁”（眼泪）等，几乎就是一部口头上的“古汉语”。

作家阿城在其著作《闲话闲说》中曾论及客家人，说粤语、闽南语都是唐音，“以这两个地区的语音读唐诗，都在韵上”。

每天，中央人民广播电台都用客家话为台湾播送1小时的“客家天地”节目，制作该节目的前沿编辑部2008年落户梅州。这是中央人民广播电台在中国设立的唯一一个客家话前沿编辑部，6名播音员清一色是梅州人。

选择梅州作为立足点，是因为台湾的客家人达400多万，很多是“嘉应州”（梅州）人，两地的客家话口音接近，将编辑部设在梅州，并以梅州客家话播送，容易被台湾客家人接受。

上世纪80年代内地很多大学教授、博士，纷纷走出国门到国外镀金；而正好就在这个时候，美国、法国、还有日本的博士则申请来梅州做访问学者。梅州嘉应学院客家研究院副院长房学嘉接待了好几位。“最长时间是一年半，他们都不懂中文、不会讲客家话，以我们这个客家研究院为依托，到乡下去。到现在还有两个美国学者在这里，有专门的办公室。”