Comida, audaz comida con características chinas

Por WILLIAM HESS

Comer juntos demuestra la existencia de estrechas relaciones interpersonales.

Antes de venir a China nunca probé la verdadera comida china. A esa conclusión llegué hace muchos años, después de mi primera visita a esta milenaria nación. Estuve disfrutando durante mucho tiempo del sabroso y un tanto exótico placer de los restaurantes chinos suburbanos de los Estados Unidos, que ofrecen platos como el puerco mo-shoo (carne de cerdo con pepino, huevos revueltos y hongos), la carne salteada en una salsa espesa con trozos de piña en conserva y, por supuesto, galletas de la fortuna, un gusto siempre presente después de la cena, que es una costumbre de los chinos que viven en el extranjero. Pero esta no es la verdadera comida china. Mis recuerdos de los platos chinos fuera de China son muy repetitivos. Sin importar lo que ordene, siempre parecerán más o menos lo mismo, más o menos brócoli y guisantes.

En las clases de chino se enseña a los extranjeros el vocabulario básico de la comida típica, incluyendo los caracteres para las distintas formas de cocinar las carnes, vegetales y quizás algunas semillas. Pero en situaciones reales esto no nos permite ir muy lejos. Los nombres de platos como “Cascada de pétalos de jade” y “Nube flotante sobre rayos de luna” hacen difícil saber de qué se trata. Algunos restaurantes adoptan el enfoque opuesto, dando nombres más literales a los platos que presentan algo complejo y único. Pero incluso, el lenguaje culinario intermedio puede ser desalentador. Como un gran admirador de la comida china y las reuniones con amigos imbuidos por ella, algunas sugerencias se me ocurren para los nuevos visitantes que llegan a Beijing.

Para muchos de nosotros que en alguna ocasión nos hemos sacado una galleta de la fortuna en la comida, a nuestra llegada a China, la comida local se ha convertido en una atracción instantánea. La exploración y la experimentación continúan entonces. Pero debido al énfasis local en la hospitalidad, además del comportamiento en grupo de los extranjeros, muchos continúan comiendo la comida china más simple. Sus amigos chinos quieren que usted coma bien, lo que generalmente significa platos típicos dentro de un rango apetecible. Esto continúa hasta que se atreven a ofrecerle comer partes de animales que saben le harían retorcerse sólo de pensar en ellas.

Esta pareja celebró una ceremonia nupcial tradicional en su pueblo natal y los invitados acudieron con regalos.

Todos tienen una historia sobre un plato que ellos comen durante un banquete, probablemente seguido por un trago de baijiu (vino blanco). Tales acontecimientos proveen una experiencia única con un vínculo culinario: usted nunca olvidará cuándo, dónde y quién le dio de comer cierto plato. Cuando le hagan la inevitable pregunta después de regresar a casa, usted siempre tendrá una historia lista. Grupos de amigos, sin embargo, tienden a ordenar platos familiares. Cenar juntos fuera es agradable, pero la más memorable comida probablemente sea la que fue ordenada con un sentido de aventura. Una vez iniciado en platos tales como estómago, ojos, intestinos, escorpiones, médula ósea y sangre de pato gelatinosa, que hacen estremecerse a la mayoría de los extranjeros, hay poco que temer.

Pensando en eso, aquí están algunas sugerencias que pudieran tenerse en cuenta por aquellos que lleguen por primera vez a las grandes ciudades chinas. La valentía gastronómica es lo fundamental. Son numerosas las publicaciones en lenguas extranjeras que tienen una extensiva lista de restaurantes, incluyendo direcciones y números de teléfonos, que hacen sanas recomendaciones, como cuales platos probar, pero a menudo en los más accesibles y corrientes restaurantes localizados en los vecindarios predominantemente frecuentados por los extranjeros. Allí hay mucho más que descubrir.

