Tibetische Kochkunst

Einmal wurden wir von der Politischen Konsultativkonferenz der Stadt Lhasa zu einem Bankett eingeladen. Einige Speisen, die man den Gästen auftischte, kannten wir nicht. Das machte uns neugierig. Seither studieren wir mit großem Interesse die abwechslungsreiche tibetische Küche. Wir interviewten in Lhasa, Xigaze, Zetang, Nagqu und Zham berühmte Köche. Lorbu Sangceren und Suba waren früher Chefköche des Panchen Erdeni. Sie erzählten uns vieles über die Ursprünge der tibetischen Kochkunst. Die tibetische Küche ist abwechslungsreich. Vieles wurde aus den Küchen der Han, der Hui und anderer Nationalitäten Chinas übernommen. Auch die Küchen Indiens, Nepals und Bhutans haben die tibetische beeinflusst. Hier wollen wir einige bekannte Gerichte der tibetischen Küche nennen und die Leser mit ihrer Zubereitung vertraut machen.

Sokham Bexe (in Öl gebratene Teigklöße mit Fleischfüllung)

Ein Gericht für den Dalai Lama und den Pantschen Erdini. Gehacktes Fleisch wird in einen Teig aus Qingke-Gerstenmehl und Butter eingerollt, zu Klößen geformt und in Öl gegart.

Juema (Blutwürste)

Frisches Rinder- und Schafblut wird mit Zanba (zermahlene und geröstete Qingke-Gerstenkörnern), Salz und wildem Lauch gut gemischt und gerührt, in Rinder- oder Schafdärme gefüllt, und in Wasser gekocht.

Drokpa Katsa (Rindermagenscheibchen)

Der Rindermagen wird gekocht, in Scheibchen geschnitten. Dann fügt man Curry, Fenchel, Glutamat und Salz hinzu und rührt gleichmäßig um.

Lunggoi Katsa

Hammelkopf gar kochen, Knochen vom Fleisch lösen, Curry, Fenchel, Glutamat und Salz hinzufügen und gleichmäßig umrühren.

Tu (Milchkuchen)

Milchhaut, Butter und braunen Zucker mischen und umrühren, mit kaltem Wasser übergießen und kneten, in Scheiben schneiden.

Masan (Milchgelee mit Zanba)

Zanba, Milchhaut, Butter und braunen Zucker mischen, mit kaltem Wasser übergießen, umrühren und langsam kneten. Dann in eine Holzkisten legen und pressen. Vor dem Essen in nicht zu dicke Scheibchen schneiden.

Xogoi Momo (fritierte Kartoffelklöße mit gehacktem Fleisch)

Xogoi (Kartoffeln) schälen, kochen, mit Weizenmehl mischen und gewürzte, gut gebratene Fleischwürfel dazugeben, in Semmelbrösel wälzen und in Rahm fritieren.

Papza Mogu (Mehlklößen)

Mehl in einen Topf schütten, warmes Wasser zugeben, den Teig kneten und zu kleinen Klößchen formen. Diese in siedendes Wasser geben. Nach dem Garen gut abtropfen lassen.In eine heiße Mischung aus braunem Zucker, Rahm und zerkleinerter Milchhaut geben. Langsam und gleichmäßig umrühren. Das Gericht ist hellrot und schmeckt süßsauer. Es wird an Fest- und Feiertagen gegessen.

Samkham Papleg (fritierte Fladen)

Mehl mit Rahm mischen, den Teig kneten, ausrollen, in kleine Stücke schneiden und in siedenden Rahm oder in siedendes Rapsöl geben.

Gyabrag (gebackene Kuchen)

Getrocknete Qingke-Gerstenkörner fein zermahlen, mit Molke übergießen, gleichmäßig umrühren, zu Kuchen formen und auf den Herd legen. Dann mit Zucker und Butter bestreuen und fertig backen.

Chetang Goiche (Ölgebäckstangen)

Weizenmehlteig in Stangen schneiden, dann in siedendes Rapsöl geben, anschließend in geschmolzenen Zucker. Danach abtropfen lassen bis sie trocken sind.

Cheser Mogu (süßer Reispudding mit Butter und Rosinen)

Reis in einem Schnellkochtopf kochen, dann mit Butter, braunem und weißem Zucker, Rosinen und Salz mischen und gleichmäßig verrühren.

Zhoima Mogu (süße „Ginseng-Früchte“ mit Butter)

„Ginseng-Früchte“ kochen, in eine Schale legen, Butter und Zucker darüber geben.

Yurla (Weizenmehlbrei)

Weizenkörner fein zermahlen, in einen Topf schütten und zu Brei kochen. Dem Brei Butter hinzufügen, fertig ist das Gericht! Zu diesem Gericht verwendet man tibetischen Weizen, weil dieser besonders gut schmeckt und nahrhaft ist.

Chosho („Ginseng-Früchte“ mit Sauermilch)

„Ginseng- Früchte“ gar kochen, mit Sauermilch mischen und umrühren.

Chexo (Reis mit Sauermilch)

Reis kochen, mit Sauermilch mischen und umrühren.

Gyatog (Nudeln mit Eiern)

Weizenmehl und Eier mischen, daraus einen Teig kneten, ausrollen, zu Nudeln schneiden, kochen und mit Knochenbrühe übergießen.

