猪头

猪头作为骂人的话，实在很不公平，尤其是在今天大家都越吃越胖又都越来越爱照镜子的大环境下。为什么呢，因为读者诸君，抛开咱们每一个人对相貌的奇特自信和自尊不说，单讲吃，猪头，那也的确是一款了不起的美食，要不，咱们老早的中国人，也不会把猪头三牲一起供奉给祖先是不是？

笔者自己的家，有几个医生长辈，所以猪头肉这样的佳肴，是不准进门乃至上桌的，不晓得为什么，中医西医，理论各异，门派不同，但总是对某些美食，有着一致的仇恨，所以印象中结识并享用这款广大教主（随园语），要到相当晚的时间，启蒙功课做得不好。大抵2007年，笔者去南京流浪，结结实实借住了一年多，除了画画的眼界和功夫有所进益以外，另有一项功劳，那就是对于猪头肉的品味，上了一个崭新的台阶。

南京这个城市，实在王气厚重，文脉非凡，人都是懒洋洋的，每天看看山川秀色，啃啃鸭臊猪头，日子好过得很。所以他们做起猪头肉来，夺造化之功的良苦用心，诸般争奇斗妍，就不是一般厨子的境界了。南京附近的猪，身体不论，头大概都要送到一个郊区叫六合的地方，本地话叫洛霍，想想看，这么多猪头雄赳赳气昂昂，浩浩荡荡奔赴六合去也，实在是很有气势的画面。细心考究，历史上两类东西，不仅仅是生命之必须，也是美食的必然，而且二者在口感上有相似之处。一个叫胶原蛋白，一个是脂肪。这两类东西完美结合，人的口腔会产生千变万化的快乐感受，笔者个人体会，除了金枪鱼大腹以外，比较极端的体验，也就是猪头肉。猪头肉的形状比较特异，所以要薄切成片，椒盐佐之，不仅仅是丰腴，还有弹性和勾连。

笔者一直觉得，所谓美食，一定要乡里鼓儿乡里打，当方土地当方灵。日本人穷了3000年，所以才弄出来寿司啊鱼生啊，东西都是白煮搁点酱油，搞个油炸的要开心地飞到天上去，那就是因为买不起柴禾。吃猪头啊皮肚啊鸭肠子啊，就得在南京才是正地方。跟着朱爷那会儿，要是外面吃，就找南京城市中心某家最正宗的馆子，要两大碗皮肚面，切上一堆猪头肉，再来半只鸭子，两瓶啤酒，坐在沿街的木桌子边，吃到涨得不想动为止。朱爷新建，这位往少了说，百年来最有才气的水墨画家，吃之前，先摇摇摆摆地去和老板攀谈，说你家的面条真好吃，可惜我下岗了，不能常常光顾，老板恻隐之心大动，吩咐伙计，给这位老工人的面条多添一小碗，我看他那碗面，码得跟金字塔相仿佛，塔尖上横陈的必然是猪头肉。

如果是家里自吃呢，我们两个就在傍晚的时候，吩咐厨子少做一个荤菜，出门遛狗，看江宁的那一段秦淮河，看撞死戴笠的远山，远远的渔船上亮起灯来，四面深暗，农人放下锄头，野地里蹲着出了恭，就近在水边折根竹竿，手里有的是线和钩，顺进水里，指望钓一两条鱼，嘴上的香烟一明一灭。渔火，船上一枚，水里一枚，渐渐地近了，到桥底下，走到身后去，我左手拿着一塑料袋的猪头肉，右手是油炸的花生米，因为还是烫的，不敢拿袋口扎严实，朱爷手里牵着狗，3个人一动不动，在小山坡上，能站很长的时间。

旧糖果盒

乌鲁木齐路到镇宁路这一段，愚园路上最好看的大房子，是第一师范校舍，后来归了市西中学，那是20年代的老房子，我们80年代读小学那会儿，经常会从一师附小的矮墙攀到第一师范的大院子里去，采苍耳，《诗经》上写叫采采卷耳，可见几何风雅，不过人家采的是叶子，嫩头，炒来吃的，我们采的是有钩子的小果子，拿来丢在女孩子毛衣上，捉毛毛虫，捉迷藏，踢球疯跑，满头大汗的回家去，那真是小清新的记忆。至于说到最精彩的民居，则首推涌泉坊。

涌泉坊就在市西中学的正对面，西式建筑里这么正气大方，结构严谨的真不多见，中学生时代要是什么课，尤其是数学课不想听了，就可以对着外面的漂亮房子发发呆。那个时候还没有今天这么华丽，房子虽然好，也是灰突突的，门口开了一个上海弹簧厂，90年代开了一个门面很小的咖啡馆，叫斜阳谷，琼瑶的要命，还有一个君亭面馆，今天犹存，就算很不容易的老买卖了。我们所有的孩子，都很喜欢涌泉坊，最近遇见几个初中同学，一位姓苏的帅哥，几十年了居然还念念不忘，挺着啤酒肚说当年我上课开小差，想要是能把家搬到涌泉房去，就好了。可见一时风气，人同此心。

而我对涌泉坊感触尤深，因为认识了一位非常特别的老先生。那大概是在80年代中期，记得过年，冷得很，零下几度的样子。大年初一，所有人都在睡觉，我因为不看电视，和往常一样早早醒了，出门去画写生。鞭炮被雪水一浸，成了花瓣一样的红泥，愚园路上均匀的铺了一层，走在上面，脚阴阴地觉得到寒气，我虽然年纪小，这种感觉却一直记得，大体上又凄艳，又落寞，和伤春接近。涌泉坊的房子很入画，坊前的树盘如屈铁，也很有宋画的气势，但那时指尖功夫太弱了，也就是大概地描一描，收拾收拾就要离开。这时那个老先生出现了，是个年纪很大的长者，看见我像熟识的亲戚一样，说小朋友你冷吗，我看他穿着当时很罕见的蓝西装，长大衣，围巾帽子都和寻常人不同，连小孩子都知道，哦这个老头儿蛮有钱。苦逼地点点头，想你穿的好又多，看着都觉得自己冷。

他翻翻我的画，笑了，又翻到前面去一张一张看完，说小朋友跟我来，把我带到他家里去。家暗暗的，充溢着老人的味道，很暖和，挂着巨大的海景油画，似乎每件家具里都藏着宝贝，老先生去橱柜里拿出两个盒子，铁盒子，一个里装着很多的硬糖，另一个是小干点。我尝了尝，很甜，肯定不新鲜了，但没有坏，只是觉得那盒子是世间少有的尤物，画满欢欣鼓舞的花朵和女孩子，又不是崭新的作品，有些地方色彩都掉了，整个的调子和房间一样，暗暗的，肯定用过很多年，被珍护至今。第一次没呆多久，我告辞出来，后来在涌泉坊和静安公园，我画写生的时候，又遇见过他好几次，见了就把我带去他的宅子，请喝茶，吃一样的点心和糖果，渐渐发现，不管相隔多久，从我上次走后，那些铁盒子里的东西，肯定没有别人动过。那时候我家里没有电话，他给过我号码，我当然不会去打，因为不晓得说什么，后来我被关到文化馆去画石膏像，再也没有机会遇见他。

愚园路上住了很多老画家，每一个我都去拜访过，有些还跟着学过手艺，例如应野平、顾炳鑫、华山川都是铮铮有名的腕儿，不过现在细细想来，对我绘画影响最大的，也许是这位住在涌泉坊里，无论冬夏，衣裳穿得一丝不乱的寂寞的长者。