Die Jiangsu-Küche

Die Jiangsu-Küche, die lokale Küche der Provinz Jiangsu, umfasst die Huaiyang- (in Yangzhou und Huai’an), die Jingning-(in Zhenjiang und Nanjing), die Suxi- (in Suzhou und Wuxi) und die Xuhai-Küche (in Xuzhou und Lianyungang).

Die Jiangsu-Küche zeichnet sich aus durch: 1. Frische und lebendige Zutaten. 2. Auf die Schnittfertigkeit wird viel Gewicht gelegt. 3. Die Dauer und der Hitzegrad werden gut kontrolliert. 4. Der Originalgeschmack der Zutaten wird beibehalten. Ein Gericht, ein Geschmack. Das Essen ist leicht und erfrischend. Die Gerichte in Yangzhou schmecken leicht, in Suzhou etwas süß, in Wuxi im Vergleich süßer. 5. Auf Suppe wird viel Wert gelegt. Die Suppe schmeckt intensiv und erfrischend, aber nicht fett.

Die typischen Spezialitäten sind: Baizhi Huiyu (gekochter Hui-Fisch), Santao Ya (ineinander eingelegte Ente, Wildente und Taube), Qingdun Shizitou (gedünstete Fleischklöße), Dazhu Gansi (mit Hühnersuppe gekochte Streifen des getrockneten Tofu), Xiangsong Yinyu (gebratener Silberfisch), Shuijing Yaoti (Spitzbein), Qingzheng Shiyu (gedünsteter Macrura reevesii), Bawang Bieji (gedünstete chinesische Weichschildkröte mit Hühnerfleisch) und Yangfang Cangyu (im Fisch gedünstetes Hammelfleisch), usw. Die bekannten Imbisse sind: Xiehuang Tangbao (mit Krabbengelb gefülltes Baozi), Baitang Damian (Nudeln in weißer Suppe), Feicui Shaomai (mit Gemüse gefülltes Teigbeutelchen).

Die Nudel- und Teiggerichte: Sowohl Fleisch als auch Gemüse zählen zu den Zutaten der Nudel- und Teiggerichte Jiangsus. Die bekannten Imbisse sind: Sanding Baozi (mit drei Zutaten gefülltes Baozi), Suzhou Gaotuan (gedämpfter Kuchen aus Klebereismehl), Xiehuang Tangbao (mit Krabbengelb gefülltes Baozi), Huai’an Chasan (gebratene Nudeln), Changshu Lianzi Xuenuofan (roter Klebereis mit Lotossamen), Furong Huoxiangjiao (gebratene Ravioli mit Agastache-Füllung), Wenge Bing (gebratener Kuchen mit Meretrix), Taihu Chuandian (gedämpfter Kuchen aus Reismehl in verschiedenen Formen), Huangqiao Shaobing (Sesambrötchen), usw.

Das Qianlong-Bankett in Zhenjiang

Zhenjiang ist eine Stadt mit vielen Ressourcen, die den Zhenjianger Spezialitäten als gute Grundlagen dienen. Der Kaiser Qianlong hat unterschiedliche Köstlichkeiten probiert. Er hat sechs Inspektionsreisen in den Süden gemacht und ist sechsmal nach Zhenjiang gekommen.

Das Qianlong-Bankett verfügt über verschiedene vorzügliche Köstlichkeiten. Im Frühling, Sommer, Herbst und Winter wird jeweils ein Menü angeboten. Die bekannten Spezialitäten des Banketts sind: Jinshan Futu, Bawei Meidie (acht köstliche kalte Speisen), Feiyan Benyue, usw.

Das erste Bankett von Suzhou

Suzhou ist in China bekannt als „Heimat von Fisch und Reis“. In der langen Geschichte haben die bekannten Suzhouer Köche von Generation zu Generation die traditionellen Kochkünste zusammengefasst und viele Innovationen eingeführt. Die Suzhou-Küche verbindet die chinesische Kochkunst mit der Westlichen. Fleisch und Gemüse sowie Gemüse und Obst sind gut kombiniert. Das erste Bankett in Suzhou steht für diese Charakteristik.

Einige bekannte Gerichte und Imbisse des ersten Banketts von Suzhou sind: Songshu Guiyu (eichhörnchenförmiger Mandarinfisch), Lanhua Xiehuang Yuchi (Haifischflossen mit Krabbengelb), Wucai Hehuasu (fünffarbiges Gebäck in der Form einer Lotosblume), Meigui und Ciwei, Baihua Zhengyan (kalte Platte), Gusu Xiaojing, Bootskuchen, usw.

Das Hofbankett der Han-Zeit in Xuzhou

Xuzhou, die weltbekannte Kulturstadt aus der westlichen und östlichen Han-Zeit, besitzt eine han-zeitliche Küche, die deutlich den Stil der Han-Zeit beibehalten hat. Die Xuzhouer Köche haben in der Literatur geforscht und ein spezielles Bankett entwickelt, das den Kern der Han-Küche wiedergibt und die traditionelle Kochkunst beibehält. Das Hofbankett der Han-Zeit ist vollendet in Farbe, Geruch, Geschmack, Form und Stil. Dieses Bankett lässt die Küche der antiken Han-Zeit wieder auferstehen.

Das Dongpo-Bankett in Changzhou

Su Dongpo, ein großer Dichter in der chinesischen Geschichte, war ein echter Feinschmecker. Das Hotel Changzhou hat mit dem Bund der Literatur- und Kunstschaffenden der Stadt Changzhou zusammen über die Kochkunst von Su Dongpo geforscht. Daraus entstand das Dongpo-Bankett von Changzhou.

