Voyage au pays de l’alcool

LI KAI

Un circuit qui va vous faire lever votre verre au savoir-faire millénaire de nombreux fabricants d’alcool.

Un serveur en costume traditionnel dans le débit d’alcool Xianheng, à Shaoxing

L’HISTOIRE de l’alcool chinois remonte à la dynastie des Shang (environ XVIe s. – XIe s. av. J.-C.), il y a plus de trois millénaires. Toutefois, des spécia-listes estiment qu’elle est encore plus ancienne.

Faits à partir de céréales, dont le riz et le sorgho, le baijiu (alcool blanc) et le huangjiu (vin de riz, communément appelé vin jaune) sont les meilleurs représentants des boissons alcoolisées au caractère national chinois. Le premier exige plusieurs distillations, alors que le deuxième résulte seulement d’une fermentation.

Personne n’a calculé combien de marques de baijiu et de huangjiu sont vendues sur le marché chinois, mais seules quelques provinces sont réputées pour leur production. Celles du Guizhou, Sichuan, Hunan et Shanxi comptent parmi les berceaux du baijiu, tandis que le huangjiu ne se produit qu’à Shaoxing, dans le Zhejiang. Puisque l’on dit qu’une bonne eau est indissociable d’un bon alcool, ces régions disposent pour la plupart de sources qui coulent des montagnes.

Le Moutai du Guizhou, l’alcool national

Une cave de Moutai

La rivière Chishui prend sa source dans l’extrême nord-est du Yunnan, et après avoir traversé de hautes montagnes et des vallées, elle arrive dans le bourg de Maotai, dans le nord-ouest du Guizhou. Par la suite, elle forme un coude vers le nord pour entrer dans le sud-est du Sichuan, avant de se jeter dans le Yangtsé, le plus grand fleuve de Chine. Sur un total de 500 km, cette rivière a la réputation d’être le « cœur de l’alcool » de Chine. Dans les zones qu’elle arrose, on trouve une dizaine d’alcools célèbres, dont le Moutai, le Laojiao de Luzhou (Sichuan) et le Daqu de Xishui (Guizhou).

Le Moutai est surnommé « l’alcool national ». La société China Kweichow Moutai Distillery (Group) Co., Ltd se trouve dans le bourg de Maotai (ville de Renhuai), sur la rive est de la Chishui. Le bourg se dresse dans des vallées profondes cernées par de hautes montagnes. Ces conditions géographiques lui permettent de profiter d’un climat particulier : doux en hiver, chaud en été et peu de précipitations. D’après des spécialistes locaux en production d’alcool, un tel climat est le plus favorable à la multiplication des bactéries.

Impétueuse et limpide, la rivière Chishui traverse le bourg. Grâce à la combinaison de quantité de matières minérales, l’eau prend une couleur vert émeraude et bleue. Sur la rivière, la distillerie Moutai a établi des points où il est formellement interdit de construire des entreprises polluantes, car c’est là qu’elle puise son eau. Même aujourd’hui, l’eau de la rivière est potable.

Le cœur de la zone de ce bourg typiquement montagneux de la Chine du Sud-Ouest n’a que 4 km2. Ses édifices sont disposés en rangs serrés, un peu comme les alvéoles d’une ruche. Comme l’espace est exigu et qu’il y a pénurie de terrain plat, dans les années 1990, la distillerie a fait bâtir quatre bâtiments-dortoirs d’une dizaine d’étages pour les ouvriers et autres employés. Le bourg abrite maintenant quelque 20 000 résidants, dont près de la moitié travaille au Groupe Moutai.

Beaucoup de grandes et petites fabriques voisinent la distillerie, et elles ont été fondées soit par des employés de Moutai, soit par leur famille. Liu Xing, directeur adjoint du Bureau d’administration du bourg, se souvient qu’avant la réforme et l’ouverture, il n’y avait qu’une seule distillerie. Depuis les années 1980, des gens à l’esprit perspicace ont décidé de fonder leur propre atelier. À l’heure actuelle, le bourg compte au moins 400 à 500 distilleries.

