台菜上海飘香

文图/（台湾）张美云

当中国“吃”的文化跟兼容并蓄的上海“海派文化”碰撞，会激发出怎样的火花？坊间的各国料理、大宴小酌到地方特色，早就把上海的餐饮市场炒得异常热闹。随着大批的台商前往经商，“台湾菜”在上海，也就自然而然汇聚成一个系统。台湾人经营的餐厅，怎样在五花八门的餐饮市场，占有一席之地，请看我们的第一手观察。

台菜勇闯上海滩

热腾腾的烧麦

根据餐饮人士预估，台湾人在上海开的餐厅，超过一千家，最早在十多年前就已经有台商过来，至今还存在的“老店”也还有个几家。由于经营餐饮的门槛不高，少则十多万元人民币到上百万元人民币，就可以开张迎客，所以总的来说，台湾人到上海创业，从事餐饮业要算是最多的。

但是在上海开餐厅，不仅要跟台湾人竞争也要跟国际餐饮竞争，要立足并不容易，根据业界的估算，通常开超过三年的餐厅，就能在上海餐饮界占有一席之地，但是这样的比例有多高呢？业内人士说只有两成上下。有人带了两百万元人民币，雄心勃勃地来到上海，不到三个月就铩羽而归。那投资小一点的呢？美食街摊位吧！别看投资不到25万元人民币，但如果达不到招商部的提成和人事开销的标准，每个月亏个2万元人民币，几个月下来一样是吃不消。

即使竞争如此激烈，但台湾餐饮业带进的许多观念，像服务和经营概念，的确让上海餐饮业有了一番新面貌。能够存活下来的业者，他们各有各的经营本事，像老板亲力亲为，从雇用专业人士到员工训练，从控制成本到维持品质，完全一手包；做出有特色的餐馆，不管是标榜台菜、创新菜，都要找出自己的市场定位；建立口碑等。

上海台式餐厅面面观

美好家宴苏州店长龚南（左）与上海店经理国亮

综观台商在上海经营餐厅，不见得以经营台菜为主，有时还得顾虑市场前景，如果以菜色来看，可分为四大类。第一类以台菜为号召，像“美好家宴”、“白木屋”、“你家我家”等。第二类以复合式餐饮为经营特色，包括“鹿港老镇”、“雅玛餐厅”、“祖祖”等，有台菜也融入了其他菜系。第三类把台湾餐饮内容搬到上海来，如“鼎泰丰”、“秀兰小馆”、“上雅铁板烧”、“吴记火锅”、“王品台塑牛排”等。第四类创新菜，如歌手张信哲投资的“三千院”等。

不过，如果单单做台湾人的生意，那肯定没有办法带来什么经济效益，所以台商就开始把触角伸向本地市场，例如“永和豆浆”、“蔡家食谱”、“雅玛餐厅”、“吴记火锅”等，就以开连锁店的形式，扩大经济规模。形形色色的台式餐饮店，使得在上海的台商，随时能够尝到家乡的滋味。而这些店面也大多以台湾人聚集较多的古北区为落脚处，有的店面甚至比邻而居，生意一样好。 如果以经营者来看，大部分是在台湾有过餐饮经验的，早期大多是个人方式运作，这几年市场竞争激烈，还会再进入上海餐饮市场的，都是夹带着丰富管理经验和已成体系的业者，像是“王品台塑牛排”、“吴记火锅”等。也有的把台湾成熟的技术，在大陆实现开店计划，像是“永和豆浆”，就把台湾传统早餐店形式，转变成明亮便捷的中式快餐连锁店。也有因为老板对吃有研究，而投入服务业，像是“蔡家食谱”，就吃得到很多老板的私家菜。最后也有无心插柳而成功的，像是“美好家宴”，就有着令人羡慕的成功果实。

各出奇招求发展

上海餐饮市场，可以用竞争“白热化”来形容，因为市场变化太快，消费者变换口味也很迅速。怎样在市场上占有一席之地，的确是生存下去的惟一信念。专以台菜为号召的“美好家宴”，过去就尝过扩张太快的亏，在苏州、昆山的店在亏损两年后收掉，现在除了苏州、吴江之外，上海就一家总店。过去因为就开在居民楼下，并不规范，今年开始重新找地点开张营业，面积扩大了许多，还有一个院子，用餐环境跟老店比起来，好了很多！李老板说，没办法！在上海开餐厅，想未来发展，就得做这样的投资，所幸老顾客很捧场，即使换到新地点，他一样信心十足。其实归根究底，服务业最重要的就是人才，他的一批忠心的子弟兵，才是他事业稳固的基础。