Das Dongpo-Bankett umfasst 3 Teile: 1. Dongpo-Tee und –kuchen; 2. Dongpo-Schnaps; 3. Dongpo-Gerichte. Jedes Gericht des Banketts wird von bekannten Köchen sorgfältig gekocht und sowohl in Farbe, Geruch, Geschmack als auch in Form perfektioniert. Am Ende stellt jedes Gericht ein dreidimensionales Kunstwerk dar.

Hexiang Baizhi Huiyu (Hui-Fisch)

Hui-Fisch gehört zu einem der „Drei-Schätze des Yangtse (Macrura reevesii, Dao-Fisch und Hui-Fisch)“ und hat fast keine Gräten. Der Hui-Fisch, der so gut wie Macrura reevesii und Fugu vermicularis schmeckt, schmeckt nicht nach Schlamm. In diesem Gericht ist der Fisch frisch und die Suppe dick.

Caigen Shizitou (Fleischklöße)

Fleischklöße sind die symbolische Spezialität der Huaiyang-Küche, zart und fleischig, aber nicht fett. Das Gericht hinterlässt einen guten Nachgeschmack. Zur Feier des 50. Gründungsjahres bot der erste Ministerpräsident Zhou Enlai den chinesischen und ausländischen Ehrengästen ein Bankett an, bei dem auch dieses Gericht auftauchte. Seitdem genießt es einen guten Ruf.

Xiefen Haidisong (Krebsfleisch)

Das Gericht, das zu den einzigartigen Spezialitäten in Nantong gehört, schmeckt speziell und vorzüglich. Es ist bereits in die Liste der national bekannten Spezialitäten aufgenommen worden.

Sanfengqiao Jiangpaigu (gewürztes Rippenstück)

Das gewürzte Rippenstück zählt zu den chinesischen Spezialitäten. Das Schweinerippenstück von guter Qualität wird mit über 20 kostbaren Aromastoffen gekocht, bis seine Farbe rotglänzend ist. Der Knochen ist weich, das Fleisch ist mürbe. Das Gericht, das salzig und zugleich ein bisschen süß schmeckt, zählt zur Delikatesse eines Banketts. Es ist in China und weltweit bekannt.

Cuipi Wenge (knuspriges Meretrix)

Das Meretrix, eine Art Muschel, die als „erstklassige Delikatesse weltweit“ bekannt ist, schmeckt frisch und vorzüglich und besitzt einen wertvollen Nährwert. Das Gericht mit Meretrix behält den Fleischsaft und den eigenen Geschmack des Meretrixes bei.

Tianmuhu Shaoguo Yutou (Fischkopf im Tonkochtopf)

Das Gericht wurde im Hotel Tianmuhu geschaffen. Zhu Shuicai, Koch der höchsten Qualifikationsstufe der Provinz Jiangsu, hat das Gericht in den letzten 30 Jahren immer wieder gekocht und ständig perfektioniert. Deswegen ist es zu einer allgemein anerkannten Spezialität geworden, die bei allen beliebt ist.

Furuzhi Rou (mit Furu-Soße gekochtes Fleisch)

Das mit Furu-Soße gekochte Fleisch blickt auf eine fast 100 Jahre alte Geschichte zurück – es wurde 1906 von Jufengyuan in Wuxi geschaffen. Diese Wuxier Spezialität, die rot glänzt, ist mürbe und dick, aber nicht fett. Sie schmeckt salzig und zugleich ein bisschen süß.

Ursprung aller Gerichte – Yangfang Cangyu (im Fisch gedünstetes Hammelfleisch)

Dieses Gericht wurde nach der Zubereitungsart aus alten Zeiten benannt – das Fischfleisch wurde im geschnittenen Hammelfleisch bei schwacher Hitze gedünstet. Seit den letzten über 4000 Jahren hat sich das Gericht, das in der Gegend von Xuzhou sehr weit verbreitet ist, entwickelt und wurde mehrmals von bekannten Köchen in der Geschichte perfektioniert. Man sagt, das Gericht sei der Ursprung aller Gerichte.

Nanjing Yazhun (Nanjinger Entenmagen)

Das Gericht, das vorzüglich schmeckt, blickt auf eine über 200 Jahre alte Geschichte zurück. Dank seiner runden und flachen Gestalt ist es leicht mitzunehmen.

Nanjing Banya (Nanjinger Pressenten)

Die Pressenten sind in Salzmutterlauge eingelegt und luftgetrocknet. Die Pressenten, deren Zubereitungsmethode schon vor über 600 Jahren entstand, galten in der Qing-Dynastie als Sachtribut, deshalb hießen sie auch „Tributenten“. Der Name von „Pressenten“ bezeichnet den zarten Geschmack und die flache Form des Entenfleisches.

Liuhe Niupu (Rinderbrust)

Liuhe Niupu, in der Geschichte als „Pen Niupu“ bekannt, entstand vor mehr als 500 Jahren. Es galt in der Qing-Dynastie als Sachtribut. Es besteht hauptsächlich aus dem ausgewählten Fleisch der Rindervorderfüsse.

Tuo Tang (Tuo-Suppe)

Die Tuo-Suppe, die ursprünglich Zhigeng (Suppe mit Fasan und Reis) hieß, blickt auf eine mehr als 4000 Jahre alte Geschichte zurück. In der Qing-Dynastie hat der Kaiser Qianlong mehrmals Inspektionsreisen in den Süden gemacht. Er hat in Xuzhou die Suppe probiert. Sie schmeckt füllig, aromatisch und erfrischend, deshalb ernannte der Kaiser sie zur „ersten Suppe unter dem Himmel“.