« Il faut être patient et jouer collectif en Chine »

Jean-Philippe Couturier, directeur restauration du Novotel Beijing Peace.

— Interview de Jean-Philippe Couturier, directeur de la restauration au Novotel Beijing Peace

Sébastien Roussillat, membre de la rédaction

Après déjà une dizaine d'années en Asie : Indonésie, Vietnam et Singapour en tant que chef de cuisine et directeur de la restauration de plusieurs hôtels du groupe Accor, Jean-Philippe Couturier, ancien chef de l'hôtel du Louvre à Paris nous parle de sa vie et de son travail à Beijing.

« J'arrive de Singapour où j'ai travaillé deux ans comme directeur de la restauration. Ici, je vis depuis presque 6 mois avec ma femme et ma fille. Travailler en Chine, c'est vraiment intéressant, le pays est tellement beau, on fait des découvertes tous les jours, culturellement et humainement. Le week-end, comme l'hôtel est en centre-ville, on se ballade pas mal dans la capitale, les vieux temples, les hutong, la Cité interdite, on est proche de tout. »

Avant d'en arriver où il est, Jean-Philippe Couturier est passé par l'école française de gastronomie Jean Ferrandi où il a appris le métier de son père : traiteur, puis il a travaillé dans les cuisines de plusieurs grands hôtels et restaurants parisiens (Lutécia, Sofitel Sévres, Concorde Saint Lazare et, avant de quitter la France, à l'Hôtel du Louvre).

Mais alors pourquoi partir à l'étranger ?

Déjà une décennie en Asie

Jean-Philippe m'explique : « C'est un choix, on voulait découvrir l'Asie. Maintenant que je suis ici, la Chine pour moi, je trouve ça aussi intéressant que le Vietnam, et même plus intéressant que Singapour. Ici, il y a la vraie culture chinoise, les gens sont complètement différents. J'apprends beaucoup avec mes collègues chinois. Travailler dans un hôtel en Chine est aussi différent d'un hôtel en France, on a beaucoup plus de personnel pour s'occuper de nos clients, ça nous permet d'offrir un service optimal. »

« Ça va faire plus d'une décennie que je suis en Asie. Au début, toujours comme Chef de cuisine, ma formation initiale, et depuis trois ans, je m'occupe de toute la restauration, la salle, la cuisine, room service, banquets et le bar. Le personnel de cuisine est entièrement chinois, je les forme. Au Novotel, il y a eu beaucoup de chefs français avant, les cuisiniers ont beaucoup appris. C'est plus facile. »

Pur français ou sauce chinoise ?

« On fait des plats purement français, mais réalisation locale, la fusion des deux cultures apporte beaucoup, parfois c'est un peu plus compliqué, il faut que les produits aillent ensemble, mais la plupart du temps ça donne des résultats très intéressants. Par exemple je voudrais faire du foie gras avec la sauce du canard laqué, le fameux « Beijing duck ». En Indonésie j'avais utilisé la sauce cacahuète locale pour un plat avec une pomme rôtie et du fromage de chèvre. Et ça avait bien marché. »

La prochaine carte du restaurant est un travail collectif élaboré avec les chefs et Jean-Philippe. On y trouvera par exemple une soupe avec des raviolis chinois.

La difficulté en Chine comme dans les autres pays est d'apprendre aux équipes à utiliser les produits français comme on les utilise en France.

« Il faut voir le travail avec les Chinois comme une table ronde »

Quand je lui demande comment il fait pour diriger ses employés chinois, Jean-Philippe m'explique : « J'apprends à mes employés que s'ils n'ont pas compris, ils doivent me le dire. J'essaie de les mettre en confiance. Je ne parle pas encore chinois. Je sais qu'en Asie on ne dit pas qu'on n'a pas compris, et très rarement "non". Certains "oui" veulent dire "non", alors j'essaie de mettre les gens en confiance et s'ils arrivent à me dire "non, je ne comprend pas", c'est gagné ! ça veut dire qu'une confiance s'est installée. »

« Il faut beaucoup de patience et jouer collectif pour travailler en Chine, voir le travail comme une table ronde. Il ne faut surtout pas être dirigiste et travailler seul. On apprend autant que l'on donne.»

La Chine au présent