“鼎泰丰”是另一个经营上的特例，小笼包向来是上海的特产，现在来自台湾的“鼎泰丰”也来分一杯羹，而且价钱是南翔小笼的好几倍，这下可让不少上海人开了眼界，初期自动找上门来的，的确不多，但是业者坚持经营理念，开业半年之后，经过市场运作宣传，才慢慢让上海人知道——“鼎泰丰”小笼包的真材实料在哪里，本地客是增多了，但依旧以日本客最捧场，旅游旺季是一位难求！但是考虑到非旅游旺季的经营策略，“鼎泰丰”未来还是以深耕本地市场，作为下一步的诉求。

“雅玛餐厅”又是另一种形式，目前上海的四家店，依照不同地点做出四种不同风格，从酒吧、港式点心到复合式餐饮，只要符合那个地区的型态，就设计出适合的餐饮型态，真可以说是完全表现出“因地制宜”的特色了。

人人遭遇不同，个个都有独门秘方，看看他们怎样筑梦踏实。

故事一：用感情交朋友 子弟兵为他重振雄风

其实餐饮不是李登杰的本行，他最早在台湾拍戏，但因为没有成名，七八年前就跟朋友到大陆看市场，并且在福建福州开了两家卖卤肉饭的餐厅，结果经营不善都亏光了。到上海时，他用“一无所有”来形容自己，生意失败，没有脸回台湾。他说，当时一切归零，要不是换了一个大环境，根本没有办法从头做起的。他分析当时会失败的原因，一个是外行，二是管理上根本不到位。

到上海之后没多久，在福州跟了他一阵子的子弟兵，竟然租了一部车把他福州店里的锅碗瓢盆，全都带到上海来，说是要跟着他创业，无计可施又没有钱投资的情况下，他干脆在租来的房子前空地，搭起一个简陋的棚子，反正七八个人总是要吃饭的，也就顺道卖起外食。

无心插柳，这个不起眼的小摊贩，竟然吸引很多想念家乡味的台湾人聚集，生意一天比一天好，没多久就在小摊附近找了一个店面，开起了第一家店，这一家店一开就开了五年，生意从开张至今的表现都很出色，最好的时候一天可以卖到两万多元人民币，一个月利润可以多达十多万元人民币。李登杰携手打拼的另一半梅姐回忆，当时很多台湾人来捧场，即使下着大雨，简陋的棚子漏水，顾客宁愿打着伞吃饭，脚边还有一盆火炉，那时创业维艰与克难的精神，还真的很令人怀念。

有这样的成果，李登杰认为梅姐对品质的控管居功厥伟，因为店里的厨师都不是台湾人，要维持固定的品质，都得靠梅姐的一张“利嘴”，只要不小心变了味，就免不了一阵“开会检讨”。另外就是跟着他们七年的一群子弟兵，李登杰说他不懂管理，也不管厨房的事务，所以从厨房到外场，完全由他们掌握，相互信任之下，成就了“美好家宴”今天的样子。

第一家店做起来之后，他也尝试在台湾人集中的昆山开分店，但成果不如上海店，开店头两年上海店赚的钱，几乎都拿去贴补昆山店，最后只好收掉。他分析，位置不好、管理不佳，是失败的因素。现在苏州、吴江分店相继开设，苏州店就交由表姐龚南晞一手掌管，逐渐成为苏州台商吃饭的聚会场地，他也着手扩大上海总店，为了规范经营模式，他租下吴中路边的一栋房子，签了十年约，含院子有一千多平方米，预计将它打造成他在上海发展的一个根据地。

专卖台菜、经营五年、成果丰硕，“美好家宴”的成功虽然有其背景，毕竟当时实惠又道地的台菜餐厅并不多，但是李登杰说，开了这一家餐厅，让他真正体会到台湾人的人情味，虽然常听过来人说“台湾人不团结”，至少他这一家店要不是台湾人的热情捧场，大概不会走到今天这一步！

故事二：坚持理念 用最好的吸引消费者

开店之初，曾经有台商这样形容上海“鼎泰丰”，“去吃鼎泰丰有一种报复心态，因为不用排队”，这句话点出了台北“鼎泰丰”的热络情况，也说明两年前，上海“鼎泰丰”进入上海市场时，除了台商，鲜少有人知道他的背景。

虽然没有一炮而红，但是经营者坚持走精致、台湾风味的路线，却没有改变过，后来借重市场营销的策略，慢慢打开市场。日本客人一直是上海“鼎泰丰”最忠实的顾客，一到旅游旺季，门外就出现排长龙的情形。上海“鼎泰丰”经理朱雁表示，当初他也曾经怀疑过，光是卖小笼包，能做中、高档客人的生意吗？直到进来工作之后才发现，一个餐厅不仅仅是东西好吃而已，还要有一个自己的“食”文化，才能做大做久，这也是为什么来到这里的客人，70%~80%是回头客。

