文/侯若虹 图/冯 进

厨房新天地

由于工作紧张，张文华很少做顿像样的家常饭菜，常常是借助现代的化厨房设备做一些简便、快速的食品，以节省时间。

36岁的张文华是一家电视台的编导。对她来说，能够正点回家，在厨房里悠闲地做一顿晚饭，是一件非常享受的事。平时她常喜欢买些漂亮的餐具和新式厨具、用具来充实自己的厨房，这使得她的厨房既温馨又富有情趣。

张文华的厨房大约4.5平方米。在这个窄小的空间里，布局十分合理。炉灶和水池之间有一块不大的操作台，它的上方安装了吊柜，里面放置各式餐具，下面的低柜里则放置各种工具；靠近炉灶的墙边安置刀架和常用的调料瓶；灶台下面的拉篮里专门存放各种锅；厨房门的背后还贴墙放置了一个架子，存放调味料和罐头等便于储存的食品。因为地方小，隔板、架子、挂钩都被充分地利用起来，虽然显得有点拥挤，但使用起来十分方便。

现今中国百姓家庭的厨房大多如此。虽然面积依然比较小，但其布局、功能和所使用的炊具都与以往有了很大的不同。

过去住在大杂院平房里的居民，多是利用房屋的外墙搭建一个简陋的小棚做为厨房，里面只能放一个炉子和一张小桌，日常吃的白菜、土豆都堆在地上。水池设在院子里，邻里们公用。每到做饭的时间，各家的主妇都会集中在水池边淘米洗菜，十分热闹，邻里间的一些口角也常发生在那里。

在机关和大学里，以前常见一种将旧办公楼用作住宅的楼房，俗称筒子楼。由于没有厨房，公共洗漱间同时用于洗菜，所有的住户都把炉子安在自己家的门口。傍晚时分，长长的楼道就成了一个大厨房，飘散着人们煎炒烹炸产生的各种味道，充斥着切菜声、炒菜声和人们闲聊的说笑声。

也有的居民楼里设有独立厨房。记得我家原来住的楼房建于上世纪50年代，厨房只有窄窄的一小间，大概不到两平方米，墙角上有各种粗细不等的水管通过，锈迹斑斑。做饭的蜂窝煤炉子加上炒菜的油烟使整个厨房黑呼呼的。

从上世纪70年代开始，大城市百姓的厨房里逐步用上了罐装煤气，比烧煤干净多了。经济状况的逐步好转也让人们的饮食生活丰富、讲究起来，人们纷纷对自家的厨房进行改造：在水池边做个柜子，台面上放切菜板，下面放锅或杂物；在墙上安个吊柜，既能将瓶瓶罐罐放进去，还可以将墙上难看的水管盖住，使厨房美观一点。

80年代以后，中国人的居住状况有了更大的改变。新建住宅逐渐取代了筒子楼和一些简陋的小平房。新住宅里的厨房面积大了，很多地方用上了管道煤气或天然气。在装修厨房时，人们用得最多的是整体厨柜，根据自家厨房的大小，将水池、台面、吊柜、低柜、炉灶、抽油烟机、冰箱等整体设计、布局和安装，使之既合理又美观。厨房对现今中国家庭来说越来越重要，多数人认为，一个家庭厨房装修、布置的质量和风格，体现了主人的经济实力和生活品位。

但中式的烹饪方式会产生大量油烟，再漂亮的厨房也难免染上黑色的污迹。使用抽油烟机只能减少部分污染，不能解决根本问题。有的人干脆将与厨房相连的阳台封闭起来，把炉灶安置在阳台上，让做饭时产生的油烟直接排放到室外。一些新式商品房不仅为客户设计了时髦的欧美式开放型厨房，还另外设计一间面积较小、有单独的烟道和强力抽油烟机的中式厨房。其实解决油烟问题最有效的办法就是勤擦洗和减少煎炒烹炸。这两个办法因前者需要时间，后者难饱口福而让人颇为头疼。

寂寞的厨房小家电

随着餐饮业的兴旺发展，在饭店、酒楼里举行家庭、朋友聚餐已成为都市的新时尚。

以前人们常说，厨房是女人的天地。这话在今天早已过时了。在中国多数双职工的家庭里，谁有时间谁做饭是天经地义的规矩。男人下班后系上围裙在厨房里忙碌已经是司空见惯的事。有人认为，夫妻两人经常在厨房里共同操持家务，可以有效地增进夫妻间的感情。张文华说，每逢她下班晚了，看到丈夫在厨房里进进出出，就会真切地感觉到丈夫的体贴和家庭的温暖。

近几年，各种小型家用电器越来越多地进入中国人的厨房。常见的有榨汁机、豆浆机、各式烤箱、烤炉、各种粉碎机以及微波炉、电磁炉等，比煤气更为清洁简便的电饭锅品种越来越多：电火锅让人们吃火锅时没有了烟熏火烤；电饼铛让两面焦脆的烙饼一次成型；电汤煲让人们轻松吃到美味的汤、粥。这些 “新式武器”进入厨房，提高了效率，丰富了饮食内容，也在一定程度上改变了人们的一些饮食习惯。

