Dofu,sabor y nutrición combinados

Por GUO HONGYUAN

Popular entre los chinos como pocas cosas, el dofu, o requesón de soya, ha ganado asimismo el favor de medio mundo. Hace unos dos mil años, durante la dinastía Han del Oeste, los campesinos chinos molieron la soya y agregándole agua consiguieron un líquido viscoso, con el cual confeccionaron algo similar a una tortilla. Liu Xiang, entonces príncipe y nieto del emperador fundador de la monarquía, dominaba la química por haber estudiado y preparado la droga de la inmortalidad -ciencia cercana a la alquimia, pero cuyo objetivo no es el oro, sino la longevidad. A él correspondió desarrollar la técnica de los campesinos, con la cual logró condensar el líquido de soya, solidificándolo con un coagulante. Su aporte quedó registrado en sus libros de notas. Había nacido lo que con el paso del tiempo se bautizaría como dofu.

Durante más de 2 mil años, se han estado obteniendo variantes del dofu que ya forman parte de la antigua historia culinaria de nuestro país. Los chinos, ya sean cocineros profesionales o amas de casa, cuentan con ricas experiencias sobre modos de cocinar el dofu. Todas las escuelas culinarias chinas cuentan con recetas a base de dofu. No te sorprendas, amigo lector si, estando en China, te invitan a un banquete vegetariano, en el cual el pescado, el pollo y el cordero están hechos de dofu. Y te será harto difícil, apuesto, detectar que no se trata de la cosa real, amén de que los ojos serán los primeros engañados, tan buena es la presentación. El "pescado" vegetariano es una combinación de dofu y algas marinas. Las últimas no sólo otorgan sabor al primero, sino que también le sirven de escamas. Los "pollos" y "corderos," por su parte, se confeccionan con dofu adobado en salsa especial.

Además de su exquisito sabor, el dofu goza de gran popularidad internacional en atención a su alto valor nutritivo. En primer lugar, se trata de una proteína vegetal, que vino a compensar las fallas en la estructura alimentaria china. Desde tiempos remotos, China abrazó la civilización agrícola, lo que se tradujo en que, en comparación con las naciones ganaderas, nuestra dieta careciera de proteínas derivadas de las carnes y la leche. Las soyas son muy ricas en proteína, a la par que no tienen grasa y otros elementos nocivos que sí están presentes en los productos cárnicos. Los estudios científicos revelan que la proteína en una unidad de soya equivale a la de dos unidades de carne, tres de huevos y cuatro de arroz. Al mismo tiempo, la tasa de absorción del dofu puede llegar al 92 por ciento, cifra que alcanza el 65 por ciento en la soya cocida.

En segundo lugar, la soya contiene cinco elementos anticancerígenos y es rica en potasio, calcio y magnesio. Una encuesta realizada en Beijing y Tianjin arrojó que la segunda ostenta una tasa mucho más baja de incidencia de cáncer de la mama que la capital. Entre dos ciudades a sólo unos 120 km de distancia hay una diferencia tan notable, lo cual obedece, según los nutricionistas, a la costumbre de los tianjineses de tomar la leche de soya o dofu tierno en su desayuno.

Por último, el dofu y otros productos de soya evitan la hipertensión y la acumulación de lípidos en la corriente sanguínea. Por parte, la medicina tradicional china estima que los frutos comestibles cuya forma semeja la de algún órgano humano, seguramente entrañan un beneficio especial para dicho órgano. Por ejemplo, las nueces son buenas para la memoria porque tienen una forma parecida al cerebro. Según la teoría, por su forma, la soya es considerada favorable para los riñones. La medicina moderna ha confirmado esta suposición, tras descubrir la presencia de ricas lecitinas que sirven para tranquilizar la glándula endocrina, ideal para la mujer en el umbral de la menopausia.

Japón fue el primer país en recibir la técnica china de preparación del dofu. En el año 753, Jianzhen, famoso monje budista chino, que a la sazón contaba con 66 años, logró atravesar el mar entre ambos países tras cinco fracasos, y llegar a la costa nipona con sus seguidores. Junto a él, además de las sectas del budismo, iban muchas tecnologías avanzadas de la época, incluyendo la producción de dofu, que a partir de entonces comenzó a popularizarse en Japón.

En el caso de Europa, este producto fue recibido a principios del siglo pasado. Li Shizeng, entonces estudiante de química en un instituto agronómico de Francia, fue la primera persona en analizar la composición química del dofu. Más tarde se publicó su tesis en francés, la cual despertó amplio interés sobre el alimento. En 1909, Li Shizeng estableció en las afueras de Paris su fábrica de dofu y otros productos de soya, e incluso creó café, chocolate y otros alimentos teniendo como base a la soya. La fábrica apareció exactamente cuando Europa vivía sumida en una escasez de leche, causada por la Primera Guerra Mundial. La barata y alimenticia leche de soya de su fábrica cubrió por un tiempo la demanda del mercado y fue bien acogida por los franceses. Desde Francia el dofu extendió su influencia por el resto de Europa, Occidente y hoy está presente en todo el mundo.