访台纪行

肖建平

应台湾涵碧楼董事长赖正镒邀请，上海绿波廊酒楼于2003年10月对台湾餐饮业进行的访问，这是非典之后两岸餐饮业之间的首次交流。

绿波廊台湾访问团一行在圆山饭店前留影

绿波廊酒楼总经理肖建平（右）和台湾涵碧楼总经理在对口交流意向书签字仪式上

10月19日，访问团取道香港后搭乘国泰航空公司736航班，直抵台北桃园机场，并下榻台湾著名的“老爷”大酒店，晚餐则被安排在“鼎泰丰”。台北的“鼎泰丰”在上海小有名气，却未曾料到在台湾，“鼎泰丰”做得如此成功，仅300个餐位的店堂每天营业额居然在人民币18万—20万元之间，与同样以小笼出名的上海南翔小笼吃一批、站一批、等一批的盛况如出一辙，这在台湾目前不很景气的餐饮市场上是很鲜见的。

“鼎泰丰”人气兴旺，自然有其原因。“鼎泰丰”的小笼皮薄均匀、晶莹透明，张张皮子都是手工擀制。制作人员一分钟擀33张面皮、捏13个小笼，每个打18个褶纹。小笼个个形态划一，出笼以后一个都不穿底。在制作过程中，“鼎泰丰”采用了传统与现代并用的先进工艺。小笼包现做现卖，饺子、烧卖则由中央厨房统一制作配送，所有馅心全部由电脑程序控制。因此，不但品种多，而且口味精、准。“鼎泰丰”定位明确、重点对象（三分之一）是日本人，消费水准颇高。老板又擅长拓展，在日本、新加坡、大陆均开设连锁企业，对竞争对手知根知底，他手中就有绿波廊的资料。由此可见“鼎泰丰”不成功也难。

涵碧楼对上海绿波廊访台，展开了充分的推广活动。20日，上海绿波廊酒楼抵台后在台北晶华大酒店举行了第一次记者发布会。对于绿波廊酒楼的到来，台湾的新闻媒体极为关注，发布大厅座无虚席，约四十名记者轮番采访、提问，对我们带去的国宴精品（模型）赞不绝口，并对我们将要在涵碧楼推出元首最爱吃的菜肴表现出了浓厚的兴趣。当晚，台湾的民视、“中视”、非凡电视、“中国广播公司”、东森新闻，专门播出新闻发布会的盛况。次日，台湾的《中国时报》、《联合报》、《民生报》、《工商时报》等六家报纸都在显著位置，登载了绿波廊此行的消息，如《中国时报》的标题为《签署技术交流 端出各国元首的最爱——上海绿波廊 涵碧楼上菜》、《联合报》的标题则为《上海绿波廊招牌菜端进涵碧楼》、《对岸国宴级点心29日前非住宿也吃得到》、《工商时报》则图文并茂，一语中的“先牵手再说”一句话直奔主题。正可谓“绿波廊兵马未至 涵碧楼已先声夺人”。

当天，我们访问了台北著名的圆山大饭店。这是一幢很中国化的酒店（宋美龄女士曾任过这里的董事长）飞檐翘角、富丽堂皇、气势恢宏，尤其在晚上，灯火通明、金碧辉煌。从外看里是一幅静态的景，从里看外是一幅动态的画，真可谓是一处一个景，一个景一个特色。这里的每一件摆设，每一幅字画，每一个道具都显示出主人的匠心所在，中国博大精深的文化在这里体现得淋漓尽致。宋美龄当年用餐时的坐椅、茶几、器皿、道具都原封不动、完好无损，这里至今还保留和沿袭了江浙沪一带的著名小吃，如红豆松糕、香酥排骨、鲜肉馄饨、油豆腐粉丝汤等十余个小吃品种，尤以红豆松糕最为出名，每年春节，这里的点心师都要为宋美龄专门制作，宋美龄去美国后也年年空运。我们品尝后果然名不虚传。 在圆山饭店用完餐后，经过了三个半小时的路途颠簸，于晚上十点三十分抵达日月潭著名的涵碧楼。涵碧楼因为曾是蒋介石的行宫而在台湾家喻户晓，传闻当年蒋介石到台湾后每日在此静坐反思。涵碧楼由于地处日月潭，风光旖旎、景色宜人，再加上蒋介石设行宫于此，故而涵碧楼名声大噪，而又高深莫测。涵碧楼在台湾是最顶级的酒店，每间客房的最低价折合人民币3000元以上。我们一行五人入住中档的客房，内中摆设与金茂君悦颇为相似，中西交融，且处于湖之畔，依山傍水，令人心驰神往。

香糯可口的“桂花拉糕”

形味俱佳的“鱼茸春卷”

