De
comer lo suficiente a comer bien
Por WU NA
Aunque
la alimentación es un arte en China y este país
ostenta el título de “Nación Gastronómica”,
desde hace tiempo los chinos han venido luchando contra el hambre.
Cupón de cereales y "sustitutivos
de alimentos"
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| Una familia rural de los
años 50 difruta de su almuerzo. |
A principios de la fundación de la Nueva China, el entonces
secretario de Estado de Estados Unidos, Dean Acheson, pronosticó
que el Partido Comunista de China (PCCh) no resolvería
el problema de la alimentación, considerado la causa fundamental
de las derrotas de los gobiernos precedentes del país.
Según John Leighton Stuart, primer rector de la Universidad
Yenching y más tarde embajador de Washington en Beijing,
antes de 1949, cada año en China de 3 a 7 millones de personas
morían de hambre. Fue de veras un problema de importancia
de la naciente nación socialista que sus 550 millones de
habitantes tuviesen suficiente para comer.
1953 marcó el comienzo de los 31 años de compra
y venta centralizada de granos y la entrada en la vida del pueblo
chino de los cupones de cereales. Hasta finales de la década
del 70, la carne, los huevos, la leche y los productos acuáticos
también fueron insuficientes.
Cai Yuanchao, coleccionista de cupones de cereales, recordó
que en aquel entonces cada familia compraba cereales y carne estrictamente,
según el racionamiento, por eso los talones eran muy apreciados.
En su niñez, las tres comidas al día eran cereales
ordinarios (cereales diversos excepto arroz y trigo, considerados
cereales finos) y verduras pasadas por agua salada. La gente prefería
comprar grasa, de la que podían sacar manteca para cocinar
y chicharrones, deliciosos para ellos. La vida era más
dura en las zonas rurales, donde la gente comía boronas
(en forma de nido, cocida al vapor) acompañadas de verduras
adobadas, y tomaba sopa de calabaza y verduras. Raras veces se
podía comer platos preparados con aceite y a base de carne.
A pesar de eso, la situación era mucho mejor que antes
de la fundación de la Nueva China.
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| Residentes urbanos de China
en la década del 50 del siglo pasado comprando alimentos
para un festival. |
La comida de los dirigentes estatales también era simple.
Diariamente, el primer ministro Zhou Enlai solía alimentarse
de cereales ordinarios, acompañados con un plato de verduras,
uno de carne y una sopa. La famosa escritora Bing Xin fue invitada
una vez a cenar con él y el único plato bueno fue
huevos fritos. “Me sorprendió que la comida del premier
fuera tan sencilla”, recordó.
La Fiesta de la Primavera era muy esperada por el pueblo chino,
porque la cena en la noche vieja era la más abundante de
todo el año. Un reportaje de Diario de Beijing registró
la comida de una familia común y corriente para esa celebración:
“Compramos varios kilos de carne, un pollo, un pescado, verduras
y queso de soya, además de dos palanganas de ravioles,
suficiente para toda la familia por unos días”.
Debido al desacierto político y las calamidades naturales,
en 1959 China entró en una “etapa difícil”,
que se prolongó por tres años. La hambruna apareció
en las ciudades y el campo, llegando incluso a cobrarse vidas.
Surgió entonces el “Movimiento de alimentos sustitutivos”,
indigestibles y de mal sabor, pues eran elaborados a base de plantas,
animales, microorganismos y compuestos químicos.
Hasta la década del 70, la alimentación de los
chinos no experimentó mejoría notable. Dicen que
en aquella época las tres comidas al día de cada
familia eran casi iguales. La gente sólo procuraba comer
lo suficiente.
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| Cupones de cereales
en la época de compra y venta centralizada. |
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En los años
80, el per cápita de cereales de China ascendió
a 400 kilos, acabando así la época de escasez
de granos. |
En los años 80, la posesión per cápita de
cereales de China ascendió a 400 kilos, acabando así
la época de escasez de los granos. El país logró
alimentar su población equivalente al 22 por ciento de
la mundial con sólo el 7 por ciento de la tierra cultivable
del planeta.
Adiós a los creales ordinarios
y bienvenida a los productos de conservación de la salud
Pero al principio de este decenio, la oferta de alimentos no
era aún suficiente y los cupones de abastecimiento habían
desarrollado una gran variedad. Además de los de cereales
y aceites, existían los de carne de cerdo, res, carnero,
pollo, pato, pescado, huevo, azúcar, diversos productos
de soya y diferentes verduras. Los de cereales también
incluían vales de arroz, harina, cereales ordinarios, cereales
finos, patata, etc.
Según Zhu Guangrong, quien trabajó entonces en
el sector de alimentos de Beijing, delante de los sitios de suministro
de comida siempre se veían largas colas. La gente no se
quejaba de los pescados congelados y los dulces pasados de facha,
sino que los conservaban para obsequiarlos a los huéspedes.
Los llamados piscolabis y dulces de alta categoría no fueron
más que caramelos con sabor a frutas y pasteles crujientes.
