Chinesische Spirituosen

Die Alkoholstellung hat in China eine Geschichte von mehreren tausend Jahren. Die verschiedensten Arten wurden im Laufe der Jahrhunderte entwickelt, jede mit ihrer Besonderheit. Die bekanntesten Getreidebranntweine sind der Shaoxing, den Fen, der Maotai, der Luzhou-Daqu und der Xifeng.

Der Shaoxing-Schnaps wird im Kreis Shaoxing, Provinz Zhejiang, erzeugt. Rohstoffe sind klebriger Reis aus der Provinz Jiangsu und Wasser aus dem Jianhu-See. Historische Aufzeichnungen belegen, dass er bereits im Jahre 502 berühmt war. Nach der Gärung wird er mehrere Jahre in Tongefäßen gelagert, dann mit frisch destilliertem Shaoxing vermengt. Alter Shaoxing hat ein besonderes Aroma und einen angenehmen Geschmack.

Es gibt viele Arten von Shaoxing-Branntwein. Sie sind nach Qualität und Lagerzeit benannt. Vom besten sagt man, dass der bei der Geburt der Tochter gebrannt werden und dann unter der Erde liegen sollte, bis sie herangewachsen ist. Bei ihrer Hochzeit soll er dann den Gästen angeboten werden. Da die Bräute im alten China Rot trugen, die Farbe des Glücks, heißt dieser Branntwein Nüer Hong (Tochter Rot).

Das Xinghua (Aprikosenblumen)-Dorf im Kreis Fenyang, Provinz Shanxi, ist die Heimat des Fen-Branntweins. Schon im Jahre 550 wurde hier dieser klare, starke Schnaps gebrannt. In der Tang-Dynastie (618-907) war er dann schon in ganz China bekannt. Der Brunnen, mit dessen Wasser damals der Schnaps erzeugt wurde, existiert noch, und die traditionelle Technik blieb Generationen hindurch unverändert.

Der Fen-Branntwein wird aus rotem Sorghum und süßen Erbsen als Gärstoff gemacht. Er muss in einem weiten Gefäß mit kleiner Öffnung 21 Tage gären. Der berühmte chinesische Schriftsteller Lu Xun äußerte sich einmal folgendermaßen: "Wenn ich Fen-Schnaps schlürfe, schließe ich meine Augen und prüfe den Geschmack. Er macht nicht betrunken, sondern erfrischt, man fühlt sich nach dem Trinken wie nach einem befreienden Landregen."

Der Maotai-Schnaps aus dem Städtchen Maotai in der Provinz Guizhou hat eine Geschichte von 200 Jahren. Er ist sowohl im Inland wie im Ausland dafür bekannt, dass man sich mit ihm auf Staatsbanketten in der Großen Halle des Volkes zutrinkt.

Der Maotai erfordert einen besonderen Fermentationsprozess. Nach dem ersten Gären und Destillieren wird das Getränk wieder in die Gefäße zurückgegossen. Nach der zweiten Destillation sondert man den guten Maotai vom schlechteren. Diesen lässt man nachgären. Auf diese Weise gärt der Inhalt eines Fasses im Laufe von acht Monaten achtmal nach. Der klare, feurige Maotai lagert dann drei Jahre, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

Der Xifeng-Schnaps wird im Städtchen Liulin des Kreises Fengxiang in der Provinz Shaanxi hergestellt, wo es viele alte Brunnen mit sehr klarem Wasser gibt. Der Herstellungsprozess ist sehr kompliziert und umständlich. Verschiedene Gärstoffe werden in vier Lagen in einem Fass aufgeschichtet und mehrere Jahre fermentieren lassen. Nachdem der neue Branntwein dann destilliert ist, kommt er in mit Weidenflechtwerk bedeckte Behälter, die innen mit Papier ausgekleidet sind, das mit Tierblut bestrichen ist. Er lagert dann drei Jahre, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

Der Xifeng schmeckt sauer, süß, bitter, scharf und würzig; und er erfrischt den trockenen Gaumen. Der berühmte Dichter Su Shi aus der Song-Dynastie, verglich ihn einmal in einem Gedicht mit den schönen Weiden am Ostsee (bei Wuhan) und mit den grazilen Händen einer Frau.

