Por Inesa Pleskachuskaya

La cocina occidental china se enorgullece de su alto nivel de condimento. Su sabor distintivo lo debe a los candentes chiles, un ingrediente traído a China por primera vez por los comerciantes españoles en el siglo XVII. Pero la cocina de Sichuan era caliente mucho antes de la llegada de los españoles. Una colección de poemas del antiguo estado de Chu titulado Elegía a Sur revela que los naturales del área han estado cocinando con la pimienta de Sichuan, la casia (cinamomo local), el ajenjo y otras especias, desde 300 A.C. Los textos descubiertos en las tumbas de la dinastía Han (206 A.C. – 220 D.C.) también describen los platos ricos, diversos y exquisitos condimentados con especias exóticas. Hoy en día el chile y el ajo han suplantado algunas de las especias de épocas anteriores, pero la pimienta de Sichuan, la casia, el anís estrellado, el polvo de cinco especias y el cilantro, siguen reinando en la cocina local de Sichuan.

El propósito principal de la cocina norteña china es conservar el calor del cuerpo en medio de bajas temperaturas. Los platos de Sichuan, por otra parte, están concebidos para mantener  seco el interior del cuerpo, dada el alto nivel de humedad de esta región. El chile caliente en tiempo bochornoso y húmedo hace que los órganos internos actúen como un sistema de enfriamiento. En invierno, el chile calienta el interior del cuerpo, acelera la circulación de la sangre, promoviendo el metabolismo y acelerando la digestión. Y sabiendo que los comestibles no se mantienen en un clima caliente, y que el refrigerador es una invención relativamente reciente, ¿cómo se las arreglaban los antepasados chinos para evitar que se malograran los alimentos? Pues con el chile: un confiable destructor de bacterias.

La provincia de Sichuan ha sido bendecida por un clima subtropical y una irrigación excelente, así que los comestibles frescos abundan todo el año. Los platos infaltables en la cocina local son arroz, fideos, cerdo, col, rábano blanco, pescados de agua dulce y cuajada de tofu. Las montañas cubiertas por densas arboledas de bambú son el habitat de los pandas, símbolo de Sichuan y China. El bambú es su alimento fundamental, que sirve asimismo de alimento favorito a los humanos, junto con varias clases de setas, hierbas endémicas y raíces del bosque que enriquecen las mesas locales.

Esta región montañosa es también rica en todas las clases de nueces, en especial la de Castilla, el ginkgo y el pino petrificado. Los largos y crudos inviernos obligan a los sichuaneses a preservar las verduras, lo cual hacen con sal, vinagre, aceite y - ¡por supuesto! – el imprescindible chile.

Inesa Pleskachuskaya es la jefa de la oficina del periódico nacional bielorruso Belarus de Hoy y del Canal de TV Nacional de Ontario ONT en Beijing