الصينيون في المدن يعدون أطعمة العيد، خمسينات القرن الماضي

كوبونات الطعام

في ثمانينات القرن الماضي انتهى تاريخ شح الطعام في الصين

افتتاح أول مطعم كنتاكي بالصين في شارع تشايانمن ببكين، الثاني عشر من نوفمبر سنة1987

رواج كبير للأغذية العضوية في الصين

 

بعد وقت غير بعيد من تأسيس الصين الجديدة، أطلق دين أتشيسون، وزير خارجية الولايات المتحدة الأسبق، تصريحا قال فيه إن إمبراطوريات الصين السابقة سقطت بسبب فشلها في حل مشكلة الغذاء للشعب وإن الأمر لن يختلف مع الحكومة الشيوعية. وقال جون ليغتون ستيوارت، الذي كان سفيرا للولايات المتحدة لدى الصين قبيل قيام الصين الجديدة، إن ثلاثة إلى سبعة ملايين صيني كانوا يموتون جوعا قبل سنة 1949 وإن إطعام خمسمائة وخمسين مليون فرد (عدد سكان الصين سنة 1949) هو المشكلة الأزلية التي تواجهها الصين الجديدة.

في سنة 1953، بدأت الحكومة الصينية احتكار شراء الغذاء وتوزيعه، واستمر ذلك لمدة إحدى وثلاثين سنة، وكانت كل أسرة عادية تحصل على كوبونات الطعام. وظلت الصين تعاني من نقص إمدادات الأطعمة، مثل اللحم والبيض والحليب والمنتجات البحرية. أحد هواة جمع كوبونات الطعام، واسمه تساي يوان تشاو، يقول إن كل أسرة، في ذلك الوقت، كانت تحصل على حصة محددة من الحبوب واللحم، وإن كوبونات الطعام كانت شريان الحياة لكل أسرة. ويتذكر الرجل أنه كان في صغره يأكل الحبوب الخشنة وحساء الخضر المسلوق المملح في كل وجبة، وكان نصيب الفرد كل يوم أقل من خمسين جراما من اللحم. كان الغالبية من الناس يفضلون الحصول على اللحم الدسم، فالدهن فيه يستخدم في طهي الخضر، وما يتبقى في قاع القدر بعد استخلاص الدهن يكون طبقا لذيذا لكل الأسرة. كانت الحياة في الريف أكثر شظفا، فطعام الفلاحين لم يكن أكثر من الذرة والخضراوات المملحة، أما اللحم والخضار والبيض فكانت أطعمة يسمعون بها أكثر مما يرونها. برغم هذه الظروف القاسية، كانت حياة الناس أفضل كثيرا مما كانت عليه قبل تأسس الصين الجديدة، فقبل 1949 كان الصينيون لا يأكلون اللحم إلا قليلا، فحتى الأسرة الغنية لم تكن تأكل اللحم يوميا.

لم تكن هذه الظروف الصعبة مقتصرة على عامة الشعب، وإنما كان يشاطرهم إياها القادة الكبار، فقد كانت وجبة رئيس مجلس الدولة الراحل شو أن لاى، تتكون من الحبوب الخشنة وطبق من اللحم وطبق من الخضراوات وسلطانية حساء. ويُحكى أن الكاتبة الراحلة بينغ شين دعيت ذات مرة، هي وزوجها، لتناول العشاء مع شو أن لاى، فكان أفضل طبق على المائدة هو البيض المقلي، وقد دهشت بينغ شين من بساطة طعام رئيس مجلس الدولة.

أما وجبة عيد الربيع، التي ينتظرها الصينيون كل سنة، فقد وصفت مقالة لجريدة بكين اليومية عشاء أسرة عادية في ليلة عيد الربيع سنة 1957، بأنه يتكون من بضعة كيلوجرامات من اللحم ودجاج وسمك وبعض الخضراوات وجبن فول الصويا وجياوتسي (كرات عجين محشوة باللحم) تملأ طستين، ويتناول أفراد الأسرة هذه الأطعمة في بضعة أيام.

