¿Qué y cómo lo vamos a comer?

--cambios en la comida y la bebida china a raíz de la epidemia del SARG

Por nuestra reportera ZHANG HUA

En los meses de mayo y junio del 2003, los habitantes de los cuatro barrios residenciales de Beijing acuden a la policía para que atrape las víboras que habían invadido los árboles de estas zonas, un hecho realmente insólito. Los expertos declararon que la aparición de estas serpientes guardaba relación con el Síndrome Respiratorio Agudo Grave (SRAG), epidemia que azotó al país durante la primavera y el verano. Al mismo tiempo, responsabilizaban a los dueños de los restaurantes especializados en platos a base de reptiles con la presencia de estos animales en las calles.

Cambios en el menú

En lo que a comida se refiere, los chinos valoran mucho la variedad. Por eso los platos hechos a base de animales salvajes y exóticos son mucho más caros. El refrán chino que reza “la comida es tan sagrada para el pueblo como el cielo” explica la importancia que tienen la comida y la bebida en la vida cotidiana china. En este aspecto, destaca la provincia de Guangdong, beneficiada por su situación geográfica subtropical y sus exuberantes recursos. El comer serpientes es un ejemplo fidedigno del arraigado concepto local sobre el tipo de alimento a ingerir así como su forma de preparación. Los chinos acostumbran a tomar alguna parte del cuerpo del animal para preparar un platillo reconstituyente. De acuerdo con la teoría de la medicina tradicional china, la carne de estos reptiles y particularmente la de su vesícula, estimulan la circulación de la sangre y el funcionamiento del hígado, reducen la flema, alivian la tos, disminuyen la humedad interior y mejoran la vista. Debido a todas estas propiedades curativas, la serpiente se ha convertido en un plato de la dieta terapéutica de Guangdong.

Tras el brote del SRAG, los burós estatales de silvicultura y comercio e industria emiten una ley que prohibe la caza y el consumo de animales salvajes y regula el trabajo de las instituciones encargadas de su domesticación y reproducción.

Con el objetivo de mantener el equilibrio ecológico y preservar la salud tanto de los humanos como del Planeta, la Asociación para la Protección de los Animales Salvajes de China llama al pueblo a abstenerse de ingerir los platos elaborados a partir de la carne de estos animales. Por su parte, la Administración Nacional de Industria y Comercio expresa explícitamente la decisión de abolir los restaurantes ilegales especializados en este tipo de cocina.

Liang Haitang, jefe del proyecto del río Yangtsé del WWF, la mayor organización de protección ambiental no gubernamental del mundo, considera que el consumo de los animales salvajes es un fenómeno común, incentivado por la adecuada explotación de los recursos. En la medida en que se eleve la capacidad de explotación de los recursos, la humanidad deberá mantener una distancia apropiada con los animales.

El experto también advierte que el consumo excesivo de animales salvajes ha causado la reaparición de virus y enfermedades contagiosos anteriormente erradicados de la faz de la tierra, y que ahora suponen un nuevo reto para la humanidad. Los científicos aseveran que el virus del sida, la hepatitis y la enfermedad de las “vacas locas” son de origen animal, probablemente inoculados en los gorila.

Aunque aún no se ha demostrado que los animales son los portadores del coronavirus causante del SRAG, la población ha ido cambiando su actitud hacia ellos. Algunos chinos expresan su temor ante la supuesta relación de los animales con la transmisión del SRAG. En opinión de los sociólogos, este temor revela que el ser humano está recuperando el respeto que sentía por la naturaleza. No son pocos los restaurantes, sobre todo los especializados en platos a base de animales salvajes, que han comenzado a modificar su menú.

Cambios en la forma de comer

En el hotel Xinkaiyuan, en el distrito de Haidian, Beijing, Liu Zhijun y sus colegas esperaban que le sirvieran los platos que habían ordenado. La camarera trae el pescado solicitado, lo enseña y lo divide según el número de comensales y coloca una ración en cada plato, operación que repite con el resto de los alimentos. A diferencia de la forma tradicional, el comer en un plato independiente da cierto toque de elegancia y tranquilidad a la placentera actividad. Liu Zhijun ha recordado esta cena durante mucho tiempo: “El comer en un plato por separado me transmite la impresión de que somos más civilizados que antes y de que profesamos un mayor y verdadero respeto por nosotros mismos”. El gobierno aboga por esta forma de comer y se ha percatado, al igual que el pueblo, que la costumbre de comer en platos comunes es uno de los factores que favorece el contagio de las enfermedades.

A pesar de las ventajas del uso de un plato por persona, la promoción de este nuevo hábito se torna difícil teniendo en cuenta que según el concepto tradicional chino, el comer todos de la misma bandeja es la máxima expresión de los sentimientos humanos. Imagínatelo: la gente se sirve de los platos comunes, charla y bebe ¡Qué escena más conmovedora! En muchos casos el banquete ofrece la oportunidad de mejorar las relaciones humanas, mientras que el comer en un plato por separado afecta esta calurosa atmósfera.

Además, los opositores sostienen que normalmente el banquete en China es de diez personas por mesa, por lo que la introducción de este nuevo ritual aumenta los costos e imposibilita que el comensal se incline por el sabor de su preferencia.

Aún así, muchas personas insisten en modificar la forma tradicional. El Sr. Hu, quien ha visitado Estados Unidos en diferentes ocasiones, señaló: “En realidad no es difícil transformar la forma tradicional de comer y hay dos maneras que lo hacen factible: primero, se puede adoptar la modalidad de la mesa buffet, ideal para el banquete, y segundo colocar cubiertos comunes, aparte de los asignados a cada uno, para que los comensales se sirvan de los platos.

El Sr. Hu expresó, a pesar de su evidente molestia por este proceder, que con él se puede prevenir la transmisión de las enfermedades y promover el respeto por el derecho individual. También añadió que esta nueva forma se ha granjeado la popularidad de los chinos de ultramar en el país americano, lo que es una señal del progreso alcanzado.

Con la finalidad de promover el hábito de comer en un plato por separado, Beijing convocó a un simposio sobre la higiene del restaurante. Los cocineros presentaron a los asistentes el proceso detallado de las cinco posibles formas en que se puede comer en un plato por separado, procedimiento que recibió la cálida acogida de los maestros del sector.

“La población debe prestar atención a la higiene en el protocolo”, señaló Zhang Fengzeng, profesor del Centro de Prevención de Tisis del Centro de Prevención de Enfermedades de China, quien considera que los hábitos de la comida y la bebida china deben estar dirgidos a preservar la salud del pueblo.