在涵碧楼短短数日，绿波廊的菜点风靡台湾，来涵碧楼品尝绿波廊国宴菜肴的客人纷至沓来，尤其是沾筷子、沾盆子、不沾牙齿的桂花拉糕，被炒作得神乎其神；陆亚明、王时佳制作的三丝眉毛酥、葫芦酥被誉为出神入化；司炯、周玉花烹制的干烧大明虾、糖醋小排、咸菜毛豆等都为客人津津乐道，正在台湾访问的福建省厦门市市长一行也被邀请到涵碧楼品尝绿波廊的“国宴”菜肴。29日涵碧楼的厨师制作绿波廊的菜点，同样引起了轰动。《绿波廊点心 涵碧楼做出来了》《绿波廊点心 涵碧楼热卖》等文章相继见诸第二天的报端。绿波廊和涵碧楼正式签署了《对口交流店意向书》。

在台期间，我们还专门拜会了台中“台湾烹饪理事长”叶振兴先生，并受之邀请在他的饭店品尝了由他主理的“日本菜肴”，在与同行的切磋交流中我们也获益匪浅。他们制作的炸虾外脆里嫩呈雪花粒状，澄面虾饺的擀皮功，只用批刀批三下张张呈圆形状、厚薄匀称，绝对是“非一日之功”。我们准备将香酥排骨、红茶熏鸡、红豆松糕、炸虾、蟹粉鱼翅夹饼等一批台湾菜肴带回上海，奉献给大陆的食客。 我们还参观了高雄全台湾最著名的餐旅学院，这里设施一流，科目齐全、涵盖中菜、西点、餐饮酒店，其中烘烤业、酿酒业课程单列，令人耳目一新。我们对台湾同行在培养餐旅人才方面所投注的心血、敬业的程度和卓越的业绩表示由衷的敬佩。涵碧楼有许多能人高手和精明的管理人员都在这里边工作边进修，这里的学费一年折合人民币2.5万元，学历最高可达至研究生。绿波廊访问交流团在台湾虽然只有十天行程，但却在岛内刮起了一股“绿波廊”热，台湾的各大媒体始终紧追不放，10月25日近20名记者云集日月潭举行鉴赏会。

台湾之行意犹未尽，尚有几点体会不吐不快：台湾同行高度重视人才的培养。在他们的餐旅学院集中了最优秀的学员，均经过学院系统的培养和严格的训练，几乎个个都是行业中的精英。而且他们许多人已经身居要职，但还是利用业余时间去学院学习、充电，所以，台湾餐饮业中几家经营好的酒店都是人才济济、新秀辈出，如鼎泰丰、圆山饭店、涵碧楼。

台湾同行高度重视企业文化，注重突出民族个性，营造很中国式的环境，使人仿佛置身于中华民族文化的熏陶之中，如圆山饭店的“结婚进行曲备忘录”很有特点。内容有结婚仪式、婚宴、礼服、美容造型、蜜月、新生活的准备。时间上分为六个月前、三个月前、一个月前、二周前、一周前、三日前、前日、当日，任务明确。此外还包括结婚一周年直至六十年的纪念。涵碧楼用箸礼仪悬挂墙上引人注目，为布置餐厅台面还专门来大陆寻物觅宝。在为客人布置寿宴时充分显示中华民族的文化底蕴，一百多个不同字体的“寿”字光彩夺目。

台湾餐饮业高度重视资源的开发，借景、透景恰到好处。在这点上，我感到绿波廊与台湾同行的做法上有异曲同工之妙。圆山饭店外景非常“中国化”飞檐翘角、轮廓分明、琉璃大瓦、朱墙黛面，俨然皇家气派。涵碧楼更是借景到了极致，日月潭边全是包房、大厅、客房和桑拿房，处处看到景和水，这种景、水、屋融为一体的布局，置身其间，心旷神怡，流连忘返。

台湾餐饮业高度重视消费定位。涵碧楼号称顶级饭店，消费对象全为高档客人，而且信奉宁缺勿滥的经营理念，处处为客人提供一种高规格、高水准的享受，不到百间客房的酒店，设中西餐、自助餐和日本料理，高档客房内还设有游泳池，人均消费一天在人民币六千元，居然还要事先预订。“一流的水准、一流的客人、一流的价位”客人到此就为寻找那份感觉，那份恬静，那份悠闲，故而涵碧楼在非典期间依旧门庭若市。赖正镒董事长在和我的交谈中透露了他们已投资一亿美金在北京紫金城开设一家高档酒店。“要么不做，要做就要做最好的”。

台湾之行，十天一瞬间，却思考无尽。绿波廊发展到今天，她的魅力已超越了绿波廊的自身，我想改动台湾同行的几句话书赠上海绿波廊：

“每一个城市都有她的地标

看到她您就知道——这是上海

她的景观 让您联想到这座城市的影子

她的历史 诉说这座城市的故事 她的过去 融合了所有关于城市的记忆

她不只是酒楼 她就是你在这个城市的目的地”