¿Cuál es la mejor de las cocinas chinas?

Olla mongola en Chengdu.	Xiajiao, ravioles rellenos con camarones.

El arte culinario de China es famoso por sus ocho escuelas distribuidas en diversas provincias y regiones: Lu (Shandong), Zhe (Zhejiang), Su (Jiangsu), Hui (Anhui), Xiang (Hunan), Chuan (Sichuan), Min (Fujian) y Yue (Guangdong y Hong Kong). Estas cocinas se encuentran hacia el este, oeste, centro y sur del país y cada una de ellas posee una o varias decenas de platos tradicionales, como el Xihu Cuyu (pescado del Lago del Oeste en vinagre), el Longjing Xiaren (camarones cocinados con té de Longjing), el Chaoshou (pequeños ravioles) y el Chongqing Huoguo (olla mongola de Chongqing).

Cada ciudad tiene sus especialidades culinarias, en correspondencia con su clima, medio ambiente e ingredientes típicos. En China cada hogar tiene su propio método para preparar los alimentos, de ahí que sea exagerado decir que la cocina local es un verdadero “mar de sabores”.

	-------Festival de arte culinario de Guangzhou.

En los últimos años, la mejora del nivel de vida de la población ha incitado el gusto de los habitantes por la gastronomía. Actualmente hay más de 4 millones de restaurantes en todo el territorio nacional y cada uno de ellos intenta siempre estudiar e innovar su habilidad culinaria, integrando lo mejor de los demás.

Sin embargo, los gastrónomos están preocupados, porque los platos de las distintas regiones se parecen cada vez más y ya no resulta muy fácil encontrar recetas de auténtico sabor original.

Cocina de Yue: en busca de lo delicioso

Actualmente, las cocinas de Yue y Chuan son las únicas que mantienen su tradición. Para probar la verdadera cocina de Yue es necesario ir a la provincia de Guangdong o a la Región Administrativa Especial de Hong Kong. Ambos lugares están en el sur del país, bañados por el Mar de China Meridional, y poseen un clima subtropical. En Guangdong, con las lluvias abundantes, se producen todo tipo de alimentos, de modo que los cocineros pueden disponer siempre de ingredientes frescos, lo que hace a la región diferente de otras zonas del país.

Zaocha es el nombre general del desayuno, cuya variedad se ha extendido hasta mil tipos de alimentos, pero los restaurantes sólo sirven veinte opciones, como el Xiajiao (ravioles rellenos con camarones), Fengzhao (patas de pollo), Chashaobao (panecillo relleno de carne azucarada y cocinado al vapor), Changfen (pasta de arroz), sopas de distintos cereales y tallarines. Entre estos platos corrientes, los dos primeros son los favoritos de los clientes, que además los toman como referencia para juzgar la calidad de la comida de un restaurante.

Las lindas Miss Universo de Turismo prueban la olla mongola en Chongqing.

Según los datos de la historia y la cultura de Guangzhou, el Xiajiao es la única comida originaria de esta provincia. En los años veinte del siglo pasado, en el cantón de Wufeng (suburbio de Guangzhou), se producían pescados y camarones frescos. Estos últimos eran utilizados por los habitantes locales para rellenar los ravioles, dándole un delicioso sabor al plato, que finalmente le abrió las puertas de la ciudad y lo convirtió en uno de los más representativos de los restaurantes de Guangzhou.

Los camarones frescos son indispensables para hacer estos ravioles. Además, la cubierta es un elemento igualmente importante para diferenciar el sabor del de los ravioles del norte. A través de la cubierta blanca, fina y lisa se pueden entrever los pequeños camarones rojitos dentro.

El Xiajiao es un plato básico en la restauración de Guangzhou, pero prepararlo bien es otra cosa. Es necesario emplear los camarones y otros ingredientes bien frescos y de buena calidad. Generalmente, se necesitan camarones frescos y cocinados, carne de cerdo con grasa y brote de bambú. La preparación de la cubierta es también un arte: es necesario mezclar la harina con manteca de cerdo, sal y agua, para que el exterior de los ravioles sea a la vez fino y transparente. Sólo cuando se siguen estos pasos en la elaboración se puede lograr el sabor deseado.

En Guangzhou, el restaurante más famoso para esta comida es el Huacheng Haixian. El precio de los ravioles es alto, seis por 30 yuanes y tres por 18 yuanes, pero la calidad está ciento por ciento garantizada.

La típica comida Fengzhao tiene un sabor prácticamente único en el mundo. Ciertamente, las patas de pollo son desechables en algunos lugares, pero en las manos de los guandoneses se convirtieron en platos finos.

Desde hace más de 2.000 años, el sabor original y la frescura de los alimentos han sido el elemento más importante de la cocina de Yue, en la que no se utilizan ligeramente condimentos que correrían el riesgo de encubrir el verdadero sabor de las recetas, pero la preparación de la pata de pollo es una excepción. Primero se fríen en aceite, luego se remojan con soja fermentada, aceite de ostras, salsa de soja, pimentón picante, anís estrellado, puerro, ajo y jengibre, para posteriormente cocerlas al vapor.

La selección cuidadosa de los ingredientes, la buena calidad del cocinero y una frescura sin compromiso son la esencia del estilo de Yue. En la actualidad, existen alrededor de 4.000 platos propios de esta región.

Cocina de Chuan: atracción del picante

Es imposible hablar de la culinaria de Sichuan sin mencionar el picante. Pero el sabor más original de este lugar es el de los alimentos salados. En la actualidad los platos de Chongqing guardan aún el sabor de la sal. Sin embargo, después de cientos de años de evolución, los de Chengdu se caracterizan por el picante.