Gyaho („Feuertopf“)

Zutaten: breite Glasnudeln, Seetang, Pilze, Schweinefleisch, Klöße aus Rind- und Hammelfleisch, Bambussprossen, Salz und Glutamat. Dieses Gericht steht auf der Speisekarte bedeutender Lamas. Werden große Zeremonien veranstaltet, isst man Feuertopf.

Xabbatog (Suppe mit gekochten Teigtaschen mit Fleischfüllung)

Fleisch zerhacken und in ausgerollten Weizenmehlteig packen. Dann die Teigtaschen mit Fleischfüllung in Knochenbrühe mit dünnen Rübenstreifen und Molke geben und kochen.

Gong’a Momo (Teigbeutel mit Fleischfüllung)

Eier mit Weizenmehl mischen, den Teig ausrollen. Das gehackte Fleisch in den ausgerollten Teig geben und so kleine Beutel formen. Dann dämpfen oder fritieren.

Xab Momo (gedämpfte Teigtaschen mit Fleischfüllung)

Zur Füllung verwendet man Rind- oder Hammelfleisch.

Xab Pagri (Fleischfladen)

Gehacktes Fleisch auf ausgerollten Teig legen, die Teigtaschen zusammendrücken und backen.

Gundain (Haferbrei mit Qingke-Gerstenwein gemischt)

Qingke-Gerstenkörner waschen, kochen, mit Hefe in ein Tongefäß füllen und hermetisch verschießen. So wird Qingke-Gerstenwein hergestellt. Dann den Wein in einen Topf geben, braunen Zucker, „Ginseng-Früchte“, Molke und geröstetes Qingke-Gerstenmehl hinzufügen und zu einem Brei rühren. Auf kleinem Feuer etwa eine Stunde kochen lassen. Das ist der erste Gang des Festessens zum Neujahr nach dem traditionellen tibetischen Kalender.

Qoiduan (scharfer Brei mit Hammelfleisch und Käse)

Frisches Hammelfleisch würfeln, Weizenmehl, getrocknete Paprika, Salz, zerriebenen Käse und Wasser mischen, auf mäßigem Feuer zwei Stunden garen, mit Hafer- und Qingke-Gerstenflocken mischen, umrühren, wieder aufs Feuer stellen und kurz kochen. Die Bewohner vom Grenzgebiet in Süden Tibets, zum Beispiel die Moinba, geben weitere Zutaten hinein, etwa gesäuerte Molke und Pilze.

Die tibetische Küche hat sich in dem besonderen ökologischen und kulturellen Milieu des Qinghai-Tibet-Hochplateau entwickelt. Sie unterscheidet sich mehr oder weniger von anderen Küchen und weist folgende Besonderheiten auf:

1) In der tibetischen Küche kommt der Einfluss des chinesischen, indischen und nepalesischen Geschmacks zum Ausdruck. Nicht wenige Gerichte stammen aus dem Landesinneren, zum Beispiel „Gyaho“ und „Gyatog“. Zu wichtigen Festtagen gibt man „Gyaso Liugyoje“ (ein großes Diner), dessen 18 Gänge von der Han-Küche herrühren. Die Namen vieler Speisen sind phonetisch vom Chinesischen ins Tibetisch übertragen. Zum Beispiel ist „Suru“ eindeutig eine phonetische Übernahme des chinesischen „Surou“ (knusprig gebratenes Fleisch).

2) Typisch für die traditionelle tibetische Küche sind gekochte und fritierte Gerichte. Daneben gibt es kalte, mit Sauce angerichtete oder rohe Speisen. In Tibet gibt es kaum kurz gebratene Speisen, da aufgrund der Höhenlage nichts in kurzer Zeit gut gebraten werden kann. Zu den wichtigsten Zutaten der tibetischen Küche zählen Qingke-Gerste, Rind- und Hammelfleisch, deren Eingeweide, Rahm und andere Milchprodukte. Frisches Gemüse ist in Tibet sehr selten. Erst in den letzten paar Jahren wird der Gemüseanbau hier nach und nach popularisiert. Immer mehr Tibeter bereiten sich jetzt Gemüse zu.

3) Die Ess- und Trinkgewohnheiten in Tibet unterscheiden sich stark je nach Gebiet. Die Hirten ernähren sich hauptsächlich von Fleisch und essen nur wenig Zanba (zermahlene und geröstete Qingke-Gerstenkörner). Bei den Bauern ist es umgekehrt. Nordtibetische Hirten mögen Curry nicht besonders, während Bewohner des Grenzgebietes mit Curry angerichtete Speisen bevorzugen. Haferbrei zählt zu den Lieblingsspeisen der Tibeter. Aber von Ort zu Ort wird er anders zubereitet. Die Moinba essen beispielsweise gern „Goiduan“ (Haferbrei mit gesäuerten Milchrückständen).

4) Die Lhasa- und die Xigaze-Küche repräsentieren wohl die höchste tibetische Kochkunst. Vor der friedlichen Befreiung Tibets im Jahre 1951 lebten die besten Köche in Lhasa und Xigaze. Sie arbeiteten für einflussreiche Adlige, hohe Beamte, den Dalai Lama und den Panchen Erdeni Qoigyi Gyaincain. Die vorzügliche Lhasa- und Xigaze-Küche mit ihren mannigfaltigen Menüs galt überall als köstlich. Besonders die Lhasa-Küche wurde immer wieder gepriesen.