Le bourg de Maotai (Guizhou), lieu de production de l’alcool Moutai	Des travailleurs de l’entreprise Moutai emballent des produits finis.

La fabrication du Moutai est une recette populaire, et son procédé n’est pas secret. En effet, du Moutai jusqu’aux alcools produits par des distilleries moins connues, tous les alcools produits dans le bourg ont été fabriqués à partir d’une technologie similaire: le procédé du Moutai. Chaque lot de matières premières doit subir les mêmes étapes : neuf cuissons à l’eau et à la vapeur, huit séchages à l’air et au soleil, l’ajout de moisissures, la fermentation en entassement et en bassin et sept prélèvements de la distillation. Vu que la technologie repose sur celle du Moutai et que l’environnement, l’eau et le sol sont identiques, l’alcool fabriqué par les petites distilleries a également bon goût. Mais le Moutai a des atouts particuliers : une meilleure maîtrise technique, un coupage mieux maîtrisé, et non le moindre, une durée de conservation d’au moins cinq ans.

Dans le bourg, les distilleries sont plus nombreuses que les magasins de céréales. Les boutiques arborant une enseigne et celles qui vendent en vrac sont omniprésentes. Ces dernières sont souvent équipées de jarres de même contenance, scellées par un film plastique afin d’éviter ou de diminuer la volatilisation de l’alcool éthylique. Une étiquette en papier est collée sur un endroit accrocheur de la jarre et sert à indiquer la sorte et le degré de l’alcool qui est vendu en vrac. Sur le mur à proximité du comptoir est suspendu un cahier qui affiche les prix : de 5 à 180 yuans le demi-kilo.

Il y a dix ans, Yu Jican a fondé sa propre distillerie : Tianxiang. De quatre, au début, ses caves sont maintenant passées à huit et permettent d’assurer une production annuelle totale de près de vingt tonnes. La fabrication de l’alcool nécessite du temps. Le plus souvent, il faut le conserver en cave au moins trois ans avant de le mettre en vente. Toutefois, étant donné que ce secteur est relativement stable, M. Yu n’est pas inquiet de son revenu. Effectivement, nul besoin de se faire du souci, car en conservant l’alcool deux ans de plus, son prix est supérieur.

Yibin du Sichuan : une tradition bien vivante

La rivière Minjiang et le fleuve Jinsha, cours supérieur du Yangtsé, confluent à Yibin. On considère donc cet endroit comme la « première ville sur le Yangtsé ».

Un vieil atelier de traitement du résidu de distillation de Wuliangye

La célébrité de l’alcool Wuliangye n’a rien à envier à celle du Moutai. Le Group Wuliangye se compose de zones d’ateliers anciens et de la zone de la nouvelle usine. Cette dernière tient lieu d’usine principale et est appelée « Cité de l’alcool de 10 li » (1 li = 0,5 km). Cette zone s’étend sur une superficie de 10 km2, l’équivalent d’un petit bourg, et elle ne cesse de s’agrandir encore. La cité est sillonnée par un circuit touristique qui présente concrètement les éléments liés à l’alcool.

Le point le plus haut de la zone de la nouvelle usine est la « colline Jiusheng (alcool saint) », qui se dresse à plus de 40 m. À l’origine une colline en friches, elle a été transformée en site touristique grâce à Wang Guochun, le président de l’usine. Elle a même été creusée en son centre pour faire un lac. De là, on peut profiter d’un beau panorama de deux grands ateliers de fabrication d’alcool, qui comptent parmi les plus grands au monde et qui sont situés au pied de la colline. Ils renferment 6 000 caves. Au loin se dresse un grenier géant imitant un édifice ancien; il a 50 m de haut.