بسبب السياسات الخاطئة والكوارث الطبيعية دخلت الصين سنة 1959 فترة صعبة امتدت ثلاث سنين. عانى الصينيون، في الريف والحضر، من الجوع الذي قتل البعض وأجبر آخرين من سكان الريف على ترك بيوتهم لتسول طعامهم، حتى بدأت "حملة الأطعمة البديلة" التي شارك فيها كل الشعب. "الأطعمة البديلة" التي احتمى بها الصينيون من فتك الجوع لم تكن إلا ما تيسر من نبات أو حيوان أو الأحياء الدقيقة أو اللحم الاصطناعي وغير ذلك مما لا ينتمي إلى قائمة الطعام الطبيعية. لم تكن الأطعمة البديلة صعبة الهضم فحسب، وإنما كانت تخلو من أي مذاق، فالخبز مثلا يصنع من خلط طحين مع مسحوق سيقان نبات الطماطم والباذنجان والذرة والبطاطا.

حتى سبعينات القرن الماضي، لم يتحسن طعام الصينيين كثيرا، وكان يقال آنذاك إن الجميع يأكلون طعاما واحدا تقريبا وإن الناس يأكلون لا لشيء إلا هربا من الجوع. يحكى تشاو تشان لينغ، وهو مثقف عمل في شبابه بريف مقاطعة شانشي سنة 1978، أن فطوره كان كعك الذرة والخضراوات المملحة، وغداءه خبز الذرة وحساء الخضر والبطاطس المسلوقة، مع جبن فول الصويا أحيانا، وعشاؤه سلطانية كبيرة من حساء الذرة وقطعتان من خبز الذرة وبعض الخضراوات المملحة، وإن قرقرة بطنه كانت كثيرا ما توقظه من نومه في منتصف الليل.

 

وداعا للخشن وأهلا بالصحي

في ثمانينات القرن الماضي وصل متوسط نصيب الفرد الصيني من الحبوب أربعمائة كيلوجرام في السنة، وانتهى زمن شح الغذاء، وصارت الصين تطعم 22% من سكان الأرض بسبعة في المائة فقط من الأرض المزروعة في العالم.

في بداية ثمانينات القرن الماضي، لم تكن الصين حلت مشكلة نقص الغذاء، ولكن كوبونات الطعام ازدهرت أيما ازدهار، فظهرت كوبونات لحم الخنزير ولحم العجل ولحم الخروف ولحم الدجاج ولحم البط والسمك وبيض الدجاج وبيض البط والحلويات ومنتجات فول الصويا والخضراوات، فضلا عن كوبونات الحبوب وزيت الطعام. وكانت كوبونات الحبوب تنقسم إلى كوبونات الأرز وكوبونات الطحين وكوبونات الحبوب الخشنة وكوبونات الحبوب الناعمة وكوبونات الدُخُن وكوبونات البطاطس وغيرها. كان تنوع الكوبونات دليلا على تنوع الأطعمة ووفرتها.

ويتذكر تشو قوانغ رونغ، الذي كان يعمل في قطاع الأطعمة في بكين، أن صف المنتظرين أمام محطة الأطعمة كان يشبه تنينا طويلا. كان الناس يخزنون الأسماك المجمدة، حتى بعد انتهاء فترة صلاحية حفظها، إلى أن يأتي عيد الربيع فيضيفون بها الأقارب والأصدقاء. كان سعر الكيلوجرام من "الحلويات العالية الجودة" حوالي عشرة يوانات (الدولار الأمريكي يساوي 83ر6 يوانات)، بينما كان الراتب الشهري للموظف العادي بين أربعين وخمسين يوانا.

في نهاية الأسبوع أو الشهر كانت محطة الغذاء المكان الأكثر زحاما في المدينة، وكان لكل كوبون محطة محددة لا يستخدم إلا فيها. وكان الشخص إذا انتقل إلى مكان خارج محل إقامته عليه أن يستبدل كوبونات الحبوب المحلية بكوبونات وطنية صالحة للاستخدام في أرجاء الصين، وفقا لكتاب تصدره جهة عمله لمعالجة مشكلة الطعام خارج محل الإقامة.

