Köstliche Pekingenten

 

 

Fast jeder in- und ausländische Tourist in Beijing (Peking) möchte gern die Große Mauer besichtigen und Pekingente, ein traditionelles chinesisches Gericht, genießen. Warum ist die gegrillte Pekingente eine Delikatesse? Die Pekingenten werden mit einer speziellen Methode gemästet. Früher wurde dieses Gericht nur in der kaiserlichen Küche zubereitet und fand erst später allmählich auch unter der Bevölkerung Verbreitung. Allein im Jahre 1979 wurden in Beijing 3,25 Millionen Pekingenten gemästet, davon wurden 1,6 Millionen, täglich 4400 Enten, den Einwohnern und Gaststätten in Beijing verkauft und sowie eine Million nach Hongkong und ins Ausland exportiert.

Die Gerichte der Pekingenten

Vor 2000 Jahren begann China mit der Entenzucht, worüber das klassische Geschichtsbuch „Zuo Zhuan“ berichtet. Pekingente mit weißen Federn ist eine gute Rasse in China. „Die Enten werden seit dreihundert Jahren gezüchtet“, berichtete uns Yang Xuemei, ein Spezialist für Entenzucht. Im 15. Jahrhundert verlegte die Ming-Dynastie ihre Hauptstadt von Nanjing (Nanking) nach Beijing. Man musste den Reis für den Kaiser vom Süden bis nach Beijing durch den Großen Kanal befördern. Im östlichen Vorort von Beijing, am Ende dieses Kanals, wurden viele Reiskörner verstreut, womit die Schiffer ihre weißen Enten, die sie vom Süden nach Beijing mitgebracht hatten, für die Aufzucht fütterten. Später entwickelte sich die Entenzucht am Fuß des Yuquanshan (Jadequelle-Berg) im westlichen Vorort von Beijing und es entstand die typische Pekingente, chinesische Entenrasse. Die Enten standen, wie gesagt, zunächst nur der kaiserlichen Küche zur Verfügung. Vor einhundert Jahren wurde die Zubereitungsweise für gegrillte Pekingenten vervollkommnet. Dieses schmackhafte und teure Gericht konnten sich damals nur wenige leisten, wie etwa der Kaiser, Adlige oder Beamte und reiche Händler. 1926 gab es in Beijing lediglich 4000 Enten und 300 Familien, die sich mit Entenzucht befaßten. Seit 1949 wurden 80 Entenfarmen eingerichtet, auf der größten gibt es 200 000 und auf der kleinsten  20 000 Enten.

Eine neuere Entenfarm

Wir besuchten die Lianhuachi (Lotosblumen-Teich) Entenfarm, die eine der heute neu eingerichteten und größten Farmen ist. Sie befindet sich in einem südlichen Vorort von Beijing. Diese Farm besitzt einen Teich mit 27 ha Fläche, in dem es viele Fische und Krabben gibt sowie üppige Wasserpflanzen. Das ist sehr günstig für die Entenaufzucht. Früher war hier die Villa eines führenden Militärexperten. 1949 wurde sie von der Volksbefreiungsarmee beschlagnahmt. 1953 übergab diese dem Beijinger Land- und Forstwirtschaftsamt den Besitz, und er wurde zu einer Geflügelfarm ausgebaut. 1956 begann man dort Pekingenten zu züchten.

Diese Farm ist außer dem Teich 7 ha groß und besitzt Entenställe auf einer Fläche von 4000 Quadratmetern. Auf dieser Entenfarm befinden sich 245 Arbeiter und Angestellte. 1979 wurden von hier 197 000 Pekingenten verkauft, täglich 500, die meisten davon als Exportwaren.

Die Lianhuachi-Entenfarm zählt fünf Arbeitsgruppen, um Legeenten zu züchten, die Brut zu betreuen, bessere Entenküken und Enten zu mästen und Enten zu stopfen.

Enteneier werden in Brutschränken gelagert, Entenküken schlüpfen in 28 Tagen aus. Wegen der Verbesserung der Züchtung können Küken auch in 15 Tagen ein durchschnittliches Gewicht von 0,65 kg erreichen, früher brauchten sie dafür 25 Tage. Dann können die Enten in 25 Tagen ein Gewicht von 1,5 kg erreichen. Von diesem Gewicht an beginnt man Enten zu stopfen. In 12 bis 15 Tagen werden die Enten hier 2,5 bis 3 kg schwer und dann verkauft.

Das Stopfen der Pekingenten

Auf der Lianhuachi-Entenfarm verwendet man ein spezielles Futter für das Stopfen der Pekingenten, das aus einer Mischung von Mais, Gerste, Sorghum (eine chinesische Getreideart) und Sojabohnen besteht. Vor dem mechanischen Füttern muss man diese Mischung mit Wasser zu Brei anrühren und in die Futtergeräte einbringen. Neben den Futterstätten befindet sich ein Stall, in dem die Enten bereits stehend und schnattend auf ihre Fütterung warten. Ein Entenzüchter sitzt am Futtergerät und greift mit der einen Hand eine Ente, öffnet mit der anderen den Entenschnabel und steckt ein Gummirohr hinein. Dann drückt er die Fußtaste am Futtergerät herab und das ganze Futter, das die Ente satt machen soll, wird dieser auf einmal zugeführt. Jeder Züchter stopft so 24 Enten pro Minute. Jede dieser Pekingenten muss so 5 Mal in 24 Stunden gefüttert werden. Beim Stopfen soll man den Enten genug Trinkwasser geben. Das Stopfen der Enten war schon im 5. Jahrhundert in China üblich, wie wir aus der alten landwirtschaftlichen Chronik entnehmen könnnen.

