解读“潮文化”
本刊记者 张 洪
广东潮州新市区 |
“到广不到潮，枉费走一遭”，长期的对外交往和中西文化交融，使潮州的本土文化与中原文化、海洋文化互相渗透，形成了独特的地域文化——潮文化。潮州方言、潮州菜、潮州工夫茶、潮州大锣鼓、潮州戏等众多“潮”字品牌，构成了潮州独一无二的文化资源。作为粤东的政治经济文化中心，潮州700多处文物景点是展示“潮文化”的一个窗口。
潮州广济桥始建于南宋（1127-1279），是中国四大古桥之一，被誉为世界上第一座启闭式石桥梁。建于唐代（618-907）的开元寺，是粤东地区佛教活动中心。笔架山宋窑遗址保留了中国最长的宋窑。许驸马府是国内罕见的宋代建筑，己略黄公祠则是潮州木雕的集大成者。
不到潮汕大地，无法亲身体会潮州人的心灵手巧。“潮绣”是中国四大名绣“粤绣”的重要一支，潮州木雕是中国两大木雕体系之一。喝茶、吃饭、刺绣，这些原本十分家常的事情，在潮州却渗透了风情。“儒雅、精致、圆融”，中国韩愈学会副会长曾楚楠这样概括潮州文化的特点。
儒雅：工夫茶
不管在什么地方，只要有潮州人的地方就有工夫茶。在潮州街头，你很难找到真正意义上的茶馆，但不论嘉会盛宴，闲处逸居，还是豆棚瓜下，担侧摊前，都常常能见到喝茶的潮州人。
传统的潮州人喝茶时一定要生起炭泥炉，烧出滚水，认认真真烫杯淋茶，不紧不慢轻呷细品。
工夫茶的茶叶大多选用当地出产的“凤凰茶”，最好的茶树已有600年历史，价格在国产茶叶中最高。
泡茶的水也十分讲究，有“泉水为上，江水次之，井水再次”的说法。而最好的水据说是露水，未被阳光照射过，在植物的叶上采的最好。过去，潮州城里有专门卖水的店铺，出售城外的山泉水和韩江的江心水。
除了茶和水的讲究外，潮州的工夫茶具也别有特色。从外观上看，一切都小巧玲珑：泥炉小、茶壶小、茶杯小。壶多由紫砂或红泥烧制，茶杯是潮州当地出产的白色细瓷小杯。过去，一套工夫茶具由28件组成，现在则简化成四五件。
工夫茶的冲泡有10道程序，惯常是三人用二杯，四人用三杯，总是少一个杯子。因此小辈必敬长辈，主人要让客人，谦让之声不绝于耳，和融气氛充溢茶座。品茶人先观汤色，再闻茶香，然后细斟慢饮。
饮工夫茶最好有"窗明几净"、"小院焚香"一类的氛围，但它又不拘泥于精致的环境。即使在鼓乐喧天、万头攒动的民间游行队伍中，边走边吹拉弹唱的艺人，也忘不了抽空饮上几杯由随队人员烹制的工夫茶。
曾楚楠把工夫茶归结为：和、敬、精、乐四个字。“和”是指和气，在他看来“和、敬”是茶德，也是工夫茶的总体精神，“精”字，是工夫茶的本色，而“乐”字，则是工夫茶的灵魂。
开元寺 |
精致：潮州菜
一粒小小的橄榄可加工出五十几个品种，而惯常用来喂猪的番薯叶，潮州人又能拿来上席。一道名叫“仙人指路”的潮州菜，做法是把豆芽芯掏空，塞上鱼翅。潮州人的精致可见一斑。
海鲜是潮州美食中的首选。同样是吃海鲜，北方的海边人喜欢以最简单的方式吃到最原始的鲜味，而潮州人却喜欢精致烹调，还要配上各种佐料，清而不淡，鲜而不腥。
潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：一是水产品多。二是素菜式样多。三是甜菜品种多。番薯、芋头、南瓜、银杏等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。
潮州有一道菜名叫“鼎边”，由烤干了的米浆块制成。相传是闯王李自成（1606-1645）登基为皇帝时命名的宫廷御菜。这道菜用存放三年以上的旧米磨制成米浆，然后将米浆由大锅边浇入，形成一层薄片状，蒸熟、铲出、晾干后即成。“鼎边”晶亮洁白，滑润顺口，再加上金针、蚝仔、木耳等配料，并配以虱目鱼（Milkfish）熬制出来的原汤，品尝起来，清香可口。
在中国，潮州的牛肉丸很有名气，这小小的牛肉丸看似简单，但制作起来却很费工夫，它是用最新鲜的牛肉，剔尽牛筋，再握住两根铁棒连续捶打一个多小时，打成肉泥，最后才做成美味的肉丸。
圆融：开元寺
广东潮汕地区，一直是中国佛教香火最旺的地方，位于潮州的开元寺，又是旺中之旺。圆融是佛家追求的境界，开元寺集中了五湖四海的香客，芸芸众生来到一个门下，被当头棒喝“为何到此”。
“为何到此”是开元寺的一个牌匾。
公元738年，唐玄宗以当时的年号“开元”为名，在中国十大州郡各建一座寺庙。潮州开元寺即为十大寺院之一。天下名寺多依山傍水，而潮州的开元寺却居于闹市之中。
开元寺的主要建筑天王殿是中国古代木结构建筑的杰作。整座殿堂全部用当时最好的木料架筑，构件之间的拼接，毫无锤凿痕迹，始终不受气候的影响而严丝合缝。
日本奈良的东大寺号称“木构建筑世界之最”，一直不知道它的“祖庭”在哪里。上海同济大学建筑系教授路秉杰来到潮州后发现，它的基本布局参考的就是开元寺的天王殿。
开元寺珍藏着一部举世无双的《华严经》，80卷、80万字由方丈智诚法师闭关三年刺血写成。寺内还珍藏着一部特殊的《大藏经》。这部经是公元1765年，由80岁的开元寺方丈静会步霜踏雪，历尽艰险赴京虔心求来。大和尚为法舍身的德行感动了乾隆皇帝，他走下宝座用手搭住静会大师的右肩说：“朕特准赐龙藏一部。”7240卷的《大藏经》是汉译佛教经典的总集，也是世界上最大的木刻书版。当时仅刻印了100部，非名山巨刹不得颁赐，这部经因而成为开元寺的镇寺之宝。每年夏天，僧人们都要举行两天的仪式，翻晒这部经典。
1325年，潮州地区落下了一块陨石，当地工匠顺其自然形态加以雕凿，刻成一座重950斤的陨石香炉，放入开元寺。这座香炉与众不同之处在于，炉内即使燃烧着熊熊烈火，而炉外却连一根发丝都烧不焦，焚香600多年毫无损缺。