Aunque se vendían a 10 yuanes por kilo, un precio muy alto
para la gente común, que generalmente ganaba 40 ó
50 yuanes al mes, eran muy demandados.
El fin de semana o al terminar el mes, las tiendas de cereales
eran los sitios más animados. Los habitantes tenían
que comprar los cereales en los establecimientos específicos,
donde guardaban sus registros residenciales. Si alguien se mudaba,
tenía que hacer los trámites correspondientes para
mover sus archivos, de lo contrario, no tendría donde comprar
los granos. Cuando viajaban a otra provincia por cuestiones de
trabajo, tenían que adquirir primero unos “cupones
nacionales”, vigentes en todo el país, para poder
comer fuera de su lugar de residencia.
La reforma que se inició en la zona rural promovió
el incesante crecimiento de la producción de cereales de
China. En 1985, el Gobierno cambió la política de
compra y venta centralizada de cereales por el sistema de cuotas
de compra por contrato. Fue la primera reforma del sistema de
circulación de cereales. A partir de entonces, además
de comprar granos con cupones, el pueblo podía adquirir
libremente cereales a precios negociados, que duplicaban el precio
normal.
Más tarde, algunos ciudadanos empezaron a comprar otros
artículos con los cupones de cereales sobrantes, actos
que fueron prohibidos en repetidas ocasiones. En 1993, China anuló
el sistema de cupones de alimentos y levantó el control
del precio de los cereales. Desde entonces los habitantes de las
zonas rurales empezaron su historia de comer granos finos.
A mediados de la década del 80, en toda la nación
se aplicó la Obra de la Canasta de Verduras, para resolver
el problema del suministro de vegetales, huevos, leche, frutas
y carnes en su conjunto, denominados como alimentos no básicos.
Después de diez años de esfuerzos, se resolvió
radicalmente el problema de escasez de esos alimentos. El mercado
se volvió próspero, tanto en el suministro como
en la demanda, con cada vez más variedad de comidas y precios
estables. En 1999 China se convirtió en el mayor productor
mundial de carne, huevos y productos acuáticos, y la posesión
anual per cápita de estos productos fue de 5 a 15 veces
la de antes de la Aplicación de la Política de Reforma
y Apertura. Los granos ordinarios desaparecieron gradualmente
de la mesa de los habitantes del país y los granos finos
se convirtieron en alimentos básicos. Las carnes, pescados
y pollo pasaron a ser platos habituales y los chinos, de comer
lo suficiente, empezaron a comer bien.
Un fenómeno interesante fue la prosperidad de los productos
de conservación de la salud a finales de los años
80. En 1994 el número de fábricas de tonificantes
ascendió de 100 a 3.000, con una carpeta de 30.000 productos.
El valor de producción anual, en un principio de 1.600
millones de yuanes, llegó a los 30.000 millones de yuanes.
Influidos por el concepto tradicional de que “la medicina
y la alimentación comparten el mismo origen”, los
chinos rendían culto ciego al alimento tonificante. Los
comerciantes de alimentos de conservación de salud hicieron
muchos anuncios exagerados y borraron con toda intención
los límites entre comidas y medicamentos.
A mediados de los años 90, el Ministerio de Salud hizo
un examen selectivo de muestreo sobre líquidos orales tonificantes,
y resultó que sólo el 30 por ciento de los productos
analizados respondían a las normas establecidas. La crisis
de confianza de los consumidores provocó una caída
del mercado. La Ley de Higiene de los Alimentos de la República
Popular de China, promulgada en 1995, y el Método de Administración
de Productos de Conservación de la Salud, de 1996, establecieron
a partir de entonces las reglas que seguirían la elaboración
y comercialización de los productos para la salud.
El estricto sistema de examen aseguró que el sector empezase
a desarrollarse sanamente. En 2004 su volumen de producción
llegó a los 50.000 millones de yuanes, cifra que se cree
pueda duplicarse para 2010.
En la década del 90, el consumo per cápita de carne,
productos acuáticos, huevos, frutas y verduras de China
superó el promedio mundial y la absorción de sustancias
nutritivas igualó la de los países desarrollados
de nivel medio. El pueblo se entregó a la alegría
de los festines.
A principios del mismo decenio, los excesos en las comidas se
convirtieron en una costumbre social. Los materiales caros, como
la oreja marina, el pepino de mar y las aletas de tiburón
fueron acosados. Los chinos pudieron comer en un año 100.000
millones de yuanes. En comparación con otros países
asiáticos, los habitantes de China subrayaban la ostentación
y espectacularidad en los banquetes. La búsqueda de raros
materiales alimenticios, sobre todo animales cazados como alimentos,
no se sometió a la reflexión hasta 2003, cuando
el consumo de un tipo de gatos de algalia causó el brote
de Síndrome Respiratorio Agudo Severo (SARS, por sus siglas
en inglés).
Reflexiones de la pasión
por los grandes festines
El 12 de noviembre de 1987, abrió sus puertas el primer
KFC de Beijing y el país, en la animada calle de Qianmen.
