老字号：难回故里

文／本刊记者 李亚红

 

正施工的前门大街被巨幅宣传画围了起来，上面画着前门未来的图景：整齐的古代风格商铺，各国游人往来，一个身着中式长襟的伙计正在吆喝，还可以清楚地认出Esprit、Dior等品牌的LOGO。

前门自明朝起600多年来一直是北京的三大商业区之一，从这里步行到天安门只需七八分钟，颠峰时商贾云集，老字号多达上百家。2007年前门街改造工程启动后，爆肚冯和其他老字号一同搬离了位于前门的老店，现在他们发现“自己回不到过去的家了”。

前门大街转型

爆肚冯创立于120多年前，到冯广聚这里已经传承了三代，这家以制作羊肚成名的老店见证了前门街的变迁。那时的前门街上行人熙熙攘攘，茶房、酒楼、布店无所不有。现在根据前门商业街的改造方案，这里将改造为步行商业街，全长845米，设立商铺180余家。

前门是古都北京的九大城门之首，位于京城中轴线的南端，是中国古代皇帝祭天的通路。史书记载，清朝时，前门街上人头攒动，小商贩们不同声调的吆喝此起彼伏，两旁林立的酒楼茶馆里，文人雅士高谈阔论，一派繁荣的场景。

和前门大街连在一起的大栅栏还部分留存着当年的印迹。清朝康熙八年（1669年）开业的同仁堂药店，清朝嘉庆二十二年（1817年）开业的马聚源帽店、内联升鞋店等有百年历史的老字号就坐落在这里。但现在这里正被各种声音包围着，出售电器、食品、服饰的小店铺一家接一家，为招徕顾客，店里大声地播放着流行歌曲。

改造后前门街新修建的牌楼和商铺，都努力复原过去的面貌。“老字号是北京的文化，不可复制，”在前门附近居住的退休教师刘桂祥说，“这里重建后，虽然比以前豪华了，可是老字号的那股劲儿也丢了。”

新改造的前门街将于5月开放。“在180个商铺中老字号将占到20%。”负责前门大街招商的天街置业公司董事长田耘说，“现有1000多家中外品牌欲进入前门。”

外国知名品牌普拉达、阿迪达斯、范思哲、星巴克等都希望争得一席之地。原来前门的多数老店铺由于租金的提高已经很难回去了，不具备与国际品牌比拼租金的经济实力了。 百年老店不同命运

前门改造后商铺每平方米日租金要37元，每个商铺100平米左右，一年租金就要一百多万元。冯广聚说：“爆肚冯每天的营业额还不足2000元。”对于这些小本经营，获利不多的老字号来说，将来前门街昂贵的租金是无法承受的。因此，包括爆肚冯在内，月盛斋、小肠陈等十多家小吃将退出改造后的前门街。

为扶持老字号的发展，北京市政府规定，前门街给老字号的商铺租金减半。“打折后一年也要50万，那也租不起啊。”冯广聚说，“现在我家的爆肚卖10块钱一碗，如进入前门街得卖50元，就是金领也不会来吃了。”

目前，爆肚冯在北京的后海“九门小吃”租借了一个摊位，冯广聚给顾客盛了爆肚后，还要叮嘱客人“到标有‘前门’号牌的屋里吃”。“九门小吃”聚集着京城9个著名城门区的11家传统老字号。这座仿古建筑的每间屋子门口都挂着不同的城门名称，屋里按照各自的街道风格进行了装饰。顾客买了小吃就走到屋里看着老照片，边吃边想象当年老街道的风情。

冯广聚穿着溅有油渍的白大褂，在仅允转身的格子里制作、出售爆肚。他感慨：“只好这样了，前门是回不去了。” 24岁的顾客陈晓灵，一口的京味儿：“小时候经常到前门玩，对这些老字号印象很深，真希望前门大街改造好后，老字号都能回去。”

北京在近几年的发展中，很多街道改造升级，商铺的租金相应提高。“九门小吃”总经理侯嘉说：“无法回迁的小吃老字号就集中在这里了。” 老字号小吃很讲究工艺，在“九门小吃”有些已经没有了，比如以卖羊头肉闻名的老字号“羊头马”，马家的绝活儿是刀工，一把一尺多长的刀切得飞快，切出的肉薄如纸片。如今在小小的摊位上，这样的功夫再也无法施展。而离开这些绝活儿，老字号也就失去了韵味儿。

与爆肚冯相比，谦祥益绸缎庄、都一处烧卖馆、全聚德烤鸭店等13家老字号因在前门有自己的地产，资金也相对丰厚，可以不必为高昂的房租发愁。都一处烧卖馆张经理说：“老店的根在前门，一定要重回前门。”

住在前门达50多年的王德禄，对前门改造后老字号的回归有着太多的期盼：“老字号回归前门很有必要，因为这里是老字号的根儿，政府应加大扶持力度。”

“一旦人们开始保护某种传统文化，就如同宣布它将死亡，” 北京商业文化研究会副会长刘满来说，“但有时候我们必须保护。”

老字号的困扰

这些在商业竞争中历经万千次挫折发展起来的老字号，在今天的商业大潮中，迎来了最大的挑战。 有着100多年历史的老字号，许多都已变成了人们生活中的点缀，不再是生活的必需。刘满来说：“在过去的生活中，这些老字号曾与人们的生活密切相关，但现在它们已不再是公众生活中的一部分。”只有融入生活，老字号才能复苏。据商务部相关分析，在1600多家“中华老字号”中，30%长期亏损，被市场淘汰，只有10%通过改革经营良好。

冯广聚对前门街招来洋品牌看不顺眼。在他心目中，前门的商业繁荣是老字号们一手创造出来的，“更多的外国人进来，就让原有的京腔京味变淡了。”

然而，一些外国品牌早已占据了老字号的部分位置。开业于1893年的瑞蚨祥绸布店很多柜台已被其他品牌服装承包。刘满来说：“过去人们到瑞蚨祥绸布店买衣服，因为那在当时是最时髦的事情。” 现在没有几个年轻人去那里买布订做衣服了。

确实，老字号正在年轻的一代人中失去吸引力。前门街的周围就随处可见西方文化的影响，对面是大大的麦当劳标志，周围的大商场里，很多留着爆炸头的年轻人，穿着耐克，时尚的年轻人们更愿意吃肯德基等洋快餐。一位年轻人说：“这让我们有酷的感觉。”

尽管冯广聚说，如果租金不高，还是乐意回前门，不过他的愿望恐怕难以实现了。“消费能力旺盛的年轻一代将更多决定老字号的命运。”刘满来说，“但我们也应考虑如何既要发展，又不对传统过多的破坏。”