بفضل إصلاح الاقتصاد الريفي، زاد حجم إنتاج الحبوب في الصين. وفي سنة 1985 غيرت الحكومة سياسة احتكار شراء الغذاء وتوزيعه، وأصلحت نظام تداول الحبوب لأول مرة، فإلى جانب كمية الحبوب التي يحصل عليها الفرد بالكوبونات، يمكنه أن يشتري بالسعر الحر ما يشاء من الحبوب، وكان السعر الحر يعادل ضعفي السعر بالكوبون. تدريجيا، زاد عدد السلع المسموح بتداولها خارج نظام الكوبونات، وصار لدى الناس فائض من الكوبونات فبزغت ظاهرة مقايضة الكوبونات ببضائع غير مشمولة في نظام الكوبونات، وهذا يخالف قرارات الحكومة. كان كوبون كيلوجرام ونصف من الحبوب يقايض بنصف كيلوجرام من البيض، وكان يمكن شراء طست ألومنيوم بكوبونات وطنية تكفي لشراء عشرات كيلوجرامات من الحبوب. في ذلك الوقت برزت مشكلتان، الأولى، أن الفارق بين السعر الحكومي للحبوب والسعر الحر شكل عبئا ثقيلا على الحكومة، والثانية، أن عدم صلاحية استخدام كوبونات الطعام لكل منطقة في المناطق الأخرى أعاق الحركة اليومية للسكان. في سنة 1993 ألغت الصين نظام كوبونات الطعام، وبدأ أهل الريف يأكلون الحبوب الناعمة.

في أواسط ثمانينات القرن الماضي، بدأت الصين مشروع "سلة الغذاء" لتوفير الاحتياجات الغذائية من لحوم الحيوانات الداجنة والبيض واللبن والفاكهة والخضر وغيرها. وبعد عشر سنوات من الجهود استطاعت الصين حل مشكلة الغذاء تماما حتى تحقق التوازن بين العرض والطلب واستقرت الأسعار. بحلول سنة 1999، كانت الصين أكبر دولة في العالم تنتج اللحوم والبيض والمنتجات البحرية، وارتفع متوسط نصيب الصيني من هذه المنتجات ما بين خمسة أضعاف وخمسة عشر ضعفا عما كان قبل تنفيذ سياسة الإصلاح والانفتاح. تدريجيا، بدأت الأحبوب الخشنة تنسحب من مائدة الصيني وتفسح المكان للحبوب الناعمة، وصارت الخضراوات والفواكه متوفرة بكميات غير مسبوقة. أما البط والدجاج والسمك التي لم تكن الموائد تعرفها إلا في الأعياد فصارت أشياء عادية لأي أسرة عادية. في تلك اللحظة التاريخية انتقل الصيني من مرحلة اللباس الدافئ والطعام الكافي إلى مرحلة الحياة الميسورة.

في أواخر ثمانينات القرن الماضي بدأ بزوغ سوق الأغذية المقوية. ارتفع عدد مصانع الأغذية المقوية من مائة إلى ثلاثة آلاف سنة 1994، وبلغ عدد أنواع المنتجات المقوية ثلاثين ألف نوع، وارتفع حجم الإنتاج السنوي من 6ر1 مليار يوان إلى 30 مليار يوان. تجاوز الصينيون مرحلة تهدئة قرقرة البطون الجائعة وراحوا يهتمون بنوعية ما يأكلون، يدعمهم في ذلك قولهم المأثور"طعامك دواؤك"، وشط البعض في هذا الاتجاه بطريقة مبالغة. استفاد التجار من الظاهرة الجديدة، فأمطروا الناس بالإعلانات التي تروج لمنتجاتهم، وخلطوا فيها بين مفهوم الغذاء ومفهوم الدواء وبالغوا في وظائف المقويات وفعاليتها. وقد وجدت دراسة لوزارة الصحة الصينية أجرتها في أواسط تسعينات القرن الماضي، أن 30% فقط من المنتجات المقوية السائلة تتوفر فيها المعايير المطلوبة. شهدت سوق المقويات ركودا نتيجة ضعف ثقة المستهلكين بجودة المنتجات المقوية والهوة بين حقيقة فعالية تلك المنتجات والدعاية المبالغة لها في الإعلانات. بعد صدور ((قانون الصحة والغذاء)) سنة 1995 و((لوائح إدارة المقويات الغذائية)) سنة 1996، بدأ التطور الصحي السليم للمقويات، حيث اتخذت الحكومة إجراءات لإصلاح الخلل في سوق المنتجات المقوية وطبقت نظام فحص ومراقبة المنتجات المقوية. في سنة 2004 بلغت قيمة إنتاج قطاع المنتجات المقوية في الصين خمسين مليار يوان، ومن المتوقع أن تصل مائة مليار يوان سنة 2010.

