Eine Einführung  in

die chinesische Küche (3)

 

Essen im Jiangnan-Stil

Die Pekingente, die Gerichte vom Fangshan-Restaurant, der mongolentopf (kleine Speisestücke werden zum Garen kurz in siedende Brühe eingetaucht) oder in einer Pfanne geröstete dünne Hammelfleischstücke auf Mandschu-Art gehören zur nordchinesischen Küche. Tausend Kilometer südlich, in der Gegend von Nanjing, Wuxi, Suzhou, Shanghai und Hangzhou, kocht man im Jiangnan-Stil, d. h. im „Südlich des Yangtse-Stil“. Diese Region auch als „Heimat von Fisch und Reis“ bekannt, hat eine verfeinerte Kultur und raffinierte Geschmacksrichtungen hervorgebracht.

Fisch ist am besten in dem „Louwailou-Restaurant“ in Hangzhou, von dem aus man den malerischen Westsee überblicken kann. Wenn man bestellt hat, wird in diesem See Fisch gefangen, gewaschen und rasch kochfertig gemacht und sogleich in kochendes Wasser gegeben. Schon wenige Minuten später wird der Fisch serviert, mit einer süßsauren Soße, die dem zarten Fisch gerade den richtigen Geschmack gibt.

Im Kontrast zu den ausgefallenen Delikatessen der kaiserlichen Küche von Beijing steht „Bettler-Huhn“ im Jiangnan-Stil – auch etwas für Feinschmecker. Man erzählt, dass ein Kochrezept von einem erfindungsreichen Bettler stammt, der ein Huhn gestohlen hatte, aber keine Kochgeräte oder Zutaten für die Zubereitung hatte. So schlachtete er das Huhn, nahm es aus, füllte es mit Salz und grünen Zwiebeln und nähte es zu. Dann umhüllte er es mit feuchter Erde und grillte es über einem Feuer. Nachdem die Erde trocken war, löste er sie mitsamt den Federn vom Huhn. Es war das zarteste und saftigste Huhn, das er je gegessen hatte.

Yangzhou-Gerichte sind eine Sonderart der Gerichte im Jiangnan-Stil. Die Stadt Yangzhou liegt am Großen Kanal. Im alten China war dies ein Knotenpunkt des Binnenschiffverkehrs und außerdem eine Erholungsstätte für die kaiserlichen Beamten. So brachte sie viele berühmte Köche hervor. Fleischkugeln aus Hackfleisch im Yangzhou-Stil – „Löwenköpfe“ genannt und Frikadellen ähnlich – sind eines der besten Gerichte und oft der Mittelpunkt eines guten Essens. Das Frühstück in Yangzhou ist unvergleichlich. Hat man diese wohlschmeckenden gedämpften Fleischknödel, den „Tausend-Schichten-Kuchen“, den Schinken mit getrocknetem in Streifen geschnittenem Bohnenquark und das frische, gesalzene Schweinefleisch gegessen, ist man für lange Zeit zufriedengestellt.

(Aus Nr. 6 von „China heute“, 1978)