Liu Zheng, ein Arbeitsveteran, erklärt: „Enten im Alter von 65 Tagen können ein Gewicht bis zu 1,5 kg erreichen, wenn sie sich ihr Futter selbst suchen müssen. Jetzt stopfen wir die Enten, so können sie in 65 Tagen ein Gewicht von 2,5 bis 3 kg erreichen. Die mit dieser Methode gemästeten Enten haben feine Knochen, zartes Fleisch und gutes Fett, nach dem Grillen sind sie deshalb ganz besonders schmackhaft.

Das Grillen der Pekingenten

Unser Pekingenten-Restaurant befindet sich in der Qianmen-Straße. Es hieß früher das Quanjude-Restaurant, das im Jahre 1866 in Betrieb genommen wurde und sehr berühmt war. Seit 1949 bis 1979 wurden Zweigstellen errichtet. Das neue Restaurant von 1979 ist das größte in Beijing und hat eine Fläche von 15 000 Quadratmetern mit 41 Räumen für insgesamt 3000 Gäste. Es befindet sich auf der Hepingmen-Straße und ist ein vierstöckiges modernes Gebäude. Im dritten Stock befindet sich ein Bankett-Saal für 600 Gäste. Hier werden alle berühmten chinesischen Pekingenten-Gänge angeboten. Zum Beispiel, Entenflügel werden fein zubereitet und in Form einer Pagode, bevor die gegrillte Ente auf den Tisch kommt, gereicht. Zubereitete Entenzungen werden in Form von schwimmenden Goldfischen angeboten. Alle diese Vorgerichte zur Pekingente sind nicht nur schmackhaft, sondern auch schön für das Auge zubereitet. Mit Entenfüßen, Entenherzen und Entenlebern kann man mehr als einhundert Gerichte zubereiten.

Wir kommen in das Pekingenten-Restaurant. Zhang Wenzao, ein bekannter Küchenchef, führt uns in den Grill der Pekingenten. In dem Raum stehen eine ganze Reihe von Öfen, in denen die Enten aufgehängt werden können. Darunter befindet sich die Feuerstelle, wo trockene Obstbaumhölzer von Datteln-, Pfirsich- und Birnenbäumen brennen. Solche Hölzer verleihen den Enten einen besonderen Geschmack. Der Holzbrand strahlt gleichmäßige Wärme aus, womit die Enten gar gemacht werden.

Küchenchef Zhang erzählte uns genau, wie man die Enten grillt und zwar folgendermaßen:

Die Ente wird gerupft, die Innereien werden ausgenommen und der Rumpf wird mit Sorghum-Stäben gestützt.

Die Ente wird abgebrüht, damit beim Grillen ausgedünstete Fette dazu beitragen können, dass die Entenhaut fein knusprig wird.

Die Ente wird mit Zuckerwasser begossen, um sie datellrot zu grillen.

Der Küchenchef Zhang sagte uns, dass das Grillfeuer sehr wichtig sei. Es müsse ständig gleiche Temperatur herrschen. Die Ente wird die ganze Zeit über auf einer langen Stange aufgespießt und umgedreht, bis sich eine dattelrote Kruste bildet - die Zeit richtet sich nach dem Gewicht der Ente. Ein Teil des Entenfettes macht beim Grillen die Entenhaut knusprig. Deshalb ist die gegrillte Ente, ihre knusprige Haut, aber auch ihr zartes Fleisch, zwar fett, aber dabei auch sehr schmackhaft.

Die fertige Ente wird dann in dünne Scheiben geschnitten. Das ist ebenfalls eine Kunst. Der Küchenchef muss in fünf bis sechs Minuten die ganze Ente fertig aufschneiden.

Diese Entenscheiben werden nun in süße Soße getaucht und mit etwas geschnittenem Lauch auf oder in einen feinen Weizenkucken gelegt und dann voller Genuß verspeist. Die Entenknochen dienen mit anderen Zutaten der Zubereitung einer guten Suppe.

Eine Familie oder eine Gruppe von vier oder fünf Personen will Penkingente im Restaurant essen. Dafür reichen anderthalb Enten. Wegen der großen Beliebtheit des Pekingente-Restaurants in Beijing empfiehl es sich, dass die Gäste sich entweder rechtzeitig selbst anmelden oder von ihren Gastgebern vorher Plätze reservieren lassen. Dann werden benötigte Plätze und die Zeit auch für große Gruppen bequem reserviert. Es können sich auch Gäste oder Gruppen zu Familienfeiern oder für besondere Festtage hier anmelden. Das Pekingente-Essen bedeutet immer eine festliche Zeremonie, weil darin die außergewöhnlich schmackhaften und für den Gast Chinas seltenene Vorgerichte eingeschlossen sind. Außerdem werden freundschaftliche Trinksprüche ausgebracht und es erfolgt meistens auch eine kenntnisreiche Vorstellung der verschiedenen erlesenen Gänge bis zum Höhepunkt der dattelbraunen Pekingente selbst.