 

التعقل بعد الشراهة

بحلول تسعينات القرن الماضي، تجاوز متوسط نصيب الفرد الصيني من اللحوم والمنتجات البحرية ولحم الحيوانات الداجنة والبيض والفاكهة والخضر وغيرها المتوسط العالمي ووصل مستوى الدول المتوسطة التقدم.

في بداية تسعينات القرن الماضي، عرفت الصين ظاهرة "الشراهة في الأكل والشرب"، فأقبل الصينيون بنهم على تناول الحلزون البحري وخيار البحر وزعانف القرش وعوامة السمك وغيرها من الأطعمة البحرية الغالية. في ذلك الوقت كان الصينيون ينفقون على طعامهم وشرابهم مليارات الدولارات سنويا. أوضحت دراسة حول توجهات الصينيين في الطعام والشراب أن مؤشر الضيافة عند الصينيين هو الأعلى في آسيا. في سنة 2003 تفشى وباء الالتهاب الرئوي الحاد اللانمطي "سارس"، الذي أرجع العلماء سببه إلى تناول لحم سنور الزباد، وهو نوع من القطط البرية، فبدأ الصينيون يعيدون النظر في أكل اللحوم الحيوانات البرية.

أثار افتتاح فرع مطعم كنتاكي سنة 1987 في شارع تشيانمن، أمام ساحة تيان آن من ببكين، جدلا بين الصينيين بين مؤيد ومعارض، ولكن مشهد الصفوف الطويلة أمام المطعم كان أبلغ رد على المعارضين. في عشرة أشهر فقط استعاد فرع كنتاكي في تشيانمن كل ما استثمر فيه من مال. كان متوسط الراتب الشهري للموظف العادي في بكين مائة يوان، بينما سعر الوجبة في كنتاكي عشرة يوانات، ومع ذلك كان الإقبال عليه عظيما، وكان كثيرون يحرصون على إقامة حفلات عيد الميلاد فيه، اعتقادا بأن ذلك فرصة لمعايشة الثقافة الغربية. وصارت مطاعم كنتاكي في الصين هي الأعلى دخلا بين مطاعم كنتاكي في العالم كله. وفي سنة 1991، افتتحت سلسلة مطاعم ماكدونالدز أول فرع لها في الصين بمدينة شنتشن. في سنة 2007، بلغ عدد فروع كنتاكي في بر الصين الرئيسي ألفين، وفي سنة 2008، تجاوز عدد فروع ماكدونالدز ألفا. وصلت فروع المطاعم الأجنبية إلى البلدات والمدن الصغيرة فصار الفلاح الصيني يتناول الوجبات الأجنبية السريعة، وانضمت إلى القائمة الأطعمة الروسية والأطباق الفرنسية والأطعمة اليابانية والكورية الجنوبية، وبعض المتاجر بها حاليا "ركن الأطعمة المستوردة".

