Las bebidas alcohólicas chinas y su origen

Por LI KAI

Por lo general, los primeros reportes históricos sobre el alcohol chino se remontan a la dinastía Shang, hace más de tres milenios. No obstante, algunos especialistas fijan los orígenes del producto aún más atrás en el tiempo.

Un mozo en traje tradicional sirve el vino de arroz a los clientes.	Interior de una bodega de Maotai.

El licor y el vino de arroz, las bebidas alcohólicas nacionales más representativas, están hechos a partir del procesamiento de cereales como arroz y sorgo, a diferencia de algunas afamadas bebidas alcohólicas de los países occidentales, que se obtienen generalmente de las frutas. En la preparación, el licor chino necesita pasar por repetidas destilaciones, mientras el vino de arroz, se logra de una fermentación.

Nadie sabe exactamente cuántas marcas de licor y vino de arroz se venden en el mercado chino, pero el origen de la producción pertenece sólo a un número limitado de provincias. Las de Guizhou, Sichuan, Hunan y Shanxi son famosas por la elaboración de licor, mientras a la ciudad Shaoxing, de la provincia de Zhejiang, se le considera la cuna del vino de arroz. Dicen que el agua de buena calidad es indispensable para hacer un buen licor, de ahí que las industrias dedicadas a la fabricación de estas bebidas se localicen en casi todos los casos próximas a las fuentes de agua en las montañas.

El licor Maotai de Guizhou

El río Chishui nace en el extremo noreste de la provincia de Yunnan y, después de cruzar altas montañas y profundos valles, llega al poblado de Maotai, en el noroeste de la provincia de Guizhou. Desde aquí, sigue curso hacia el norte, para entrar en el sureste de la provincia de Sichuan, antes de converger con el río Yangtsé, el más grande de China. Con un recorrido total de 500 Km., este afluente tiene la reputación de ser el “origen de los licores”, pues en su cuenca se producen más de diez marcas famosas de licor, incluidos el Maotai, el Laojiao de Luzhou (Sichuan) y el Daqu de Xishui (Guizhou).

Taller de embalaje del Maotai.	. Lugar de origen del licor Maotai.

Denominado “Licor Nacional”, el Maotai es elaborado en la destilería homónima, ubicada en el poblado que lleva también el mismo nombre (ciudad de Renhuai), en el noroeste de Guizhou, en la ribera oriental del río Chishui, entre altas montañas. Estas condiciones geográficas producen un clima particular: tibio en invierno, caluroso en verano y con pocas precipitaciones. Según especialistas locales, tal escenario propicia la procreación de bacterias en el proceso de fermentación.

El impetuoso y límpido río Chishui, de un color verde azul, por la combinación de diversos minerales, cruza el centro del poblado, donde sus aguas son aprovechadas por la destilería Maotai, de ahí que se prohíba construir empresas contaminantes en sus cercanías. De esta forma se garantiza la potabilidad del preciado líquido.

Maotai es un poblado típicamente montañoso del suroeste de China, cuya área central tiene una extensión de 4 Km2. Sus construcciones están edificadas de manera superpuesta, para aprovechar al máximo los limitados espacios y tierras, similar a las colmenas. En los años noventa del siglo pasado, la destilería invirtió en la construcción de cuatro edificios de apartamentos con más de diez pisos cada uno, para albergar a los obreros y empleados. En el poblado viven ahora 20.000 personas, la mitad de las cuales trabaja en dicha entidad.

Cerca de la industria funcionan muchos talleres, grandes y pequeños, dedicados a la producción de licor, pero la mayoría de ellos tienen cierta relación de dependencia con la destilería, algunos de cuyos empleados o familiares de estos fueron quienes los fundaron. Según Liu Xing, director adjunto del despacho administrativo del poblado de Maotai, antes de la Reforma y Apertura no existía en el lugar otra entidad similar a la destilería. Desde los años ochenta, algunos empezaron a crear sus propias fábricas, que actualmente se aproximan al medio millar.

