En busca de las delicias

Por ZHANG XUEYING

“Es una felicidad tener buen apetito”. Disfrutar del placer de la mesa es considerado por los chinos la mayor alegría. En este país, que da mucha importancia a la gastronomía, el sector culinario registró el pasado año un volumen de ventas de 1.220.000 millones de yuanes y duplicó su magnitud. En este mercado activo y lucrativo, surgieron sin cesar platos deliciosos y sabrosos, creados recientemente para corresponder la demanda del comensal por un gusto diferente y renovado.

Ganar con lo novedoso

El Camarón picante, de moda en la ciudad de Beijing.

En el último lustro, al igual que las ropas de moda, cada año en las grandes ciudades de China aumentó el interés por la moda de la comida.

Actualmente, los platillos picantes están dominando la tendencia. Los chiles que se popularizaron en las zonas frías y húmedas del interior del país son muy acogidos también en el resto de la nación. Entre las ocho escuelas de la cocina china, la de la provincia de Sichuan fue reconocida como la más típica en la comida picante y fuente de muchos platos recién creados, pero la preparación ya sobrepasó el límite de lo material, condimento, región e incluso nación.

“Nadie es capaz de determinar a qué región o país pertenecen los platillos de moda, estamos en una época contra la tradición gastronómica”, declaró Bian Jiang, subsecretario de la Asociación Culinaria de China.

La moda es resaltar algún color, estilo o gusto exótico y foráneo, proveniente quizá de algún rincón remoto y desconocido del país, o perteneciente a la receta secreta de una familia, que se trasmitió de generación en generación. Aunque las ocho escuelas gastronómicas siguen marcando la tendencia principal del arte de la mesa, los nuevos platillos también lograron sobresalir por su carácter rico y variado y atraer a gran cantidad de comensales, sobre todo jóvenes.

Además del menú, el ambiente de un restaurante también forma un motivo importante para ganar clientes. En Guangzhou, capital provincial de Guangdong, hay un restaurante llamado “Comedor de la Comuna”. En su entrada una joven vestida de militar, con un brazalete rojo que dice “Servir al pueblo” saluda a los visitantes: “¡Bienvenidos, camaradas!” En las paredes del local cuelgan retratos de Marx, Engels, Mao Zedong, Lenin y Stalin y también aparecen carteles típicos de los años 60 del siglo pasado, con el tema de obreros, campesinos y soldados, así como los letreros de color rojo de “¡Apoyarse en esfuerzos propios!” y “¡Vida sencilla y lucha ardua!”. Todo este ambiente lleva fácilmente a la gente a la época de Mao, a las comunas populares de las zonas rurales en las décadas del 50 al 70. Vestidos como guardias rojos, los camareros sirven los platos de sabor campesino, mientras de fondo se escucha música revolucionaria.

Los restaurantes del tema de la Gran Revolución Cultural, como Comedor de la Comuna, aparecieron en casi todas las grandes ciudades. Según Wu Hao, gerente del restaurante, quien se denomina a sí mismo secretario de la comuna, este tema histórico es una buena forma de llamar la atención. “Requerimos nuestro carácter de armar el interés. En la atmósfera de nuestro establecimiento, los mayores sienten como si regresaran a su juventud y los jóvenes pueden saborear una experiencia novedosa”, explicó el administrador de 32 años.

En Xiamen, ciudad también ubicada en la costa sureste de China, hay un restaurante abierto por un fanático de la novela de Kong-fu, Wang Zongchao, quien diseñó su establecimiento imitando las escenas de las obras de Jin Yong, el novelista de Kong-fu más aplaudido del país.

Dentro del restaurante todas las divisiones están identificadas con nombres de las sectas del Wushu, Shaolin, Wudang, Emei, Huashan, etc. En la pared de bambú cuelgan como elementos decorativos los sables y espadas. “En este restaurante me siento como si me encontrara en el sitio de filmación de una telenovela de Kong-fu. Todo fue fantástico y curioso, en especial al terminar la comida, cuando los empleados nos despidieron diciendo en voz alta: ‘La montaña no varía su ubicación y el río no cambia su curso. Tenemos seguramente la fecha de volver a vernos y perdóneme por no poderle acompañar más tiempo’. En mi imaginación los maestros de Kong-fu se despedían de esa manera”, expresó excitado un cliente. Aunque la mayoría de los visitantes no dieron una alta calificación a los platillos del establecimiento, desean regresar una y otra vez, para experimentar la atmósfera particular.

Un restaurante otorga el certificado de campeón al cliente que aguanta el plato más picante.

En Beijing, milenaria capital imperial, muchos restaurantes nuevos pusieron su acento en su estilo místico y aristocrático. En un apartado y tranquilo callejón del centro de la ciudad, hay un pequeño patio, sin ninguna marca ni letrero en su fachada y ni siquiera los vecinos saben que allí funciona una casa de comida. El exterior de la localidad es una típica vivienda del siglo XIX de la clase media de la ciudad, llena de elegancia y serenidad. Pero al entrar, se aprecia un cambio brusco del tono. Un tejado traslúcido cubre el patio. Los faroles rojos, colgados en los árboles y los marcos de las puertas y ventanas, pintados también de rojo, revelan la posición eminente de la familia que la había habitado.

Durante la noche, en un escenario luminoso, los actores interpretan los espectáculos de la ópera Kunqu, melodía de más de 600 años de historia, nacida entre las familias nobles. Frente a la puerta se alinean tres divisiones de color rojo escarlata y amarillo claro y se utilizan los cubiertos dorados para armonizar con la atmósfera lujosa. En este restaurante no hay gerente, sino un mayordomo, tampoco mozos, sino sirvientes. Lo que se sirve en este ambiente de nobleza es más un fondo cultural que alimentos.

