中国有酒的历史目前仅追溯到距今约三千多年前的商代，但一些学者相信应该更悠久。

　　白酒和黄酒是中国最具有民族特色的酒，与大多数洋酒不同，它们不是用水果酿造成的而是粮食，例如大米、高粱等等。白酒与黄酒的区别是，黄酒是粮食直接酿造而成，白酒需要经过多次蒸馏。

　　没有人统计过，如今中国的市场上到底有多少种品牌的白酒和黄酒，但以出产酒而闻名的省份仅有几个。著名的白酒之乡有贵州、四川、湖南、山西;黄酒之乡最著名的只有浙江的绍兴。好酒离不开好水，这些酒乡也大多位于崇山峻岭之中的水之源头。

　　贵州茅台镇：国酒之乡

　　赤水河发源于云南东北部，一路穿越深山峡谷，到达位于贵州西北部的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，进入四川东南部，在川黔交界的崇山峻岭中继续逶迤北上，最后汇入中国第一大河长江，全长500余公里。赤水河被称为中国的酒核，不出百里，必有好酒。在它流经的区域中，除了声名远播的茅台酒、泸州老窖，还有习水大曲等10余种白酒中的名酒。

　　茅台酒号称中国的国酒。茅台酒厂就位于贵州省西北部仁怀市的茅台镇。这一带山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。

　　茅台镇就位于仁怀市城西赤水河东岸，这地方山高谷深。整个茅台镇就陷在深深的山坳里，这样的地形条件形成了特殊的小气候，冬暖夏热少雨。据当地的酿酒专家称这种特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。

　　湍急的赤水河穿镇而过，清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台酒厂就是在赤水河上建立取水点的。赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。

　　茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍镇上现有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。

　　与茅台毗邻而居大大小小的酒厂很多，据说大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台厂工作过。茅台镇党政办副主任刘星回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂。上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己办作坊制酒。到目前为止，镇上的酒厂和作坊至少有400～500家。

　　茅台酒的制作技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密。事实上，镇上酿造的酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。由于工艺紧跟茅台，环境水土也不差，小酒厂的酒味道也不错。区别在于，茅台厂生产的茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。

　　茅台镇上的酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。

　　于吉灿10年前搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过他对收入并不担忧，这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。

　　四川宜宾：活着的传统

　　岷江和金沙江汇合成于长江，交汇点就是位于四川南部的城市宜宾，号称万里长江第一城。

　　飞机在宜宾下落时赫然出现一个巨大的五粮液酒瓶，与它相比，周围的房屋都成了玩具积木。原来，这一五粮液厂区标志因其无可忽视的体量，也承担了机场导航功能。

　　五粮液酒的知名度在中国仅次于茅台酒。它的工厂分新旧两区。新厂区也是现在的主厂区面积达10平方公里，相当于一个小县城，号称十里酒城。

　　酒城里专设了一条旅游路线，各种与酒相关的元素具象化地排布其间。

　　厂区制高点是40多米高的酒圣山，原来是座荒山，据说是董事长王国春改造成了景区，还把中间掏空了储水。从这里可以俯视横卧山下的两幢世界最大的酿酒车间，6000口窖池整齐划一地罗列着。远处一个巨大的仿古建筑是万吨粮仓，高50米，底层是琉璃色的8个大平台，上层是16个白色的、分两排构建的大型空心圆柱仓，每个圆柱仓可储1250吨粮食，用中式亭台楼角封顶。粮仓旁边的古塔是在100多年前就很有名的古泉址安乐泉的所在地，据说五粮液酒厂至今仍沿用古制从其处取水制酒。其内部掘井已达90米之深，可以取到岷江江心水。山上日月宫里还有一张天下第一桌，直径9.8米，可供56人围坐，象征56个民族大团结。最显眼的还是那个山下的大酒瓶，高68米，以世界最大的瓶形建筑载入吉尼斯世界纪录。令人惊异的是，这个大酒瓶还兼有多种功能，上部瓶口是水塔，中部瓶身是配电中心，下部还有抽水站和化验中心。

　　十里酒城是五粮液的新酒城，目前仍在不断集中和扩张中，而散落在宜宾城区所剩无几的老厂区却是五粮液酒厂真正的精华所在。

　　老厂区之一是离三江交汇处不远的鼓楼街的长发升，是清代著名的酒作坊之一，延续生产至今，现在更名为五粮液的501车间。现有地穴式曲酒发酵窖池30口，分左右两区，其左区右列第一口菜刀把及右区左列第一口板手窖为明代酒窖。作坊壁上的木刻缠枝花纹、木刻凤凰牡丹图等，依旧光彩夺目。

　　另一处老厂区在老城北门顺河街，也是清代著名的酒作坊利川永和德盛福的旧址。现有窖27口，其中有3口酒窖为明代酒窖。根据最新的考古发现，此三窖均创自明初的糟坊，其原型呈斗形，是中国现存最老的窖池之一。

