L'art du canard laqué

Impossible de séjourner dans la capitale chinoise sans goûter à son mets le plus représentatif, connu dans le monde entier, souvent copié mais jamais égalé : le Beijing kaoya, autrement dit le canard laqué de Pékin.

L'histoire de ce plat remonterait à la dynastie des Ming (1368-1644), il y a 600 ans, voire même davantage selon certains spécialistes. C'est en tous cas sous la dynastie des Qing (1644-1911) que le canard laqué est devenu une recette de renom, notamment grâce à l'empereur Qianlong, dont c'était le plat préféré.

Cuisiner un canard laqué de manière traditionnelle requiert du temps et de l'expérience, que seuls possèdent les cuisiniers de Beijing.

Les canards sont élevés en plein air aux alentours de la capitale et engraissés par gavage avec un mélange de maïs, de sorgho, d'orge et de soja. Pendant les 65 jours que dure leur élevage, peu d'exercice leur est permis, afin que leur viande reste moelleuse.

Lorsque le canard est égorgé et plumé, on pratique une incision par laquelle on injecte de l'air afin de décoller la peau de la chair. Il est alors rapidement ébouillanté, puis soigneusement séché. On l'enrobe ensuite de la fameuse laque, qui varie suivant les cuisiniers, mais qui contient toujours du miel, de la sauce de soja, du vin de riz et du cinq-épices. Une fois sec, le canard est badigeonné à nouveau, puis cuit dans un four ouvert en briques, au feu de bois d'arbres fruitiers; les arômes dégagés parfumeront subtilement la viande et la peau du canard, lui donnant sa saveur unique.

La tradition veut que le canard soit présenté entier aux convives, avant d'être découpé selon une méthode ancestrale rigoureuse. Même si, à la cour impériale, seule la savoureuse peau laquée du volatile était servie, on la déguste de nos jours avec la chair. La viande est accompagnée de lamelles de ciboule et de concombre, ainsi que de sauce spéciale à base de prunes, le tout à envelopper soi-même dans de petites crêpes de blé. Il n'est pas rare que la carcasse soit ensuite cuite dans un bouillon assaisonné, servi en fin de repas, pour bien digérer.

Bon appétit !