Los restaurantes de Beijing, que también aparecen relacionados en los guías de viaje y garantizados para producir experiencias de comidas memorables, son aquellos operados por las autoridades provinciales. Más o menos, cada una de las 30 regiones de la parte continental de China tiene un restaurante representativo en la capital, que generalmente está adscrito a una casa de huéspedes que lleva el nombre de su región. Aunque uno generalmente no puede juzgar la cocina de una región por su restaurante representativo en Beijing, que se limita a ofrecer solo ciertos rasgos propios de su lugar de origen.

Algunos de estos lugares, por ejemplo, están abarrotados de comensales, cual la cantidad de ají picante que puede encontrar en sus platos. En otros, la formalidad y el servicio variable de una época pasada acompañan los platos de carne asada. En cualquiera de los casos vale la pena explorar. Como muchos no tienen el menú en idiomas extranjeros, sería mejor confiar en la sugerencia de los empleados, quienes por lo general proceden de las regiones del restaurante en cuestión y le pueden advertir sobre platos que no debería perderse. En tal caso, sea valiente y rechace los platos considerados apropiados para los “amigos extranjeros”. Entonces podrían gustarle las tajadas de pulmón picantes u otras partes del animal que “tu” gente no come por lo regular.

Cada vez un mayor número de chinos espera el Año Nuevo Lunar en un restaurante.	El acto de comer es para los chinos uno de los placeres fundamentales de la vida.

También es buena idea comer platos de estación. Entre estos pueden incluirse aquellos a base de la col china, que usted puede ver amontonada contra los muros de los patios antiguos, o los granos de maíz secándose en el pasillo, o tanques de cangrejos horripilantes. Todos se disfrutan mejor en la estación apropiada. Usted debe adherirse a este principio cuando viaje por China. En la actualidad se ven comúnmente platos conocidos, como el “gongbaojiding” (pollo troceado con vegetales, maní y picante, en una salsa agridulce espesa), en casi todas partes. ¡Pero sería una verdadera pena dejar de degustar un excelente plato local de fideos por decidirse a favor de esta comida cliché!

Uno de los beneficios adicionales de ser aventurero es que en un momento u otro podría ser invitado a entretener a familiares del exterior, e incluso a un melindroso jefe superior local. Esto exige una lista de lugares a donde ir y de segundas opciones para satisfacer el gusto de los diferentes huéspedes. Muchos extranjeros hacen gala rápidamente de la sensibilidad china al recibir grupos de familiares y amigos, haciendo su mejor esfuerzo, para mostrarles la hospitalidad que sus colegas locales les han demostrado.

El tema de las normas culturales sale a relucir precisamente cuando amigos chinos y extranjeros comen juntos. El anfitrión chino por lo general ordena más comida que la que los invitados pueden comer, en gesto de hospitalidad y también buscando una variedad de platos capaz de satisfacer el paladar de todos los invitados. Los extranjeros, por el contrario, acostumbran a ordenar un menú más ajustado a la capacidad de consumo de los comensales, lo que reduce el número de platos y aumenta la presión a la hora de ofrecer una comida que satisfaga todos los gustos. Luego surge otro problema, a la hora de pagar la cuenta. Es necesario encontrar el equilibrio para no ofender al anfitrión chino, si es el que invita, solicitando los platos más baratos por estar gastando el dinero de otra persona y, en caso que sea usted el anfitrión, ordenar platos que les gusten a sus invitados. En esa circunstancia es mejor ordenar la especialidad del restaurante.

El proverbio chino “min yi shi wei tian”, que quiere decir “el alimento es la primera necesidad para el pueblo”, es también un homenaje tanto al hombre como a la mujer, de ahí que el significado “primera necesidad” aluda a la forma en que se preparan los alimentos. Las personas que visitan China aprecian inmediatamente la ceremonia de invitar a comer a los amigos como uno de los rasgos más gratificantes de estar en este país. En este sentido, probablemente haya comido platos chinos en algún momento de mi vida, aún cuando no fuera la verdadera comida china.