Le restaurant de fondue chinoise Yuanli à Chengdu 

Dans la culture culinaire riche et variée de la Chine, les banquets occupent une place unique. Nés des rites, ils se déclinent en plusieurs formes : le banquet familial, le banquet privé, le banquet d’État et le banquet en plein air, chacun représentant les relations humaines et les attitudes sociales des Chinois.

À Chengdu, région fertile et densément peuplée, le banquet est un élément distinctif du paysage urbain. Du babayan (banquet en plein air) à la cantine de quartier, les repas sous diverses formes révèlent les saveurs uniques de la cuisine sichuanaise et portent en eux les histoires, les émotions et la mémoire collective de plusieurs générations d’habitants locaux.

Le restaurant de fondue chinoise Xinghui Dongpo à Chengdu

La cuisine traditionnelle

Le babayan est un incontournable parmi les nombreuses formes de banquets pour les habitants de Chengdu. Sur les médias sociaux, les vidéos associées au hashtag #babayan cumulent plus d’un milliard de vues. Cette tradition culinaire, autrefois plébiscitée par les générations plus âgées de la campagne, séduit désormais les jeunes.

À la veille de la fête du Printemps de cette année, Xiang Tao, né dans les années 2000, s’est rendu spécialement dans le bourg de Qinglong (Sichuan), pour découvrir le babayan. Sur place, 32 tables, garnies chacune de plus de 20 plats, accueillaient plus de 200 villageois. Ce spectacle animé a émerveillé le jeune citadin : « Je n’ai jamais vu autant de voisins se réunir et manger ensemble ! » Une dizaine de cuisiniers locaux préparaient les plats en plein air, travaillant de concert pour offrir ce festin.

Le babayan a une longue histoire. Il y a environ 1 800 ans, ce genre de repas apparaissait déjà dans le bassin du Sichuan, se déclinant en deux modèles : le banquet aristocratique et le banquet folklorique. Aujourd’hui, c’est le banquet folklorique qui est mis en avant, généralement organisé pour les mariages, les funérailles, les fêtes et le Nouvel An.

Le banquet est dirigé par des cuisiniers locaux expérimentés, qui sélectionnent les ingrédients et calculent les quantités nécessaires en fonction des besoins de l’hôte. Ils offrent leurs services à domicile, apportant leurs propres ustensiles de cuisine. De plus, beaucoup de voisins viennent prêter main-forte pour les préparatifs.

Aujourd’hui, de nombreux jeunes participent à la transmission de la tradition du babayan. Song Liuzhou, né après 1995, parcourt le Sichuan avec son équipe de cuisiniers pour personnaliser les banquets de ses clients.

Né dans une famille de cuisiniers, Song Liuzhou a commencé à apprendre la cuisine à l’âge de 16 ans. Devenu chef après avoir travaillé dans de nombreuses régions, il est retourné dans sa ville natale à l’âge de 22 ans pour lancer sa propre entreprise. Le « nouveau babayan » qu’il organise allie héritage des plats traditionnels et innovation gastronomique contemporaine.

« À mesure que les temps changent, beaucoup de plats traditionnels disparaissent. Nous voulons transmettre la cuisine traditionnelle à travers de nouvelles façons, permettant à plus de gens de comprendre la diversité de la cuisine du Sichuan », déclare M. Song. Sur une plateforme de vidéos, ses publications sur le babayan, qui présentent des plats authentiques et un art culinaire exquis, ont attiré plus de 90 000 followers, et reçu presque 900 000 likes. La plupart des plats du babayan sont préparés sur place, ce qui exige beaucoup de temps et d’efforts.

Une cantine de quartier à Chengdu

Des enseignes anciennes

Le babayan accompagne les habitants de Chengdu à travers de nombreux moments mémorables, tandis que les restaurants anciens et réputés enrichissent leur quotidien. Ils sont des repères culinaires ancrés dans la vie des habitants.

Liushuixi (littéralement le banquet en service continu) est un restaurant situé rue Shuangnan, dans l’arrondissement de Wuhou à Chengdu. Il reflète les habitudes alimentaires locales. Créé en 1999, il est spécialisé dans les snacks du Sichuan.

« À tout moment de la journée, des clients peuvent s’y restaurer. Le flux constant de clients rappelle l’eau qui coule, d’où le nom de mon restaurant », explique Wang Jian, le patron. Chaque fois que des clients entrent, il les accueille chaleureusement en leur présentant les plats, créant ainsi une ambiance conviviale.

Le restaurant Chengdu Gushi Laoshitang, situé dans la rue Dongjiaochang dans l’arrondissement de Jinjiang, incarne la vie quotidienne des habitants locaux. Le matin, ce restaurant propose des petits déjeuners tels que les mantou (pains cuits à la vapeur), les baozi (pains farcis cuits à la vapeur) et les huajuan (pains feuilletés cuits à la vapeur). À midi et le soir, il sert divers plats typiques de la cuisine sichuanaise comme les émincés de porc à la sauce sichuanaise.

« J’habite à proximité et je fréquente ce restaurant depuis mon enfance. Il est devenu une partie indispensable de ma vie », raconte Li Zitao, responsable de la publicité du restaurant. Né dans les années 1990, il avait étudié à l’étranger, et pendant cette époque, la cuisine du Sichuan était synonyme de nostalgie pour lui.

« À l’heure actuelle, les plats industriels sont de plus en plus nombreux. Bien que l’industrie rende la préparation des aliments très efficace, l’esprit d’artisan de la vieille génération de chefs est plus admirable. Nous espérons transmettre la cuisine du Sichuan grâce à nos efforts. »

Dîner dans la rue à Chengdu

Les cantines de proximité

En plus des restaurants anciens, les cantines de proximité sont très appréciées des habitants de Chengdu pour leur emplacement pratique, leurs prix abordables, ainsi que la diversité des plats.

Xingfu Shitang, ou la cantine du bonheur, située dans l’arrondissement de Jinniu à Chengdu, est devenue populaire cette année. Ce bâtiment lumineux, confortable et bien conçu compte trois étages : le rez-de-chaussée où le menu est différent chaque jour de la semaine ; le deuxième étage où l’on peut goûter des boissons et desserts de style cantonais ; le troisième étage qui est réservé au thé et aux loisirs. Il s’agit d’un espace ouvert à tous.

En mai 2024, Jiaozi Shiguang a ouvert ses portes dans l’arrondissement de Jinniu, offrant une alternative locale similaire à Xingfu Shitang. Ce bâtiment multifonctionnel comprend la salle à manger, un café et un espace partagé, répondant ainsi aux besoins variés de la communauté. Pour s’assurer que leur offre culinaire plaise à tous, les responsables de la cantine ont mené des études de marché approfondies auprès de nombreuses familles des environs. Le menu actuel, validé par des diététiciens professionnels, garantit un équilibre nutritionnel optimal.

La cantine est principalement destinée aux personnes âgées et aux couples actifs, tandis que le café et l’espace de loisirs sont conçus pour attirer les jeunes. « Nous voulons apporter confort et commodité à nos clients de tout âge grâce à notre culture diététique », déclare un des responsables de Jiaozi Shiguang.

*WANG XI est journaliste à Chengdu Culture.