Comida china

Por Guillermo Dañino

Turistas chinos degustando una mariscada selecta en una ciudad costera

Por supuesto, entre las experiencias más interesantes que pueden tenerse en China están las relacionadas con la comida.

En Ningxia, por dar un ejemplo, la mesera se nos acercó con una serpiente viva enroscada en su cintura, mientras ella sostenía en una mano la cabeza y con la otra le sujetaba la cola. “¿Quieren comérsela en la sopa?”, nos preguntó.

En Sichuan pude saborear, aunque no sé si esta es la palabra correcta, la llamada  huoguo , esto es, olla de fuego. Una mesa redonda para diez comensales, en el centro un hueco circular en el que se coloca un recipiente de metal -una bandeja redonda de unos doce centímetros de profundidad- con una hornilla debajo que hierve el agua de su interior. En esta agua hirviente están flotando cantidad de ajmes de todos los colores, abiertos y con sus pepitas afuera. Rodeando esta bandeja, los platillos con la comida cruda: carnes, verduras, tallarines, etcétera, y las salsas. El rito consiste en meter con los palillos en el agua hirviente lo que uno quiere comer, esperar unos minutos y después de sacar este bocado sancochado, dejarlo enfria un poco y condimentarlo con las salsas y...comer.

La primera vez que probé la olla de fuego,  huoguo , mi experiencia fue fatal. Descubrí con toda mi boca por qué se llama “de fuego” a esta comida. Picantísima es poco decir. Me sentí como un dragón sediento que necesita hielo, helados, agua, cualquier cosa que me quitara la sensación de ardor, de quemadura, de incendio, que me hacía estornudar, llorar, lamentarme. Las consecuencias, que no quiero describir, me duraron tres días. Amigos, si algún sichuanés los invita a comer  huoguo , piénsenlo tres veces antes de aceptar. Este es un consejo de oro.

En el mostrador principal de varios restaurantes he visto unos frascos de vidrio que me llamaron la atención. Fiel a la divisa de que “la curiosidad es madre de la ciencia”, pregunté y aprendí varias cosas interesantes. Los frascos están llenos de un aguardiente de sorgo, destilado por segunda vez, de unos 60º. Dentro se conservan varios animales macerados en este alcohol transparente. Conforme a la leyenda, hay serpientes que se comen a sí mismas y desaparecen por completo; hay leones que se muerden entre sí y al final sólo quedan las colas dando brincos. Los cinco animales más poderosos de la naturaleza son, varían las versiones, el alacrán, el ciempiés, el lagarto, la serpiente y la tortuga o el sapo. Luchan entre sí utilizando recursos distintos y, según una versión, mueren todos. Según otra, gana la tortuga y por esto es longeva. Para beneficiarse de la energía de estos bichos, se los macera en alcohol de sorgo y se bebe en dosis pequeñas. He probado varias veces esta misteriosa bebida y cada vez me he sentido más alegre que antes, tal vez sea por efecto del alcohol. De los efectos de los bichos esos, no sé nada.

He comido alacranes, holoturias, carne de burro, malagua, cigarras fritas. Pero no tuve coraje para paladear larvas de gusano de seda o huevos empollados, ni sapos, ni grillos u hormigas. Aunque no me consta que sea cierto, la expresión china es que “se come todo lo que tiene patas menos las mesas y todo lo que vuela menos las cometas”. Y, según me comentaron los buenos comensales chinos, piensan que nosotros hemos perdido la satisfacción de absorber haciendo ruido, de chupar los huesos, de morder con toda la boca abierta.

A los extranjeros también les gusta la comida china

No se asombre nadie al ver fumar a los chinos mientras comen. Cinco o seis cigarrillos en una sola comida. Sostienen los palillos en una mano y el cigarrillo con la otra. Dicen, tal vez para justificarse, que los alcoholes excitan y el tabaco tranquiliza. Un proverbio, que creo ha de ser moderno, dice “fumar después de comer es un placer del que no disfrutan los dioses”. Pero del fumar durante la comida no dicen nada y creo que no es rito de ningún dios que yo sepa. Allá ellos.

Según la zona, o el gusto del desayunante, los desayunos típicos pueden ser arroz fermentado, azucarado, dulce y con algo de alcohol, nutritivo y digestivo; zumo o leche de soya; huevo salado de pata, maní hervido, verduras saladas, picantes, “baozi” (empanadas al vapor rellenas de carne o verdura), buquelos salados o dulces, churros, huevos de mil años, sopa de tallarines, incluso picante; encurtidos en vinagre y sal, con licor, agua hervida y ajo; y  wantan  en sopa.

El comedor puede estar presidido, protegido o favorecido por la imagen del dios de la abundancia, con frutas, botellas, cajas y otras ofrendas de los devotos. La frase  zhao cai jin bao  (atrae la riqueza, recibimos tesoros) señala claramente las intenciones de tanto homenaje. El mantel sobre el que se asienta la imagen debe estar sucio y rotoso como signo de que ha recibido mucho culto.

El consejo saludable, que en chino sale con rima, dice: En el desayuno  chi bao , come suficiente; en el almuerzo,  chi hao , come bien; y en la cena,  chi shao , come poco.

Finalmente, una gran noticia: no hay propina.