在张文华的厨房里，榨汁机摆在十分显眼的位置。为了大量摄入蔬菜、水果的营养，补充维生素，达到既健康又苗条的目的，她经常在家自制胡萝卜汁、黄瓜汁和各种水果汁。人们越来越多地关注科学饮食，讲究营养配餐。饮食上品种趋于多样化，数量上更趋合理。

也因如此，厨房的餐具也越来越讲究了。过去的粗瓷大碗早已被精致、漂亮、别具特色的各式细瓷、不锈钢、玻璃餐具所取代。厨具也更多了，即使是菜刀，也要因不同的用途分别使用，长的、短的、宽的、窄的，每家的厨房里都会有三四把甚至更多的各式刀具。

近年来欧美、日本市场上流行的厨房用品在中国市场上都可以看到，从小电器、小工具到各式餐具、厨具应有尽有。大商场里的家居用品专柜是许多家庭主妇最喜欢逛的地方，即使不能把所有喜欢的东西都买回家，欣赏那些漂亮的餐具，捉摸那些没见过的工具到底是怎么用，也是一种乐趣。

但很多家庭都有一个现象，新工具买来以后，使用率却并不高。像豆浆机、榨汁机等，刚买来时用几次，时间长了就会嫌每次用后的拆洗太麻烦，不如在外面买豆浆、果汁简单省事；一些用来切丝、切片的工具，用起来挺好玩，但日常使用不如用菜刀、案板切起来更自如，洗起来更简单。于是也就弃之不用了。在生活节奏日渐加快的今天，人们不愿在厨房里耽搁太久，对上班族来说，厨房里的简捷和便利比什么都重要。

也可以说，生活习惯是不容易改变的。拿微波炉来说，因为其高效、清洁，做出的饭菜有营养而被推崇。虽然几乎家家都有微波炉，但使用最多的功能是热剩饭、剩菜，或早餐时热牛奶。很多人都不会用它来做菜。虽然有专门介绍微波炉做菜方法的菜谱，但人们不是嫌麻烦，就是觉得微波炉做的菜不如炒菜香，这大概与中国人的饮食习惯有关吧。

快节奏与家的味道

超市里供应的各种免洗、免切的蔬菜，大大方便了双职工家庭。

张文华的厨房里存放有很多罐头和煮着吃的方便面。她坦率地说：“我虽然精心建设我的厨房，但现在我吃的最多的是方便面。我丈夫爱吃肉，罐头主要是为解决他的问题。”

张文华平时吃饭简单，并不说明不会做饭。她祖籍在山东，小时候她奶奶曾亲手教会她蒸馒头、烙千层饼。奶奶对她说过，女孩子将来是要嫁人的，如果什么饭都不会做，是要被婆家笑话的。但如今她的这些手艺却很少用到，偶尔在节假日里露一手，倒是给这个两口之家带来一些惊喜和快乐。像张文华这样的职业女性，每天属于自己的时间是很有限的。要求她们每天买菜，变着花样做饭是不现实的。好在今天的市场给人们的日常生活提供了更多的方便。

在商场、超市里，不仅有各色搭配好的菜品出售，更受欢迎的是“主食大厨房”。这种“大厨房”往往是在超市里辟出一个操作间，四周用玻璃做墙，顾客在外面可以看到里面制售者的工作情景。“大厨房”现场制作、出售各种主食。品种以北方人常吃的面食为主，馒头、烙饼、火烧、面条、豆包及各种肉、菜馅的包子等等。也有少量的蒸米饭或炒饭出售，但买的人不是很多。大概因为做米饭比较简单，不像面食的制作既要有技术，又费时间。

在张文华不能回家做晚饭的日子，她的丈夫常会在下班后到“大厨房”买点烙饼或豆包，回家做一两个菜，开一听罐头，就是一顿丰盛的晚餐。

除了主食厨房出售的新鲜面食，超市的冷柜里还有各种速冻食品，饺子、汤圆、元宵、粽子、春卷等等。这些过去只有在节令时才能吃到的食品，现在随时都可以买到，为那些不常做饭的人提供更多的花样食品。

笔者的朋友邵女士是个喜欢烹调的人。与她同住的婆婆已年近八旬，虽然久居北京，但还是常常怀念四川老家的风味菜。孝顺的邵女士就通过各种途径学做四川菜。为了做出纯正的味道，往往需要用专做川菜的调味料，比如花椒、辣椒、泡菜等等。过去，这是一件比较为难的事，常常需要托人到四川老家去买。而现在，市场上的调味品非常多，全国各地的特色调味料几乎都可以买得到，邵女士的川菜手艺也越发地道了。

传统大路调味料同样有了很大改变，不仅品种多了，功能也分得更细了。比如醋，现在不仅可以买到江苏镇江的香醋、山西的陈醋、北京的米醋，还细分为饺子醋、凉拌醋，有的商场甚至有做日本寿司用的醋。各种各样调味品，让人们可以在厨房里大显身手，做出具有自己家独特味道的饭菜。

对很多人来说，这种独特的味道也就是家的魅力所在。