Lieu de rencontre entre l’Orient et l’Occident, Shanghai est fière d’une histoire culinaire unique, ouverte et inclusive. Toutefois, parmi la concurrence féroce et le large éventail d’autres arts culinaires traditionnels chinois, un style de cuisine particulier s’est imposé. Il s’agit de la cuisine locale de Shanghai, représentative du paysage culinaire de la ville.
Dans le domaine de la cuisine locale de Shanghai, les grands chefs sont souvent réputés pour leur maîtrise des compétences culinaires. Seule la pratique rend parfait, et il n’y a pas de raccourci vers la maîtrise d’un art. C’est pourquoi les apprentis commencent généralement dès l’âge de 14 ans. Les compétences de coupe, qui constituent le noyau essentiel de la cuisine chinoise, représentent l’aboutissement d’un chef. Les compétences de coupe parfaites sont comme le kungfu. Ce n’est qu’en s’étant suffisamment entraîné que le chef devient habile au maniement des couteaux.
Le kousansi est un plat typique de Shanghai qui exige de superbes talents de coupe. Le jambon, la poitrine de poulet et les pousses de bambou d’hiver, qui constituent la base du plat, sont coupés en fins morceaux, puis en lambeaux de moins d’un demi-millimètre d’épaisseur. Comme ils doivent être bouillis à l’avance, le fait de râper les ingrédients permet de mieux les intégrer au consommé. Dans l’étape suivante de la cuisson, les saveurs des trois produits de base peuvent être libérées et mélangées avec soin. Une découpe élaborée confère aux ingrédients une beauté unique. Selon la philosophie culinaire chinoise, le goût doit être complété par la forme et la couleur.
En chinois, huohou est un mot qui fait référence à l’art de maîtriser la durée et le degré de cuisson. Il est utilisé non seulement en cuisine, mais aussi, le plus souvent, pour qualifier le niveau de culture et de réalisation d’une personne. Tout en maîtrisant les techniques de coupe, les chefs doivent viser l’excellence en huohou. Pour cuire le plat de crevettes de rivière frites, il suffit de moins de 10 secondes. Les ingrédients ne peuvent être versés dans la poêle que lorsque la température de l’huile atteint 2000C. Les crevettes doivent être tendres mais pas croquantes, et leur carapace doit être croustillante mais pas brûlée. Pour cela, le minutage doit être précis à la seconde près. Les chefs chevronnés peuvent juger quand il faut les enlever du feu en écoutant le crépitement des carapaces.
Le porc braisé rouge à la sauce de soja est un autre plat qui représente pleinement l’esthétique et la philosophie chinoises. La préparation exige une durée et un degré de cuisson précis ainsi que de grandes compétences culinaires. Le succulent porc braisé de couleur marron vif a un goût légèrement sucré bien que la saveur principale soit encore salée. En général, un cube de porc braisé a une structure unique composée de trois couches : la peau du porc, la graisse et la viande maigre.
La viande de porc effilochée est le secret de la recette. Le porc entrelardé est la viande marbrée entre les côtes de porc, en particulier celles de la quatrième à la neuvième côte, car la viande y est serrée et élastique. Les chefs expérimentés grattent la couche extérieure de la peau de porc, ne laissant que la viande tendre et élastique pour lui donner un goût doux et cireux.
Le mélange du sucre et de la sauce soja dans certaines proportions est crucial. On peut dire sans risque de se tromper que seuls les chefs au palais un peu plus exigeant ou ayant essayé des milliers de fois peuvent maîtriser cette technique. Le processus de cuisson met également à l’épreuve la patience d’un chef. Il faut faire bouillir les cubes de porc braisé à haute température, puis baisser la flamme pour faire mijoter la viande. Ce processus est essentiel pour la dernière étape où le bouillon est à nouveau absorbé par la viande à haute température.
Après des années d’améliorations et des générations de savoir-faire, ces plats, qui représentent la cuisine locale de Shanghai, ont été inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel national et ont acquis une renommée internationale.
Article compilé par La Chine au présent
