La conquista del sabor mexicano

Por XI WEN

“Igual que China, México es una nación muy rica por la variedad de su cocina, de ahí que el objetivo de nuestra presencia en Beijing sea, ante todo, dar a conocer esta deliciosa gastronomía”, comentó Juan I Roitman, director de proyecto del primer restaurante de la cadena mexicana “El Fogoncito” en nuestro país.

Quizá porque es también el primer establecimiento de este tipo de comida abierto en el gigante asiático por mexicanos naturales, se enfatiza especialmente en el auténtico sabor y típico estilo ambiental. Para lograrlo, la gerencia insiste estrictamente en usar los mismos materiales que en México, algo muy difícil por la distancia que separa a ambas naciones. Por ejemplo, hay que importar guacamoles, porque China casi no produce aguacate, una fruta común y corriente en América Latina. Además, se compran las tortillas a un proveedor mexicano que abrió en Beijing una línea de elaboración de este producto, que cuesta 40 yuanes por kilo (más de 5 dólares).

Gerente Roitman (segundo a la Izq.) y Chen Zhen (segundo a la dcha.) ante el primer restaurante mexicano “El Fogoncito” en Beijing.

Todos los esfuerzos, sin embargo, no resultaron vanos. “En otros restaurantes mexicanos en Beijing, uno en general puede notar la influencia norteamericana o italiana. Aquí garantizamos que los 58 platillos del menú o los detalles del servicio sean 100 por ciento mexicanos. Hacemos sólo las tortas en vez de las hamburguesas y pizzas”, aseguró Roitman. En el ambiente lleno de elementos culturales mexicanos del restaurante uno puede disfrutar plenamente de una atmósfera muy similar a la del país de los aztecas y probar bebidas autóctonas, como las cervezas Sangrita, Sol y Corona.

El restaurante se ubica en la plaza Wanda, importante zona comercial del este de Beijing, que es igual a otras de la ciudad en las que se concentran decenas de edificios de oficinas, altos y modernos, y centenares de empresas nacionales e internacionales. Por la gran demanda de los empleados “cuellos blancos”, resulta fácil localizar en ese entorno restaurantes de comida de diferentes regiones de China y naciones como Francia, Japón, Tailandia, Italia y Viet Nam, entre otras, que casi pueden formar una pequeña “ONU”. Frente a una competencia tan aguda, uno tiene que establecer su prioridad y estilo especial para sobrevivir. Quizás es este el otro motivo por el que “El Fogoncito” insiste en mantener su sabor original, lo que hasta el momento ha sido bastante efectivo.

“Abrimos el 26 de enero de este año y puedo decir que estoy muy contento por la operación. Estamos ganando fama en la zona. Además de los empleados extranjeros de la plaza, por la cercanía al barrio de las embajadas, nos frecuenta también mucho personal diplomático. Y poco a poco, están aumentando los clientes chinos. Esto es una rutina en los restaurantes de comida occidental, que tienen que conquistar primero a los comensales de su país y luego, naturalmente, van a atrayendo a los nativos. Por ejemplo, si un restaurante francés no es capaz de tener el reconocimiento de los franceses, no puede convencer a los clientes chinos de que lo visiten.

“Hasta el momento, la clientela china ha crecido desde alrededor de un 10% en los meses iniciales hasta un 40%”, ilustró Chen Zhen, director de operación de la instalación, quien ha trabajado en muchos hoteles grandes, acumulando una rica experiencia administrativa en la cocina. Antes de venir al restaurante, él fue a México a recibir dos meses de capacitación en administración y gastronomía. Todos los cocineros y pasteleros de “El Fogoncito” son chinos y ellos se adiestraron en la preparación de los platillos bajo la instrucción de los maestros mexicanos en China. “Yo soy el único mexicano del restaurante”, bromeó Roitman.

“Poco después de la apertura, por la noche la gente tiene que reservar su mesa con anticipación. Muchos clientes prefieren esperar más de una hora antes de irse a otro lugar. Ahora por una obra municipal que está ejecutándose en la calle trasera, nuestro negocio resultó un poco afectado, porque nos quitó una parte del estacionamiento, pero creo que es algo provisional. En octubre próximo vamos a abrir otro restaurante en Sanlitun, famosa calle de bares e importante sitio de recreo nocturno de Beijing. En total, tenemos planeado establecer 3 en la capital en 2 años y 5 en todo el país en 3 años. Además de Beijing, hicimos el estudio de mercado en otras grandes ciudades, como Shanghai y Shenzhen”, adelantó Roitman.

Sobre los Juegos Olímpicos de 2008, que están más cerca cada día, la directiva del restaurante lo toma como una gran oportunidad para el desarrollo de la cadena, tanto en la ciudad como en el resto del país. “Muchos jugadores y turistas latinoamericanos nos conocen muy bien y seguramente serán parte de nuestros clientes y nuestra publicidad. Ya nos hemos puesto en contacto con el Comité Organizador de los Juegos, para que nos señalen como proveedor de la comida de los deportistas mexicanos. Deseamos que más mexicanos y latinoamericanos sepan de nuestra existencia en China, cuando ellos estén aquí y vengan a visitarnos y saborear los platos que les resultan familiares. Además de comida, ofrecemos también servicios de banquetes hasta para 1.500 personas. Frecuentemente organizamos este tipo de actividad para la embajada de México y algunas empresas grandes”, explicó el director chino.

Sobre su experiencia laboral en el país asiático, Roitman dijo que “antes de trabajar en este restaurante, estudié chino durante dos años en la Universidad de Lenguas y Cultura de Beijing. Hasta el momento, continúo creyendo que lo esencial es el conocimiento mutuo. Sean los inversionistas o interesados por la cultura china, tienen que saber primero ¿cómo es China? Y, en el caso de los chinos, ¿cómo es México? Aunque por el motivo económico, el conocimiento de la cultura e historia del país también es primordial”.