La provincia de Sichuan se encuentra en la cuenca del mismo nombre, en el oeste del país. Su clima es húmedo y moderado y la diferencia de temperatura entre el día y la noche es poca. En la antigüedad se salaban los productos alimenticios, con el fin de conservarlos mejor, y el pimiento servía para mantener su frescor. Existe también otra explicación para la utilización de este fruto: los ingredientes espinosos estaban destinados a cubrir el olor del pescado y la oveja y ayudar al cuerpo a combatir la humedad y la frialdad. Los gastrónomos consideran que el pimiento puede promover la circulación sanguínea y estimular el espíritu, lo que es muy importante en la región, donde el sol se hace raro y hay mucha niebla y humedad.

Estos últimos años, la cocina de Chuan se extendió por todas las ciudades y encantó a todo el país, al punto que hoy es la más importante entre las ocho escuelas culinarias de China.

El centro de este arte es la ciudad de Chengdu, donde es considerado representante de los platos ordinarios y constituye un “símbolo” de lujo. Los restaurantes son de elite y los platos finos, de ahí que se le considere la “Nueva cocina de Sichuan”. Los restaurantes se concentran principalmente en el oeste de la urbe, pero si se quieren comer los verdaderos platos de Sichuan, hay que ir al restaurante Chuandonglaojia, situado al lado de la carretera Laochengguan.

Si visita Chengdu, es necesario probar el Huiguorou (cerdo con pimiento), una receta familiar que hace algunos años resultó la más votada en una encuesta para elegir el plato más representativo de la culinaria provincial, con el 50 por ciento de respaldo popular.

Este platillo se remonta a los sacrificios rituales, ocasión para la que se preparaba la carne sin cocerla demasiado y se colocaba sobre el altar. Al terminar la ceremonia se enfriaba y salteaba con brotes de ajo.

Para preparar un verdadero Huiguorou es necesario elegir un pedazo de carne sin demasiada grasa, brotes de ajo, soja fermentada (producida en el distrito de Pixian) y otros diez condimentos aromatizados. La carne debe ser cortada en trozos de 3 cm. de longitud y 0,3 cm. de grosor. Es importante controlar bien el grado de cocción, cantidad y temperatura de aceite al saltear. Luego se decora con pimientos rojos y brotes de ajo verdes. Es una oferta bonita con un olor apetitoso.

Cocinas de Zhe y Su: suavidad y refinamiento

Las cocinas de Zhe y Su se concentran en las ciudades de Hangzhou y Suzhou, respectivamente, capitales de las provincias de Zhejiang y Jiangsu. El sabor de ambas es ligero y suave. La única diferencia es que la primera es un poco agria, mientras la otra, es un poco dulce.

Estos dos territorios vecinos estuvieron entre los más ricos de la China antigua. Su clima es húmedo y moderado, los ríos numerosos y los productos abundantes.

Para probar los verdaderos platos de Su y Zhe, es necesario ir a los restaurantes Songhelou, situado en la calle de Shantang, en Suzhou, y Louwailou, ubicado a la orilla del lago del Oeste de Hangzhou. Estos dos establecimientos conceden mucha importancia a ofrecer al cliente un ambiente agradable.

El pimiento es un ingrediente importante en la cocina de Chuan.	Restaurante Louwailou de hangzhou, a la orilla del Lago del Oeste.

Al describir una comida con su tío en el lugar, un gastrónomo de Suzhou comentó: “Situado a la orilla de un pequeño río, este pequeño restaurante se adecuaba bien al gusto de mi tío. Al pasar los barcos, los rayos del sol que se reflejaban en el agua tornaban rojizas las caras de los clientes. En la orilla crecen los sauces llorón, cuyas ramas verdes se deslizan por las ventanas con la brisa primaveral. Las golondrinas vuelan y penetran a veces en su interior. A lo lejos, se pueden percibir un par de pagodas y aún más allá, las montañas verdes”.

En la actualidad, tal paisaje es casi imposible de encontrar en Suzhou, una ciudad próspera. El centenario restaurante Songhelou se ha hundido entre el bullicio de la urbe. Sin embargo, Louwailou tiene la suerte de haber permanecido libre de la urbanización y poseer un atractivo paisaje a su alrededor.

Existe otra casa de comida recomendada por los gastrónomos, Yiyuan, situada en la calle Longjing, al lado del Lago del Oeste, que además es un chalet privado. Por una senda pedregosa se llega a un patio que se encuentra en medio de las montañas Longjing. Dentro hay colinas artificiales, ríos, bambúes y ciruelos. Como el lugar no cuenta con un menú, es necesario reservar los platos con anticipación. Los materiales se compran a los aldeanos de los alrededores. En la preparación de las distintas recetas no se emplean azúcar ni aditivos alimentarios y se usa un fogón de leña para cocinar los alimentos. Mientras tanto, en un molino de piedra se prepara la leche de soja.

El propietario posee árboles de té en la montaña Longjing y en un quiosco se tuestan las hojas recién recogidas. Tras la comida, es un gran placer tomar la infusión sentado en un sillón, contemplando el paisaje de la montaña.

Entre las ocho escuelas culinarias de China, la de Lu, es considerada como el “estilo clásico” y poco a poco ha ido integrándose a la cocina de Beijing. En tanto, los estilos de Hui y Xiang se asemejan al de Chuan, de modo que, desafortunadamente, han perdido su carácter.