محمد الصاوي

 

 

مطعم تشيوانجيوده للبط المشوي في تشيانمن

 

هل سمعت من قبل عن بط بكين المشوي؟ إنه طعام تقليدي لذيذ ينسب إلى مدينة بكين عاصمة الصين، كما أنه طعام شهي مشهور ومغذي للجسم. وهنا أنا أحدثك عنه بالتفصيل ونتناوله معا في أحد المطاعم القديمة ببكين والذي قد مضى عليه أكثر من مائة سنة.

إن بط بكين المشوي طعام تقليدي مشهور لدى الصينيين منذ قديم الزمان، وخاصة في مدينة بكين، يفضله الناس كثيرا كما يقبل عليه كثيرون من السائحين الأجانب.

كان في مدينة بكين القديمة مطعم خاص لتقديم بط بكين المشوي، اسمه تشيوانجيوده تأسس عام 1864، وقد مضى عليه حتى اليوم أكثر من 145 سنة. يعمل فيه السيد وانغ رونغ، ذلك الطباخ الماهر في إعداد البط المشوي، وقد عمل في هذا المجال منذ أكثر من ثلاثين عاما، وكان قد التحق بالمطعم حينما كان عمره 17 سنة، وهو الآن كبير الطباخين بأحد فروع المطعم في شارع خهبينغمن. قال السيد وانغ إن البط المشوي من أشهر الأطعمة التقليدية الصينية، مشيرا إلى المثل الشائع بين الصينيين "ليس رجلا من لا يصعد السور العظيم، ويفوتك نصف عمرك إذا لم تتناول بط بكين المشوي." ومع التنمية السياحية الكبرى في بكين، يتردد على العاصمة الصينية كل يوم عدد كبير من السائحين والزوار من داخل البلاد وخارجها، ولا بد أن يزوروا سور الصين العظيم ويتناولوا بط بكين المشوي.

ومن أجل سد حاجة الزبائن المتزايدة، فتح مطعم تشيوانجيوده التقليدي القديم عدة فروع له داخل بكين وخارجها، أكبر فرع يوجد في شارع خهبينغمن والذي افتتح في عام 1979، ويستقبل كل يوم أكثر من ثلاثة آلاف زبون، كثير منهم شخصيات مشهورة ورجال أعمال وأعضاء وفود أجنبية زائرة للصين.

قال الطباخ وانغ إنه فخور بالعمل في هذا المطعم التقليدي القديم، ويشعر بسعادة دائما كلما يرى المطعم مزدحما بالزبائن الصينيين والأجانب. وشرح السيد وانغ طريقة طبخ البط المشوي قائلا: "هذا الطعام التقليدي لا بد أن تضاف إليه بعض المأكولات عند تناوله، منها مثلا الفطائر الصغيرة الرقيقة التي تطهى على البخار أو الفطائر الصغيرة التي تخبز في الفرن ويغطيها السمسم الأسود ومعجون فول الصويا الحلو المالح والخيار الطازج المقطع طوليا والبصل الأخضر المقطع طوليا أيضا والثوم المفروم، وغيرها من التوابل التي يمكن أن يختارها الزبائن  كما يشاءون."  