كانت تلك الفترة علامة فارقة في نمط استهلاك الصينيين للأطعمة والمشروبات، إذ صاروا يتناولون مزيدا من اللحوم والدهون الحيوانية وقل استهلاكهم للحبوب والخضراوات والفواكه. وحسب نتيجة مسح حول الغذاء أجري سنة 1982 وسنة 1992 وسنة 2002، ارتفع متوسط استهلاك الصيني من اللحوم عشر مرات في الفترة ما بين سنة 1961 وسنة 2000. ولأن سبل المعيشة تطورت وصارت حركة الإنسان ونشاطاته البدنية أقل، أخذت الأمراض المزمنة الناتجة عن تغير نمط أساليب الحياة تعرف طريقها إلى مدن الصين، بل وأريافها.

وبرغم أن استهلاك الفرد الصيني من الملح قل كثيرا، بعد الاستغناء عن الخضراوات المملحة، مازال متوسط استهلاك الصيني من الملح يعادل ضعفي الكمية التي توصي بها منظمة الصحة العالمية، وهي ستة جرامات يوميا للفرد ولهذا توزع كثير من المدن في بر الصين الرئيسي على سكانها ملاعق قياسية لتحديد كمية الملح المستهلك.

مع بداية القرن الحادي والعشرين، لم يتغير عشق الصينيين لتجربة الجديد والمتنوع من الطعام. ولم تعد المطابخ تقسم وفقا للحدود الجغرافية، كما كان في السابق، بل حدثت سيولة وامتزاج بين الأطعمة المتنوعة، فأطعمة سيتشوان مثلا، وهي حريفة حارة، تنتشر في كل مكان.

انتشار سارس في الصين سنة 2003 جعل الصينيين يفكرون بعقلانية في ما يأكلون، فأخذوا يتحولون من "الأطعمة اللذيذة" إلى "الأطعمة الصحية". وتبعا لذلك بدأت الأغذية الخشنة الغنية بالألياف النباتية والعناصر النزرة تعود إلى مائدة الصينيين، وصار الحليب مشروبا يوميا لعامة الصينيين.

يعتقد الصينيون أن الحليب شراب ساحر، ويظنون أن سر تجاوز طول الشباب اليابانيين نظرائهم الصينيين هو أن اليابانيين يشربون الحليب. حتى بداية تسعينات القرن الماضي كان متوسط استهلاك الفرد من الشباب الصيني للحليب كيلوجرامين أو ثلاثة كيلوجرامات فقط سنويا. في سنة 2003 أعلن الرئيس الصيني أن الحليب مشروب يقوي البنية، وفي سنة 2006 قال رئيس مجلس الدولة ون جيا باو إنه يحلم بأن يستطيع كل صيني، خاصة الشباب، أن يشرب نصف كيلوجرام من الحليب يوميا. حاليا، تشرب معظم الأسر في الصين في الفطور اللحيب بدلا من عصير فول الصويا الذي يسمى دوجيانغ. وقد ارتفع متوسط استهلاك الفرد الصيني سنويا من منتجات الألبان في المدن من 3ر9 كيلوجرامات سنة 1992 إلى 87ر24 كيلوجراما سنة 2007 بزيادة 179%؛ وفي الريف، من 16ر1 كيلوجرام سنة 1992 إلى 52ر3 كيلوجرامات سنة 2007 بزيادة 203 %.

بدأت الصين تطوير الأطعمة الخضراء في بداية تسعينات القرن الماضي. وفي سنة 2001، بدأت وزارة الزراعة الصينية "خطة الأطعمة الخضراء"، وفي عام 2004 أصدرت الحكومة "معايير إصدار الشهادات للأطعمة العضوية وإدارتها". ولكن الأطعمة العضوية لم تحقق رواجا بسبب ارتفاع أسعارها. بعد ذلك، ومع اهتمام الناس أكثر بسلامة الأغذية، لم يعد الصينيون يبخلون بمالهم لشراء الأطعمة العضوية وبخاصة الخضراوات العضوية والفواكه العضوية. في إبريل سنة 2008 شرعت الحكومة تجمع أراء المواطنين حول قانون سلامة الغذاء. تعليقا على ذلك قالت د. دو هوي تشن، رئيسة جمعية التغذية في مقاطعة شاندونغ: " هذه قفزة نوعية؛ من قانون صحة الغذاء إلى قانون سلامة الغذاء".