Le Huoguo

C’est un plat fort apprécié en Chine du Nord, particulièrement en hiver. Il ressemble à ce que les Occidentaux appellent une fondue. L’ingrédient principal est habituellement du mouton, mais on peut aussi y ajouter du bœuf ou des crevettes. On ajoute également des vermicelles, des légumes frais et parfois des jiaozi (genre de raviolis)

À la différence de la fondue occidentale, le caquelon contenant le bouillon entoure la partie chauffante plutôt que d’être placé au-dessus. Il est fabriqué habituellement de cuivre ou de laiton, mais on en trouve aussi en aluminium ou en argile. Certains appellent aussi ce plat « marmite mongole », probablement à cause de son association avec le mouton de la Mongolie intérieure.

La préparation du huoguo est fort simple : premièrement, on verse de l’eau bouillante dans le caquelon et on l’amène de nouveau à ébullition. Puis, chaque convive ajoute peu à peu des tranches de viande qu’il reprendra après quelques minutes avec ses baguettes. La viande sera ensuite trempée dans une sauce qu’on aura préalablement préparée.

La viande choisie provient des parties les plus tendres de l’animal. Par exemple, seuls six ou sept kilogrammes d’un mouton de plus de 20 kg peuvent être mangés de cette façon. Chaque kilogramme de viande est tranché en au moins 120 tranches. Celles-ci doivent être fines comme du papier afin de pouvoir cuire instantanément et de garder leur tendreté. Avec les tranches de mouton, on ajoute les légumes frais et les vermicelles dans le caquelon. S’il y a des jiaozi, on les mange en dernier.

La sauce dans laquelle on trempe la viande est une partie très importante de ce plat. C’est un mélange de pâte de sésame, d’huile de sésame, d’huile de crevettes, de sauce de soja, d’huile pimentée, de sauce aux fleurs de ciboulette, de sauce fermentée au fromage de soja, de vin de cuisson et de coriandre. On peut aussi accompagner ce plat d’ail mariné.