Por WU YAN

– En un país donde los hábitos alimentarios están cambiando a la velocidad de un relámpago, la presencia de los hasta ahora relegados nutricionistas es mucho más que un lujo.

Un cocinero del Hotel Yan’an de Shanghai demuestra sus habilidades culinarias con recetas nutritivas

Pequeños del jardín infantil adjunto a la Escuela Primaria Changjianglu de Nanjing invitan a huéspedes franceses a probar sus platos nutritivos

Las verduras orgánicas de los supermercados han ganado el favor de muchos

Hurgando un poco en la milenaria historia china, encontramos que los nutricionistas hicieron sus pininos por allá por 1066 ane, cuando reinaba la dinastía Zhou. Por aquel entonces, como cabía esperar, el servicio se reducía a las necesidades del emperador de turno y alguno que otro integrante de su selecto séquito. Mucho tuvo que llover antes de que estos especialistas fungieran como asesores del común de los mortales. Hoy por fin parece llegado el momento del apogeo de esa profesión, pues el chino promedio, atraído por las múltiples ofertas gastronómicas que han llegado con la apertura del país, anda engullendo todo lo nuevo, sin reparar casi nunca en qué resulta favorable y qué nocivo para su organismo.

Una medida de la importancia que la sociedad está otorgando a la alimentación adecuada puede encontrarse en la lista de nuevas profesiones que el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social emitió el pasado 25 de octubre. En dicha relación, que constituye un termómetro de las nuevas tendencias sociales, se recogen once ocupaciones que responden a necesidades de los últimos tiempos. El nutricionista es una de ellas. En lo adelante, dichos profesionales contarán con apoyo formal, certificados y cursos incluidos, para desarrollar sus conocimientos.

Pero, sobre todo, se espera que estos “doctores del estómago” pongan coto a cierto descontrol en la ingestión alimentaria, que en años recientes se ha traducido en alzas en las tasas de algunas enfermedades crónicas, que a la larga constituyen una carga para las arcas estatales y los bolsillos de cada individuo.

Como contrapartida, la industria gastronómica crece y se robustece con los desembolsos del público. Para que se tenga una idea, baste decir que en 2003, dicho sector engulló 600 mil millones de yuanes en volumen de operaciones, cifra que llegó a 700 mil millones al año siguiente. A la vez, las actas hospitalarias recogen que en 2002 el 18,8 por ciento de los chinos mayores de 18 años, o unos 160 millones, sufría de alta presión sanguínea. Esto significa que había 70 millones de hipertensos más que en 1991.

A juicio de expertos, los culpables de alta tasa de obesidad infantil están en los restaurantes de olla mongola, donde se consume grasa a diestra y siniestra, y en las ventas de comida rápida occidental al estilo de McDonald¢s y Kentucky Fried Chicken. En conjunto, dichos establecimientos obtienen el grueso de las ganancias de la industria gastronómica en China.

Mientras que los países desarrollados cuentan con un promedio de un nutricionista por cada 300 habitantes, China apenas dispone de 3.000 registrados para mil 300 millones de seres humanos. Su ausencia se hace notoria en los lugares donde más se les necesita, a saber, empresas gastronómicas, escuelas y hospitales.

¿Un consejo para el apetito?

Hoy la ciudadanía está más consciente sobre los riesgos de ingerir sin mirar qué. La gente se preocupa más por la salud. Los denominados ciudadanos de cuello blanco, sobre todo los más jóvenes y residentes en zonas urbanas, suelen gastarse buena parte de sus ingresos acudiendo a consultas dietéticas profesionales, con la esperanza de saber qué, cómo, cuándo y dónde comer mejor, aunque no siempre reciben el asesoramiento adecuado.

Para cubrir las evidentes deficiencias en este sentido, se espera que en breve se publiquen los Reglamentos Nacionales de Nutrición, de acuerdo con las cuales todo establecimiento gastronómico que acomode a más de 100 comensales debe contar con su propio asesor dietético. Una buena noticia, sin dudas, pare estos profesionales, pues a este tenor deberán aparecer cerca de un millón de plazas, de las cuales unas 50 mil a 100 mil serán ubicadas en Beijing.

Una de las primeras entidades de este corte en el país se ubicó en la Escuela Vocacional Shiji Yingcai de Beijing (Talentos Milenarios), con reconocimiento del Ministerio del Trabajo. Su presidenta Yi fei confía en que al cabo de tres años, el centro habrá formado mil nutricionistas. Además, afirma, el mismo está diseñando una página web para que todo el país se mantenga al tanto de esta actividad.

Se afirma que en la actualidad, un nutricionista gana un promedio de 8.000 yuanes al año si trabaja para una familia, y hasta 40.000 si lo hace para una compañía. Los que laboran por cuenta propia llegan hasta 100 mil yuanes en igual lapso de tiempo. Los expertos en recursos humanos pronostican que se producirá un alza del 15 al 20 por ciento en las actuales ganancias cuando se ponga en vigor la ley que les ampara.

Pionera

A Yi Fei se le identifica como la primera nutricionista pública del país. Dedicó largos años a cimentar sus conocimientos en 20 provincias chinas. “Hubo épocas, rememora, en que no salía de la biblioteca ni para almorzar. Traía una botella de agua, un poco de pan y me pasaba el día leyendo, algo que, como nutricionista, iba en detrimento de mis propios principios, hasta que opté por traer mi comida preparada en casa.”

El 30 de junio de 2000, Yi Fei fundó la Escuela Shiji Yingcai. Al respecto afirma: “Siempre confié en que algún día el nutricionista público recibiría reconocimiento formal. Ahora que aparece en el cuarto grupo de nuevas profesiones, nuestro centro se siente muy alentado.” Con unos pocos estudiantes al principio, la escuela vio crecer su matrícula en gran medida al año siguiente. Un 30 a 40 por ciento de los aspirantes, señala Yi fei con regocijo, tenían títulos de bachiller y hasta maestrías, algo poco usual en las escuelas vocacionales de China.