　　五粮液酒厂的这两处旧厂区生产酒的历史距今约有600年，也是中国现存最早、最完整、连续使用时间最长的发酵窖池之一。

　　宜宾的酿酒作坊最早出现于明代初期，铺面当街，坊内分前店和后厂两部分，前店卖酒，后厂酿酒，是产销合一的经济实体。清代后期，又形成利川永、长发升、张万和、德盛福4家糟坊，购置和保存了明初以来的12口酒窖。从史书的记载上看，100多年，前无论是糟坊数量、酒的产量还是人均耗酒量，四川都居全国之首。

　　如今的长发升内光线昏暗，屋檐低矮。虽然已被酒糟中伴生的虫子咬食得千疮百孔，这里仍保留了明代的木建筑架构，就是为了保持其神秘的微生物环境。在长发升弥漫着浓浓酒糟味的100多平方米空间内，酿酒工艺的大部分环节仍无法用机械替代，主要依靠工人延用传统的手工操作。

　　其实五粮液酒厂很早就想把老的酒厂搬迁到新区，但他们发现脱离了旧厂环境而制造出的酒明显不如老厂酿造的酒香醇。

　　我们新厂区的2万多口窖池，也是利用老窖的窖泥，采用现代微生物技术，本希望用科学方法人工制造出老窖的环境，但产出的酒就是与老窖酿出的酒差别很大。目前用来生产调味酒的，只有长发升、利川永这两个明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字：城区老窖的一级酒率是40%左右，而其他酒窖出产一级酒率微乎其微。

　　浙江绍兴：黄酒之乡

　　黄酒是中国最早的酒，因为酒色呈棕黄而称为黄酒。其颜色的形成主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成反应，产生色素，也有的是加入焦糖制成的色素(称糖色)加深其颜色。

　　当地人更喜欢喝陈年黄酒，因其酒精度低，香气更陈郁。绍兴酒自从酿成，就有了生命期，一直在坛子里成长变化，好酒可以储存10年、20年，甚至50年，可是，不好的酒是放不了那么多年的。当地的一位酿酒师说。他自己喜欢喝10年陈的酒，香味已经化在酒里，没有一丝刺激的味道，甚至甜、酸、香都已经一体化了，喝的时候，把酒放在口里，先转上一圈再下喉，特别舒服。

　　距离绍兴城约10分钟车程远的鉴湖是绍兴所有黄酒厂取水的地方。虽然鉴湖的水面积一直在萎缩中，甚至都不能和五六十年前相比，不过鉴湖水仍然可以信赖。塔牌黄酒厂的厂长潘兴祥给人示范鉴湖水的好坏，拿了个金属币，扔在一杯满满的鉴湖水中，水朝杯口凭空高涨起来了，却没有流出来半滴，他得意地笑着。塔牌黄酒是唯数不多的依然保持手工酿造技术的生产商，据说是与出口日本有关，日本进口商对工序的要求非常严格。至今，塔牌厂的造酒设备没有经历机械化改造，还是采用传统的酿造方式。

　　潘兴祥介绍说，手工造酒和机械造酒的最大区别是：手工造的酒基本依靠自然条件和酒头脑们(经验丰富的酿酒师，把关酿酒过程中各项技术工艺)的手艺来完成发酵。

　　高秀水现在已经是酒头脑了。他是16岁开始进酒厂学造酒的，一晃30多年过去，我还是不敢说我就能造出好酒来。每年的糯米、水质都不一样，更不一样的是气候。虽说是冬天好酿酒，可是一冷，发酵时间就要延长，一热，又要缩短。老天什么时候给过我们同样的气温?高秀水说，30多年，我就没觉得哪年的温度相似，可以按照哪年的经验重新来一遍的。也就是几者相混合产生的微妙感觉，使高秀水觉得没有形成自己的经验，尽管别人都说他酿的酒颜色晶莹，香味爽口--他说，那都是老天帮忙。

　　离绍兴半小时的东浦镇是一个普通小镇，这里在100多年前曾经被称为酒乡。但现在已然没落。唯一不变的这里仍然是一个美丽的江南水乡，河道众多，桥也千姿百态，但是酒坊已经彻底消失了，只有老人还在河边坐着，拿着旧碗喝老酒。

　　酒作坊大都改成了民宅，唯一保存当年模样的大概是清末革命者徐锡麟(1873-1907)故居和热诚学校。徐锡麟故居的院落里，还堆放着若干酒坛子，其实东浦家家户户都有这个东西，而且每家每户都保留着自制酒的习惯。今年的新酒要放到明年或者后年再喝，而前些年酿造的酒，今年开始启封饮用，家家都酿造了十几坛子。一位当地的老者说。这种淡白色的家酿不加焦糖色，闻上去，却也是一样的醇香。