Eine Einführung  in

die chinesische Küche (5)

 

Die Sichuaner Küche

Eine Einführung in die chinesische Küche wäre unvollständig, würde dabei kein Wort über die Provinz Sichuan fallen, die für ihre scharfen Gerichte berühmt ist, die auch bei Leuten aus Südostasien (z. B. Indonesien), aus Osteuropa (z. B. Ungarn) und aus Lateinamerika (z. B. Mexiko) beliebt ist, denn auch diese essen gerne scharf.

Die meisten Sichuaner Gerichte sind ein Genuss für den Gaumen, und viele sind nicht scharf gewürzt. Die scharfen Gerichte, wie Garnelen-Streifen mit fünf Würzextrakten oder Fisch in scharfer Bohnensoße, sind nur angenehmen scharf und werden sowohl von Leuten, die gerne scharf essen, als auch von Feinschmeckern gern gegessen. Im Peking-Hotel wird eine Vielzahl  von Sichuaner Gerichten serviert.

Chinesische Gerichte kommen nicht nur dem Geschmacksinn und den Augen entgegen, sondern auch dem Geruchsinn. Manche Gerichte aus Sichuan bieten sogar etwas für die Ohren! Sie werden als „Donner“-Gerichte bezeichnet, wegen des Geräuschs, das entsteht, wenn sie serviert werden – knuspriger Reis mit Kalmaren oder Garnelen in Tomatensoße oder knuspriger Reis mit drei frischen Zutaten. Hierfür wird gekochter Reis in einer Pfanne gebraten, bis unten eine knusprige Schicht entsteht, gleichzeitig, aber separat, werden die Zutaten gekocht. Wenn alles fertig sind, serviert der Kellner, mit der einen Hand den knusprigen Reis und mit der anderen die gekochten Zutaten. Schnell gießt er die Mischung über den knusprigen Reis, so dass dieser laut aufzischt und eine kleine Explosion die andere ablöst. Dieses Gericht soll sogleich gegessen werden, noch bevor das Zisch nachlässt.

Oben wurden nur die wichtigsten Arten der chinesischen Küche erwähnt. Aber in Wirklichkeit gibt es in jeder Provinz außergewöhnliche Gerichte. Die Provinz Fujian ist berühmt für ihre Delikatessen. In Yunnan gibt es im doppelten Ton-Topf und „Reisnudeln über die Brücke“, wobei man noch nicht ganz gegarte Nudeln in einer Schüssel mit Hühnerbrühe und anderen Ingredienzien kurz garen lässt. Die Provinz Shanxi ist bekannt für ihre unzähligen Sorten von Desserts aus Weizenmehl. Besonders Spezialitäten der nationalen Minderheiten sind etwa Hammel-Spieße aus dem uigurischen Autonomen Gebiet Xinjiang und Schweinefleisch auf Mandschu-Art in einer irdenen Kasserolle gekocht.

Ist denn all diesen verschiedenen Stilen der chinesischen Kochkunst etwas gemein? Ja! Immer legt der Koch den größten Wert auf die Zutaten, und immer wird versucht, beim Kochen die speziellen Besonderheiten aus den Gerichten herauszuholen.

Ja, da haben Sie es! Beginnt ein Chinese über die chinesische Kochkunst zu sprechen, beginnt er zu schwärmen und schlägt schließlich bestimmt vor, dass derjenige, der gern gut isst, ungedingt mal nach China fahren sollte. Ja am besten ist es, Sie kommen selbst mal nach China und urteilen selbst!

(Aus Nr. 6 von „China heute“, 1978)