La tecnología para la elaboración del Maotai proviene de una receta popular y su proceso de producción ya no es un secreto. En efecto, los licores del poblado, sean de la destilería o de los pequeños talleres, pasan por un proceso similar con la misma tecnología: las materias primas deben ser cocidas nueve veces en agua y vapor, ocho veces secadas al aire y al sol, someterse a la fermentación y ser destiladas en siete ocasiones. Dado que se emplea la misma técnica, bajo idénticas condiciones ambientales, agua y tierra, la bebida que sale de los pequeños talleres tiene también un buen sabor. Pero el licor de la destilería Maotai es de mejor categoría, pues se le somete a un mejor control técnico y permanece durante por lo menos cinco años en añejamiento.

En el poblado, las tiendas de licor son más numerosas que los almacenes de cereales. En ellas se ven las jarras de mismo tamaño, selladas por una tela plástica, para evitar la evaporación del líquido. Una etiqueta de papel se pega en la tapa del recipiente, indicando la clase y grado del producto. Sobre la pared, cerca del contador, se suspende un cuaderno, en el cual se escriben los precios: de 5 a 180 yuanes por medio kilo.

Hace diez años, Yu Jican fundó su propio taller, llamado Tianxiang. Su negocio se ha desarrollado y de cuatro bodegas, ahora posee ocho, en las que se producen anualmente 20 toneladas de licor. La fabricación del alcohol requiere tiempo. Generalmente, es necesario conservarlo en bodegas no menos de tres años antes de ponerlo a la venta. Este negocio es relativamente estable y Yu no se preocupa por sus beneficios, aún cuando el producto no salga de mano tan rápidamente, ya que al conservarlo dos años su precio será más alto.

El licor Wuliangye de Sichuan

Los ríos Minjiang y Jinsha, cursos superiores del Yangtsé, confluyen en Yibin, denominada “Primera ciudad del Yangtsé”. De esa región proviene el licor Wuliangye, de igual reputación que el Maotai. El Grupo Wuliangye tiene dos bases de producción: una antigua y una nueva. Esta última es la principal, que cubre una superficie de 10 Km2, equivalente a una pequeña ciudad, y puede conocerse a través de un itinerario turístico que muestra a los interesados la cultura china referente al licor.

El punto más elevado de la base de producción es la “Colina Jiusheng (licor sagrado)”, que se sitúa a más de 40 m de altura. Wang Guochun, presidente de la empresa, ordenó embellecer el ambiente de la zona para favorecer el turismo. Desde allí se puede apreciar una vista panorámica de las dos fábricas de alcohol más grandes del mundo, enclavadas al pie de la colina. También se ven 6.000 bodegas bien ordenadas y un granero gigante de 50 m de alto, que cuenta con ocho grandes plataformas verdes en su parte inferior y 16 grandes almacenes cilíndricos en su superior, en cada uno de los cuales caben 1.250 toneladas de cereales.

Antiguo taller del licor Wuliangye.	Bodega de vinos con 50 años de añejamiento.

La pagoda que se encuentra al lado del granero es el sitio del antiguo pozo Anle (Paz y alegría), muy conocido desde hace más de un siglo. Dicen que los talleres todavía utilizan el agua de este aljibe para la producción de licor. En el palacio Riyue (Sol y Luna), ubicado en la colina, se encuentra la “mayor mesa bajo el cielo”, que mide 9,8 m de diámetro y permite que 56 personas se sienten a su alrededor, simbolizando la gran unión de las 56 etnias del país.

Lo más llamativo para la gente es la gigantesca botella de licor de 68 m de alto instalada al pie de la elevación, registrada en el libro Guinness como el edificio más grande del mundo con forma de botella. Lo más extraño es que este gran envase cumple múltiples funciones: la parte superior es el arca de agua, el medio sirve de centro de distribución de electricidad y en la parte inferior funcionan la estación de bombeo y el centro de análisis.

En lo que se refiere a las zonas de talleres antiguos dispersos por la ciudad de Yibin, aunque ya no son numerosas, constituyen la verdadera esencia del Grupo Wuliangye.