Más allá de la controversia por la localización
del inmueble, frente a la Plaza Tian’anmen, el público
respondió con una larga cola y la inversión se recuperó
en 10 meses. El local se convirtió en el mejor punto de
ventas de la cadena en el mundo, pese a que su precio no era bajo,
teniendo en cuenta el salario mensual de cien yuanes del país.
Pero la gente competía por comer aquí y hasta había
quien celebraba su cumpleaños o boda en el lugar, considerado
un punto de contacto con la cultura occidental.
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| El 12 de noviembre de 1987,
abrió sus puertas el primer KFC de China, en Qianmen,
la calle más animada de Beijing. |
En 1991, McDonald's siguió los pasos de su gran competidor,
y abrió su primer local en Shenzhen. Hasta 2007, KFC operaba
más de 2.000 establecimientos en el territorio continental
de China, mientras que al año siguiente McDonald’s
superó el millar de cafeterías en el interior del
país.
La comida rápida de Occidente logró instalarse
en los distritos y actualmente no es una novedad que un campesino
acceda a estos lugares. Pero no ha sido solo el sector de comida
rápida el que ha entrado en China, también están
las gastronomías rusa, francesa, japonesa y coreana. Además,
algunos grandes supermercados han establecido estantes especiales
de alimentos importados.
Este período puede ser un punto de inflexión de
los hábitos alimenticios de la población china:
el consumo de carne y grasas animales crece rápidamente,
pero el de granos, verduras y frutas disminuye poco a poco.Encuestas
nacionales realizadas en 1982, 1992 y 2002, demuestran que de
1961 a 2000, el consumo per cápita de carne de los chinos
se incrementó diez veces. Sin embargo, el estilo moderno
de vida reduce la intensidad de las actividades físicas.
Las enfermedades crónicas de los países desarrollados,
debido a los hábitos de alimentación, se están
expandiendo entre los chinos y tienden a extenderse a las zonas
rurales.
Como consumen menos verduras adobadas, los chinos reducen la
ingesta de sal, que todavía es dos veces el índice
recomendado por la Organización Mundial de la Salud (menos
de 6 gramos por día). Muchos gobiernos locales han distribuido
gratuitamente cucharas graduadas de sal entre los residentes,
para facilitarles el control sobre el consumo de este elemento.
El SARS se ha convertido en un hito, que hace que la gente reflexione
más sensatamente sobre los alimentos que consumen y que
pongan más atención en la sanidad de las comidas.
Los granos ordinarios, con sus ricas fibras vegetales y oligoelementos,
regresan a la mesa. La leche, un lujo antes, es hoy una parte
necesaria de la dieta cotidiana.
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| Cuando la cuestión
de la seguridad alimentaria empieza a preocupar a la nación,
los productos orgánicos, en particular las frutas y
hortalizas, se convierten poco a poco en opciones del pueblo.
La gente comienza a gastar dinero en “seguridad”. |
En opinión de los chinos, la leche es de efecto mágico,
pero lejos de nuestra vida. Hasta principios de los años
90, el consumo per cápita de los adolescentes chinos de
este alimento era de sólo 2 a 3 Kg. En 2003, el presidente
Hu Jintao subrayó la importancia de la leche para fortalecer
la constitución física de la nación; y en
2006 el primer ministro, Wen Jiabao, confesó tener un sueño,
"que cada uno de los chinos, sobre todo los niños,
pueda beber medio kilo de leche al día". En la actualidad,
muchas familias han sustituido la tradicional leche de soja por
la leche de vaca. El consumo de productos lácteos per cápita
de los residentes urbanos del país, de 9,23 kilos en 1992,
aumentó a 24,87 kilos en 2007, un crecimiento del 179 por
ciento; mientras el de los residentes rurales pasó de 1,16
Kg. en 1992 a 3,52 Kg. en 2007, un alza del 203 por ciento. La
contradicción de la creciente demanda de leche y la escasez
de fuentes lácteas condujo al escándalo de la melamina,
una práctica que llevaron a cabo varias empresas chinas,
hasta ser descubiertas en 2008.
A principios de 1990, China presentó el desarrollo de
los alimentos verdes. En 2001, el Ministerio de Agricultura puso
en marcha un “Plan de Acción de Alimentos Libres de
Contaminación” y en 2004 dio a conocer el Método
Administrativo de Estándar y Certificación de los
Productos Orgánicos. Sin embargo, debido a sus altos precios,
los alimentos orgánicos no interesaron a los consumidores.
Dada su lenta circulación, en el supermercado podrían
ser los menos frescos. Cuando la cuestión de la seguridad
alimentaria empieza a preocupar a la nación, la comida
orgánica poco a poco se va convirtiendo en una opción
del pueblo. La gente ha comenzado a gastar dinero en “seguridad”.
En abril de 2008, el proyecto de “Ley de Seguridad Alimentaria”
solicitó abiertamente las opiniones sociales. La presidenta
de la Sociedad de Nutrición de la provincia de Shandong,
Du Huizhen, declaró: "Desde la Ley de Higiene de los
Alimentos de la República Popular de China hasta la Ley
de Seguridad Alimentaria logramos un salto cualitativo".
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