今日中国


冬储食品,能否健康吃


2015-01-09 09:56:36     作者: 范志红    字号: T|T    来源:

“时令是食物的挚友,但也是食物的死敌”。在过去,一到冬天,中国广阔的北方一片荒凉,人们从秋天就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜,来应付寒冬季节的菜肴需要。

这个习惯延续至今。然而很多人都听说,蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐,腌制蔬菜会致癌,应当尽量少吃。

的确,蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物,人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是,硝酸盐本身不仅没有毒,并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存的过程中,硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;腌制过程中,微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐过量时是有毒的。

其实,冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的性能。据测定,它们在温度、湿度适宜的储藏条件下,并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜,只有受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2-3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物“亚硝胺”,它是胃癌的诱因之一。所以,不要以为自家腌制的菜就一定安全,只有腌制时间达20天以上,才能放心取出食用。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,最好有大学、研究所等技术支持,这样的产品安全性是有保障的。

不过,即便没有亚硝酸盐的问题,大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为,过高的盐分本身,就是一个促进胃癌发生的因素,因为高盐分会使胃粘膜表面失去黏液层的保护,使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面,癌症高发地区的调查证明,缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质,就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以,在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

不过,对腌菜风味的热爱,和对健康营养的追求,也并非不可协调。首先,做菜总要放盐,如果用腌菜来替代盐,在严格控制咸度的情况下,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时用腌菜来增加风味,还能把味精、鸡精省去。这样一来,就把腌菜的负面作用转化成正面作用。

再如,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去,味道很不错;原本拌凉木耳放盐,现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜,再加一点醋和香油,颜色漂亮,口味也清新;炒牛肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味;炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,或各种干制蔬菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了大鱼大肉的油腻单调。

值得一提的是,即便新鲜蔬菜总比腌菜干菜窖藏菜营养更好,很多人还是会介意所谓的“反季蔬菜”。所谓反季蔬菜,多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。与夏季大田蔬菜相比,它的叶绿素、维生素C、总糖、钙、镁、钾等矿物元素含量会略逊一筹,但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量更高,比腌菜干菜的抗氧化保健物质更多。

在没有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了萝卜白菜就是土豆酸菜,食物多样化和美食的享受自然无从谈起,健康状况也相当不尽如人意——人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素供应普遍不足,烂嘴角、夜盲症、坏血病这些维生素缺乏症状,以前都曾是家常便饭。

无数国内外研究证实,蔬菜水果的总摄入量越大,癌症、心脏病的危险就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。

对于有质量保障的酸菜、泡菜,也没有必要非把它们列入禁食之列,虽然维生素不足,但可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维,并且对增加胃酸分泌有一定效果,食欲不振和胃酸不足的人可用来开胃。

无论是经济环保角度还是营养安全角度,冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位,如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配,它们完全可以继续成为健康饮食的一部分,在提供独特风味口感的同时,又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结,继续承载着人们永恒不变的美食追求。

范志红

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康促进与教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中央文明办、卫生部开展的“全国相约健康社区行”活动巡讲专家。

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