研究发现，现代蔬果的矿物质含量比50年前收获的同类农作物平均降低了5%至40%。这些矿物质包括镁、铁、钙、锌等。大个儿果蔬的营养反而少。

美国科学家解释道，个头较大的农产品通常含有更多的“干物质”，这种物质会对集中在一起的矿物质成分产生稀释作用，即所谓的“稀释效应”。换句话说，在种植蔬菜水果时，较小的个体往往含有更多营养成分。

现代农业生产方式对产量的追求，也对农作物营养造成不利影响。选择高产量的蔬菜品种进行种植，实际上主要只是提高了产品中的碳水化合物，却不能保证其他营养素的比例相应增加。

因此，专家建议。在挑选果蔬时，别买不到成熟期的。如果冬天想吃反季蔬菜，也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，因为其中农药残留物较少。吃时可以采取光照、削皮、水烫等加工方式。