Fuerza de la tradición

La voz de las críticas siempre existe. Preparación excesivamente complicada, innatural y llena de arrogancia y caprichos constituyen la calificación dada por muchos gastrónomos a la nueva corriente del arte de la mesa.

“Ahora comer dejó de ser el objetivo y cómo comer es quizá lo que más interesa al comensal. Sea la escuela de comida de que se trate, el sabor auténtico es siempre lo más importante”, opinó Wang Bin, chef de la cadena de restaurantes Shanghai de Noche.

El Restaurante Houjiacai combina su arte culinario con la función de Club de Autos.

Sin embargo, no resultó nada fácil insistir en el sabor auténtico en una época protagonizada por la globalización, sustituido ya por el sabor mezclado y combinado. Los cocineros también suelen utilizar los materiales locales, en vez de buscarlos en su pueblo natal. Por eso el famoso gastrónomo Cheng Zhenfang confirmó que ahora el arte de la mesa sólo se diferencia en tradicional y moderno, ser auténtico o no ya perdió importancia.

Según Cheng, un buen chef debe poseer un profundo conocimiento por los materiales que utiliza, como la sal, pues hay sal cruda, refinada y marina, entre otras. También hay que saber hacer la combinación apropiada al seleccionar los condimentos. Por ejemplo, en la Sopa de la Carne de Res, hay que agregar el vinagre de la provincia de Shanxi. Pero en las Patas de Puerco Avinagradas, conviene usar el vinagre añejo de Yongchun, para eliminar la grasa del plato.

La fuente de los materiales también constituye un factor importante para garantizar el sabor original. En el caso del restaurante de Shanghai de Noche, aunque se abrió en Beijing, se insistió en comprar las escienas y cangrejos cerca de Shanghai. Muchos comensales, especialmente los provenientes de esa ciudad china reconocen la autenticidad de los platillos.

Resulta más fácil acceder a las delicias de diferentes partes del país en Beijing, gracias a las oficinas de representación de los gobiernos provinciales, municipales e incluso distritales, instaladas en la capital desde los años 50 del siglo pasado. Estas delegaciones, parecidas a clubes para los paisanos, cuentan por lo general con sus propios restaurantes, los mejores cocineros locales y productos provenientes del lugar original.

Crisis del arte de mesa

El ritmo acelerado de la vida ha cambiado mucho el hábito de alimentación de los chinos, sobre todo entre los jóvenes que viven en las grandes ciudades, quienes dedican más tiempo a cenar fuera y se interesan más por las comidas rápidas.

“Para mí el acto de comer tiende a convertirse en una forma, suelo hablar sobre los asuntos laborales mientras como y rara vez presto atención a qué estoy comiendo”, dijo un empleado de 33 años.

Según una encuesta entre las mujeres “cuello blanco”, estas profesionales cocinan menos en casa que antes. “Cada día un mayor número de personas tratan de escapar de los trabajos domésticos, como cocinar. Ellas desean un modo más sencillo, práctico y rápido de preparar la comida”, concluyó Cai Meiqin, subdirectora de la Facultad de Nutrición del Instituto de Medicina de la Universidad de Comunicaciones de Shanghai.

Cocinar está perdiendo su función de unir la familia y comunicarse sentimentalmente. La gente tiende a dedicar menos tiempo a comer en familia.

Restaurante Baotianhuawei, en la calle Datong de la ciudad de Hefei, identificado como Comuna Popular.

Otra crisis para el arte gastronómico consiste en la oscilación de la confianza por los alimentos. Los nutricionistas y especialistas de alimentos lanzaron las primeras bombas sobre la comida. “De pronto surgieron un montón de expertos en gastronomía y nutrición, que trataron de persuadir a las personas de no comer nada sencillo. Antes se decía que los huevos eran buenos para la salud, pero ahora lo niegan y declaran que la yema es la culpable del aumento del colesterol. Antes el cereal se consideraba sano y conveniente y ahora lo limitan al cereal no elaborado. Algunos expertos advirtieron que se debía comer el plátano con cáscara, pero enseguida otro estudio reveló que esta conclusión no era científica. De hecho no sé en cuáles debo confiar y en cuáles no”, reclamó Wu Yan, directora de contabilidad de una compañía.

Por otro lado la contaminación ambiental, el uso excesivo de insecticidas, enfermedades como el SARS, vacas locas y gripe aviar, también aumentaron el temor de la gente. Además, es creciente la atención de las personas a la salud y la belleza, que promueve entre los chinos enriquecidos preocuparse por lo que come.

El tiempo en que los platillos deliciosos suponían un lujo pasó para siempre. Sea en la televisión, libros, periódicos y sitios Web, la preparación de sabrosas recetas constituye un tema de interés permanente. “Todavía recuerdo que en mi niñez toda la familia se reunía entorno a la mesa para celebrar el banquete de la noche de la Fiesta de la Primavera. La supuesta cena no llevaba en realidad más lujo que platos de carne, pero me parecía que era la más grandiosa y sabrosa que comía. Unos platos muy comunes y corrientes en la actualidad, como pescado y camarón, en aquel entonces eran imposibles de obtener y quedaban fuera de la imaginación”, recordó Wu Yan, que quizá por ese motivo guarda hasta ahora una profunda fascinación por la comida deliciosa.

“De vez en cuando preparo una comida rica en casa o me reúno con varios amigos en un restaurante. Estos momentos me relajan mucho y me producen una gran alegría”.

Todo ello lo resumió en una frase un gastrónomo: “La gastronomía es parte de la cultura, y también de la historia”.