Au rez-de-chaussée, ce grenier compte huit grandes plateformes vertes, et en haut, 16 gros silos blancs alignés sur deux rangées. Chaque silo peut engranger 1 250 tonnes de céréales, et son toit à angles évoque un pavillon à la chinoise. La pagode ancienne qui se trouve à côté du grenier est l’emplacement de la source Anle (paix et joie), réputée depuis plus d’un siècle. On dit que, conformément à l’usage ancien, la distillerie Wuliangye y puise l’eau, même encore aujourd’hui. Du puits de 90 m de profondeur creusé à l’endroit de la source, on peut puiser l’eau du bassin hydrographique de la rivière Minjiang. Dans le palais Riyue (soleil et lune), qui coiffe la colline, on trouve la « plus grande table sous le ciel »; elle fait 9,8 m de diamètre. Autour d’elle, 56 personnes peuvent s’installer, ce qui évoque la grande union des 56 ethnies. La bouteille d’alcool gigantesque au pied de la colline frappe particulièrement l’œil. D’une hauteur de 68 m, elle figure au Guinness comme le plus grand édifice en forme de bouteille au monde. Fait étrange, cette grande bouteille est dotée de multiples fonctions. La partie supérieure, le goulot, fait fonction de château d’eau, le milieu sert de centre de distribution de l’électricité, alors que la partie inférieure est réservée à la station de pompage et au centre d’analyse.

En ce qui concerne les zones d’ateliers anciens, dispersées dans la ville de Yibin proprement dite, bien qu’elles ne soient plus très nombreuses, elles constituent la véritable essence du Groupe Wuliangye.

Situé sur la rue Gulou, Changfasheng est l’une des distilleries célèbres des Qing (1644-1911). Appelée aujourd’hui Atelier 501 Wuliangye, elle n’a pas cessé de produire jusqu’à nos jours. La distillerie comporte 30 caves de fermentation qui sont divisées en zones gauche et droite. Caidaoba, dans la zone de gauche, et Banshoujiao, dans la zone de droite, datent des Ming (1368-1644). Les murs sont ornés de motifs floraux gravés sur bois; même aujourd’hui, ils ne manquent pas d’éclat. Une autre zone d’ateliers anciens, située sur la rue Shunhe, comprend 27 caves, dont trois des Ming. À la suite de récentes découvertes archéologiques, on a déterminé que ces trois caves jouaient le rôle d’ateliers, et leur forme originale était celle d’un boisseau. Elles figurent parmi les caves les plus anciennes en Chine. Cette zone abrite également les emplacements de Lichuanyong et de Deshengfu, deux distilleries connues sous les Qing.

L’histoire de la production d’alcool des deux zones de distilleries anciennes remonte à il y a 600 ans. Actuellement, ces distilleries font partie des plus anciennes caves dont l’état de conservation est le meilleur et ayant l’utilisation continue la plus longue en Chine.

Les distilleries de Yibin ont fait leur apparition au début des Ming. Présentant la boutique à l’avant et l’atelier à l’arrière, elles combinaient la production et la vente. À la dernière période des Qing, quatre ateliers qui avaient acheté et conservé les 12 caves créées sous les Ming ont été formés. Selon les archives, plus d’un siècle auparavant, le Sichuan était à la tête du pays tant pour le nombre d’ateliers que pour la production et la consommation d’alcool par personne.

Aujourd’hui, avec son faible éclairage et son avant-toit bas, l’atelier Changfasheng garde encore la structure en bois des Ming, bien que cette dernière soit rongée par les vers qui se nourrissent du résidu de la fermentation et de la distillation. En vue de maintenir le mystérieux environnement bactérien, dans cet atelier d’une centaine de mètres carrés où flotte une forte odeur de résidu, la plupart des travaux sont manuels.

En réalité, il y a longtemps que la direction de Wuliangye a l’intention de déplacer l’atelier dans la nouvelle usine, mais il a constaté que l’alcool produit ailleurs que dans cet environnement ancien est nettement moins aromatique. « L’alcool de la première catégorie qui est produit dans les ateliers anciens a une concentration d’environ 40º, alors que celle de l’alcool d’autres ateliers est moindre », confirme He Yu, directeur adjoint des zones d’ateliers anciens.

Shaoxing du Zhejiang : la ville du huangjiu

Le huangjiu (vin jaune), la plus ancienne boisson alcoolisée de Chine, doit son nom à sa couleur brun jaune. Cette couleur se forme au cours de la cuisson et de la conservation, car le sucre contenu dans le vin réagit avec les acides aminés avant de se transformer en pigments. Une autre explication réside dans l’ajout d’un pigment obtenu du caramel qui permet d’en rehausser la couleur.