أما عن طريقة تناول البط المشوي، فإن مائدة الطعام غالبا ما تكون مستديرة يتوسطها قرص زجاجي دوار توضع عليه أطباق الطعام طبقا تلو الآخر، وليس دفعة واحدة. وكلما وضع طبق يبدأ أكبر الجالسين سنا أو ضيف الشرف تناول شيء من الطبق، ثم يدير القرص الزجاجي بيده فيلف الطبق على الجالسين تباعا حتى ينتهي فيوضع الطبق التالي، وهكذا دواليك. ولطبق بط بكين المشوي طقوس خاصة في تقديمه، فبينما يجلس الزبائن حول المائدة، يأتي الطباخ بلباسه المميز يدفع أمامه  عربة صغيرة على ظهرها  البط المشوي، ثم يتوقف بجانب المائدة ممسكا بسكين كبير في يده ويبدأ في تقطيع البط إلى شرائح صغيرة تصل إلى 90 شريحة، فلا يبقى من البط سوى هيكله العظمي. ثم يقدم الشرائح في طبقين يضعهما على المائدة ويتبع ذلك بابتسامة لطيفة، سائلا إياك هل نقوم بلف ما تبقى لتأخذه إلى بيتك أم نصنع لك به حساء. وبالمناسبة فإن الصينيين يتناولون الحساء في نهاية الطعام وليس في بدايته. أما عن طريقة التناول،  فهي أن تأخذ فطيرة صغيرة وتضعها على راحة كفك اليسرى، ثم تأخذ شريحة البط  وتغمسها في طحينة السمسم وفول الصويا البنية اللون، والتي تتميز بطعمها الحلو المالح، وتضعها فوق الفطيرة ثم تضع فوقها شرائح الخيار والبصل وقليلا من الثوم المفروم، ثم تلف كل هذا بطي أطراف الفطيرة.

   قال الطباخ وانغ أيضا: "بكين مدينة تاريخية وثقافية قديمة، يرجع تاريخها إلى ما قبل ثلاثة آلاف سنة. ويجب علينا أن نحافظ على بعض الأشياء القديمة فيها إلى الأبد. ويسرنا أن نجد أن مطعم تشيوانجيوده التقليدي القديم الخاص لإعداد بط بكين المشوي مازال محافظا على أطباقه القديمة وطعمها الخالص بفضل جهودنا الجهيدة ومازال محببا لدى الجميع بعد مرور 145 سنة على إنشائه." وأضاف: "للمحافظة على مذاق أطباقنا الخالص بصورة جيدة، فإن البط الذي نستخدمه لا بد أن يكون من نوعية ممتازة ويربى في مزرعتنا الخاصة لمدة ستين يوما. ويستغرق الطهي من 45 دقيقة إلى ساعة كاملة ليصبح أجمل وألذ طعما.

ومن أجل إرضاء أذواق الزبائن الأجانب، نضيف بعض الخدمات الجديدة مثل زيادة أنواع التوابل والأطعمة الغربية والسلطة بالجبن مع لحم صدر البط المقطع والبطاطس المهروسة بالحليب وكبد البط بالزبدة وغيرها  وهذه الإبداعات الجديدة تناسب ذوق الأجانب أكثر."

ومن أشهر مطاعم بط بكين المشوي أيضا مطعم بيانييفانغ القديم أيضا الذي يرجع تاريخه إلى أكثر من 130 سنة. ويقال إن طريقته في إعداد البط المشوي تختلف قليلا عن طريقة مطعم تشيوانجيوده. ولكن كل منهما يستطيع أن يعد وليمة كاملة ومميزة ومصنوعة من أجزاء البط المختلفة. وقد نال بط بكين المشوي الجائزة الذهبية في "الدورة الخامسة لمسابقة فنون الطبخ العالمي" التي أقيمت في عاصمة تشيكوسلوفاكيا عام 1986، ويلقي هذا الطعام الصيني القديم ترحيبا كبيرا من الزبائن الأجانب.

الجدير بالذكر أن بعض مطاعم وفنادق بكين بدأت تعد البط المشوي بصفته طعاما محببا، وتهتم أيضا بتهيئة بيئة تقليدية لتناول هذا الطعام، كتخصيص الغرف الخاصة المجهزة بالموائد والأثاث ذي الطراز التقليدي الصيني، وتعلق فيها الفوانيس والرسوم التقليدية الصينية الجميلة، ومع سلطانيات وملاعق وأطباق خزفية مزينة بالتصاميم التقليدية الصينية القديمة مما يمنح الناس شعورا بجو تقليدي ومعالم صينية قديمة.  وتوجد في أزقة الدور الرباعية (سيخهيوان) التقليدية ببكين بعض المطاعم القديمة ليتناول الزبائن هذا الطعام اللذيذ، بينما يتمتعون بعبق الماضي.