GU DAI

LASSÉS des restaurants chinois typiques, souvent très bruyants, les cols blancs des grandes villes chinoises optent ces derniers temps pour un genre de restaurant apparu il y a quelques années, aujourd’hui en plein essor, qu’on appelle restaurant sifangcai (« cuisine privée » en chinois).

L’origine de la cuisine sifangcai remonte à la fin de la dynastie des Qing (1644-1911). Pour exhiber leur fortune ou leur statut social, les aristocrates et les mandarins, fins gourmets, embauchaient d’excellents chefs et offraient de copieux festins à leurs convives. Ces chefs sont considérés comme les créateurs de la cuisine dite sifangcai.

En général, les restaurants de ce genre réunissent deux critères. Tout d’abord une façade discrète (ils n’ont pas d’enseigne) et des chefs perpétuant des recettes familiales transmises de génération en génération et sachant préparer des repas originaux. Ces conditions limitent leur envergure, mais leur permettent de conserver leurs caractéristiques. Il est indispensable d’y réserver une table pour profiter de la finesse et de l’originalité de la cuisine qui ne fait partie d’aucune spécialité. On n’y trouve pas de menu, pas de serveur en uniforme, et le patron accueille ses hôtes avec une grande hospitalité : l’ambiance familiale efface la distance entre les gens. On se sent comme à la maison.

Ces restaurants plaisent aussi pour le style varié de leur décoration. Dans certains, la cour carrée traditionnelle, la galerie sinueuse, les meubles classiques, les peintures et calligraphies traditionnelles accrochées aux murs ou encore les gracieuses orchidées semblent nous ramener à l’époque des Qing, dans l’hôtel particulier d’un mandarin. On peut également trouver des restaurants décorés dans un style occidental ou encore rappelant une ethnie minoritaire. Certains restaurants sont même transformés en bibliothèque ou en musée où les clients peuvent lire et admirer des œuvres d’art.

Le succès actuel des restaurants sifangcai est probablement dû à la nostalgie des gens qui, plongés dans la frénésie du monde moderne, aspirent à la détente et à un mode de vie moins conventionnel et plus chaleureux.