话说吃在北京

章开元

从前人们常说：“吃在广州，玩在北京。”现如今这个老说法儿也得改改了。可不,近十年来，北京的餐馆一天比一天多了起来，各种档次、不同风味的层出不穷，店面的装修更是千姿百态，这一切不为别的，只为了一条就是吸引更多的顾客，赚更多的钱。这后一条，在以前人们是难以启齿的，现如今也没什么不好意思的了。当前比较文雅的一个说法叫“效益”，就拿它当“赚钱”两字的代名词吧，毕竟让人感到委婉一些。

饭馆要讲效益就得有点绝招，现在不像以前了，开个饭馆就来买卖。如今的人们大多吃过见过，不好糊弄了。原先人们的观念是能吃饱就得，好坏无所谓。可现在的人不光要吃饱，还要讲究吃好，吃出特色，吃出滋味。另外，还得注意，价钱别太贵了，否则照样没“效益”。美国的麦当劳和肯德基为什么开一家火一家，主要是它们的经营定位都是“好吃不贵”。说实话，麦当劳和肯德基的那些东西对大多数中国人来讲未必好吃，但它们在营销上确实有一套，再加上那些分不清好与不好的孩子们的热情，可不让那两家就顾着点钱了吗？另外的一些洋饭馆，由于价位偏高，其火爆程度远不及那两家。由此可见，“好吃不贵”乃是大多数食客的理念，轻易不可背离。

现在北京到底有多少家饭馆，我敢说连“餐饮协会”主席也说不上来，用多如牛毛来形容一点也不过分。可在以前，偌大个北京像点儿样的饭馆没几家，出门吃饭是一大难事，高档的吃不起，低档的又没有，买个面包吧还就那么一两种，再来瓶汽水就算是很奢侈了。当时，类似于“同春园”、“四川饭店”这样的高级饭馆也不过是圆桌配板凳外加一个筷子筒。门面的装修要用今天的眼光来看简直就甭提了，连现在的个体饭馆都不如。不过有一点好，就是那时候的人吃什么都香，好伺候。现在麻烦可就大了，俗话说“肉多嫌肥油多嫌腻”，好吃的多了，人们也随之挑剔起来。

面对日益挑剔的北京食客，精明的商人自会从容以对。君不见，当年只有在忆苦思甜大会上才得以露面的野菜，如今摆上了高雅的餐桌，尽管价格不菲，听说销路还不错。可见现在人们肠子里的油有多厚。另外，涮烤一类的餐馆也铺天盖地，大闹京城。特别是专营涮羊肉的餐馆，原先北京没几家，现在可好，几乎遍地开花，要是慈禧太后活着的话得把她气死了。因为据说慈禧是属羊的，当年她手下有一个重臣在东华门开了一个涮羊肉馆，生意火爆。此消息不经意传到了她的耳朵里，老佛爷不禁大怒，居然把这个大臣给革职发配了。尽管此事难以断定真假，但北京的涮羊肉馆自打清末以来从没有像今天这么多，这么火爆，那是千真万确的，甚至大夏天还有人围着火锅一通猛吃，这除了空调的作用“伟大”之外，好吃恐怕仍是第一因素。

如果你从没有在这家餐馆用过餐，那你将凭什么走进这家餐馆呢？大多数的人是根据它的外表。餐馆的门面是很重要的，不过你还不能完全以貌取“食”，事实上，有的餐馆尽管门面看上去很唬人，但里面的价格并不太贵。有的餐馆门面虽很一般，但里面的东西货真价实。类似这样的餐馆在北京占大多数。当然华而不实的餐馆并非没有。不过在当前的竞争环境下，如果你要不拿出点真本事来开餐馆，恐怕华而不实的那种难以生存。总之，当你走在北京大街上的时候可得看好了，千万别让你的肚子受了委屈。