Vin de riz vieilli plus de 50 ans dans l’entrepôt d’une fabrique de Shaoxing.

Les habitants locaux apprécient un vin vieilli pour son bas taux d’alcool éthylique et son goût soutenu. Voici l’opinion d’un maître local qui préfère savourer un huangjiu qui a vieilli dix ans : « Dès sa production, le huangjiu de Shaoxing est vivant. Et, il continue toujours d’évoluer dans son contenant. Certains bons vins peuvent parfois se conserver 10, 20 et même 50 ans. Les moins bons ne peuvent pas l’être aussi longtemps. L’arôme se dissout dans le vin, sans la moindre odeur piquante. Les goûts sucré, aigre et aromatique sont bien intégrés. Au moment de déguster, laisser ce vin tourner dans la bouche avant de l’avaler. Quel plaisir! »

C’est dans le lac Jianhu, à une dizaine de minutes de voiture de Shaoxing, que toutes les usines de fabrication de huangjiu s’approvisionnent en eau. Bien que la surface du lac soit en nette diminution, la qualité de son eau est toujours fiable. Parmi les usines spécialisées dans la fabrication du vin de riz, peu conservent encore leur technique artisanale. L’entreprise Tapai la conserve encore. D’après son directeur, Pan Xingxiang, ce qui distingue la fabrication du vin fabriqué de manière artisanale de celui fabriqué de manière industrielle, c’est que, pour provoquer la fermentation, le premier dépend pratiquement des conditions naturelles et des techniques des maîtres expérimentés.

Dans une entreprise de Shaoxing, un ouvrier scelle une jarre de huangjiu avec de la boue.

Gao Xiushui est un bon exemple de ce type de maîtres expérimentés. À 16 ans, il a commencé à apprendre la fabrication du vin dans une usine, et depuis lors, une trentaine d’années se sont écoulées. Il confie : « Je n’ose toujours pas me vanter de pouvoir fabriquer un bon vin. En effet, il se peut que le riz glutineux, la qualité de l’eau et le climat diffèrent selon les années. Bien que l’hiver soit favorable à la fabrication, il faut prolonger la durée de la fermentation s’il fait froid et la raccourcir lorsqu’il fait chaud. D’ailleurs, quand le Ciel nous accorde-t-il une température semblable d’une année à l’autre? Depuis 30 ans, je n’ai pas eu l’impression que la température se ressemblait au point que l’on puisse répéter la fabrication en s’y basant machinalement. » La sensation subtile éprouvée lors du mélange de différents éléments lui fait croire qu’il n’a pas encore été au bout de sa propre expérience, quoique les autres attribuent à son vin de riz les qualificatifs d’étincelant et de rafraîchissant. Pour lui : « C’est la manne du Ciel. »

Dongpu, à une demi-heure de voiture de Shaoxing, n’est qu’un simple bourg, mais déjà, il y a un siècle, il était connu comme le « berceau du huangjiu ». En dépit de son déclin, il est toujours un beau pays d’eau du Sud du Yangtsé, sillonné par des cours d’eau et parsemé de divers ponts. Les ateliers de huangjiu y ont complètement disparu; il ne reste que les personnes âgées qui sont assises en bordure de la rivière et qui dégustent leur huangjiu dans leur vieux bol.

La plupart des ateliers ont été transformés en résidences. L’ancienne résidence de Xu Xilin (1837-1907), révolutionnaire de la fin des Qing, est la seule à avoir préservé son aspect d’antan. Des jarres de vin sont entassées dans la cour. En réalité, chaque foyer en dispose, car elles ont conservé la tradition de la fabrication maison du huangjiu. « On entrepose le vin fabriqué cette année pour le déguster l’année prochaine ou dans deux ans. Quant à celui fabriqué il y a quelques années, on lève les scellés cette année », confie une personne âgée de l’endroit. Ce vin familial, à la couleur crème, sans pigment caramel, dégage aussi une légère odeur aromatique.