“鼎泰丰”在台湾以外的地方，采用授权方式展店，它展店的速度并不像其他连锁店那样快速，就是因为对于服务、品质的要求很严格。上海“鼎泰丰”开店时，台北也派了厨师过来进行培训，包括菜单、口味都跟台北一样，所以开店前半年，双方都在磨合调整阶段，对于每一笼包子，都是客人下单之后，现场擀皮、制作、实时上桌，保证每一笼小笼包都是新鲜可口。这样的要求下，才慢慢做出口碑，早期面对本地客人的质疑时，朱雁总是不厌其烦地向他们讲解，“鼎泰丰”的蟹黄小笼不但蟹肉多，而且都是当天采买的新鲜蟹肉，所以往往过晚上八点就卖完了，价格上当然不一样。也难怪艺人柯受良、关之琳还有洛杉矶市长等名人，都来过上海“鼎泰丰”尝鲜。朱雁说，曾经有一回，大批民众把“鼎泰丰”挤个水泄不通，仔细一看，原来是港星周星驰大驾光临，把影迷都吸引过来。 小笼包源起于上海，“鼎泰丰”竟然敢在上海开起分店，胆子的确不小，不过两年下来证明，早期凭借着台湾“鼎泰丰”的名气，的确能吸引台湾、日本客的青睐，然后再慢慢带动本地市场。未来半年，深耕上海市场，将是上海“鼎泰丰”的主力。同时，经过了市场的淬炼，也证明“坚持最好”的企业文化，已经逐渐被消费市场接受。

故事三：因地制宜 四家店四种样

最早在古北区看到雅玛餐厅，简洁、休闲的用餐环境，还真不知道这究竟是卖中餐、西餐、咖啡还是……后来朋友约着吃了一餐饭，才明了，这是属于复合式餐饮，菜系没有固定形式，台菜、粤菜、本帮菜和川菜一应俱全，主要的客层针对年轻族群。“雅玛餐厅”虹桥店经理王继强说，复合式餐饮可以满足不同时段客人的需求，下午可以提供点心、冰品、下午茶，晚上可以提供宵夜，可说是充分利用各个时间段的客人需求。

“雅玛餐厅”是由四个台湾人投资，当初这样的复合式经营，很得日、韩客人的喜爱，休闲、简洁、时尚的餐饮风格确立后，加上广告营销策略，很快的就获得市场认同，尤其是夏天冰品热卖，可以从上午一开张营业就忙到晚上10点，没有休息过，最好的时候一天可以做到六万元人民币。王继强说，他从事餐饮七年，还没有做过这样的业绩，上海餐饮市场的爆发力的确惊人。

第一家店的叫好叫座之后，“雅玛餐厅”陆续开了三家风格不同的分店，从粤式点心、酒吧餐厅到海鲜城，“因地制宜”是最主要的经营策略，这似乎也很符合上海“变”的特性。只不过遇到非典，打乱了既定的发展计划，王继强说，目前“雅玛餐厅”暂时不会再拓展新点，四家店四种风格的经营模式，还得经过市场的考验，能通过了或许才是更上一层台阶的关键！

餐饮专家建议：用台湾式的服务 做大众消费市场

所以说要在上海餐饮界生存，没有两把刷子，还真没办法引领潮流。

不过有经验的台商建议，做上海餐饮生意，最好走高档或低档消费，中档已经竞争过度了！台维餐饮旅馆管理顾问公司总经理马德新也认为，中国的餐饮消费市场，如果只看最顶级或是中产阶级都会产生错觉，应该是看一般消费者心态。很多台湾人之所以会失败，不外乎把客层定在外籍人士或是台湾人，这样一来，不但变量大、竞争也多。如果走长期路线的话，应该是“用台湾人的服务方式，走大众市场”，这样成功的机会就大多了。

另外就是人才的培训，很多人在开了连锁店之后，首先遭遇到“人才”不足的困境，马德新说，这是经营者的盲点。其实，在投资之前就要先培养人才，从思想上面贯彻服务的品质和意念，这个意念应该是从“关心消费者”为出发点。同时，培训人才的期望值要符合现实，很多老板抱怨，招待进来十个员工没多久都被挖角，他呢也干脆去挖别人的员工，久了就成了恶性循环！正本清源的做法，就是预估每年需要三十名员工，那就召进来一百人，经过淘汰、离职，自然会有理想中的员工留下来。只要把员工训练费当成固定费用，像是水电费一般，就不觉得是额外费用，也就不痛苦。

看了这么多服务业的兴衰，马德新语重心长地说，中国的餐饮市场那么大，是靠人去培养，首先要把“人”的问题解决，从市场角度、人员培训等因素都到位了，一家餐厅的未来发展也就不难定位。