Der Daqu aus dem Kreis Luzhou, Provinz Sichuan, ist für seine Lagerung bekannt, manchmal wurde er 380 Jahre gelagert. Die Erdwand um den Keller wurde im Laufe der Jahre dunkel von aufgesogenem Branntwein, und andereseits dringt der Geruch des alten Kellers in neu gelagerten Schnaps und verleiht ihm so einen eigentümlichen Geschmack.

Diese berühmten Schnäpse werden in Flaschen abgefüllt, die selbst ebenfalls kleine Kunstwerke sind. Einige sind aus Porzellan, andere aus Glas. Die Maotaiflasche z.B. ist eine Flasche in zylindrischer Form aus Porzellan, mit rotgoldenem Etikett.

In China werden noch mehr als 100 verschiedene Gewürz- und Kräuterschnäpse produziert. Der Zhuyeqing ist einer der bekanntesten. Er wird aus grünen Bambusblättern, getrockneten Orangenschalen, Saussurea Lappa (eine chinesische Medizin) und neun anderen Kräutern hergestellt, die in Fen-Schnaps eingelegt werden. Der Wujiapi, aus Kräutern und Destillaten, wirkt kräftigend und soll verschiedene Krankheiten heilen können.

An Feiertagen und Festen trinken Chinesen gerne zusammen ein Gläschen Schnaps. In der Vergangenheit zogen es manche Leute vor, allein im Mondschein unter blühenden Bäumen zu trinken. Und ein altes Volkslied schildert, wie man sich nach harter Arbeit beim Schnaps entspannen kann: "Bei Sonnenuntergang sitze ich vor meiner Tür, ein Glas in der Hand, und ich fühle mich wie ein Gott."

Spirituosenhandlungen gibt es in China in allen Städtchen und Städten, insbesondere dort, wo berühmte Schnäpse gebrannt werden. In Städtchen Shaoxing sollten auf zehn Geschäfte drei Spirituosenhandlungen kommen.

Viele alte Legenden haben Schnaps zum Thema. Eine der beliebtesten ist die über Du Kang, einen Beamten der Zhou-Dynastie (1066-221 v.u.Z.). Du Kang trankt gerne und konnte auch selbst Schnaps brennen. Nachdem er in den Ruhestand getreten war, kehrte er in seine Heimat zurück, eröffnete eine Spirituosenhandlung und verkauft selbstgebrannten Schnaps, dem er den Namen Dukang gab. Dukang wurde weit und breit bekannt.

Eines Tages kam jemand in das Geschäft, der bekannt dafür war, dass er sehr viel trinken konnte, ohne betrunken zu werden. Er pries den Dukang und trank große Mengen davon. Als er bezahlen wollte, lehnte Du Kang ab und sagte: "Die Qualität meines Schnapses kann man erst nach drei Jahren beurteilen. Deshalb möchte ich, dass Sie erst dann bezahlen." Der Mann ging nach Hause und fiel in tiefen Schlaf. Er lag mehrere Tag und Nächte wie tot da, und sein ganzer Körper strömte den Duft des Schnapses aus. Seine Familie dachte, er wäre an einer Alkoholvergiftung gestorben und beerdigte ihn. Drei Jahre später kam Du Kang, um das Geld zu kassieren. Die Familie sah ihm einen Mörder und nahm ihn fest. Mit einem Lächeln forderte Du Kang die Familie auf, das Grab zu öffnen, was auch geschah. Als man den Sarg öffnete, setzte der Trinker sich auf und rief: "Ein großartiger Schnaps! Ein wirklich großartiger Schnaps" Von da an wurde der Dukang noch bekannter.

Cao Cao, ein berühmter Stratege aus der Zeit der drei Reiche (220-265 u.Z.) lobte ihn in einem Gedicht: "Nur Dukang kann meine Sorgen vertreiben". Dieser Schnaps (es gibt ihn auch heute noch) wurde auch einmal Kaknei Tanaka, dem früheren japanischen Premierminister, serviert, als er 1972 China besuchte. Aber leider kennen wir nicht seinen Kommentar dazu.

                   (Aus Nr. 4 von „China im Aufbau“, 1979)