Situado en la calle Gulou, Chang fasheng es uno de los establecimientos famosos de la dinastía Qing (1644-1911), llamado hoy Taller 501 de Wuliangye, que no ha dejado de producir. Cuenta con 30 bodegas de fermentación, como Caidaoba y Banshoujiao, que datan de la dinastía Ming (1368-1644), y cuyas paredes están adornadas con figuras florales grabadas en madera.

En otra zona de talleres antiguos, localizada en la calle Shunhe, se encuentran 27 bodegas, tres de las cuales pertenecen a la época del dominio Ming y están consideradas entre las más antiguas descubiertas en China. Esta zona alberga también los famosos Lichuanyong y Deshengfu, dos talleres de la dinastía Qing. La producción de licor en ambos lugares tiene una historia de 600 años y actualmente forman parte de las destilerías más antiguas y en mejor estado de conservación.

Los talleres de licor de Yibin se remontan al principio de la dinastía Ming. Al final del periodo Qing, aparecieron cuatro fábricas nuevas, que se sumaron a las 12 ya existentes. Según los archivos, hace más de un siglo, Sichuan lideraba el número de industrias, la producción y el consumo de licor en el país.

En la actualidad, las instalaciones de Changfasheng mantienen aún la estructura de madera de la etapa Ming, para guardar el ambiente favorable al crecimiento de las bacterias en la fermentación. De este lugar de cien metros cuadrados emana un fuerte olor a residuos y los obreros siguen métodos tradicionales y realizan manualmente todos los procesos.

Realmente, los responsables de Wuliangye querían desplazar los antiguos talleres a nuevas zonas, pero al comprobar que el licor producido en otro ambiente no tenía el auténtico sabor de Wuliangye, abandonaron la idea. “La posibilidad de que se produzca licor de excelente calidad en los antiguos talleres es de 40 por ciento, mientras en otros establecimientos es mucho menor”, afirmó He Yu, director adjunto de las zonas de talleres antiguos.

Vino de arroz de Shaoxing

El vino de arroz, la bebida alcohólica más antigua de China, debe su nombre a su color marrón amarillo, que se logra durante la cocción y conservación, ya que el azúcar que contiene reacciona con los aminoácidos antes de transformarse en pigmentos. Otra explicación reside en la adición de un pigmento obtenido del caramelo, que permite aumentar el color.

Los habitantes locales aprecian el vino añejo con baja tasa de alcohol. Los excelentes vinos pueden a veces conservarse 10, 20 e incluso 50 años. Pero los vinos de menor calidad no duran mucho tiempo. Al tomar el vino, se siente un olor integrado entre dulce, agrio y aromático. ¡Qué placer!”

Gao Xiushui es un reconocido maestro. A los 16 años comenzó a estudiar la fabricación del vino y ya acumula más de tres décadas de conocimientos. “Nadie está tan seguro de poder producir buen vino en cualquier momento, porque a veces la experiencia no sirve. En efecto, el arroz glutinoso, la calidad del agua y el clima difieren según los años. El invierno es favorable para la producción, pero esta debe prolongar el tiempo de fermentación. Por otra parte, la temperatura varía de un año para otro. Desde hace tres decenios no he tenido la impresión de que la temperatura se mantenga tan invariable como para repetir una producción realizada anteriormente”. Aunque los visitantes aprecian mucho su producto, Gao considera que cada vez es un regalo del cielo.

Dongpu, a media hora en coche de Shaoxing, no es más que un poblado normal. Pero hace un siglo se conocía como la “cuna del vino”. Pese a su decadencia, cuenta con buen paisaje, típico de una aldea acuática del sur de China, que se caracteriza por sus múltiples ríos y puentes de diferentes formas. En este lugar no se encuentra ningún taller de vino y se puede ver a los ancianos en la ribera del río bebiendo vino añejo.

La mayoría de los talleres que operaron aquí años atrás se convirtieron en residencias civiles. La antigua mansión de Xu Xilin (1837-1907), revolucionario capitalista de finales de la dinastía Qing, es la única que mantiene el fenómeno original. En su patio se apilan jarras de vino, como es tradición. Antes cada familia guardaba unas diez jarras de vino para el año siguiente, lo que le permitía a la bebida adquirir un aroma específico.